Ингредиенты
Бисквит
- масло: 200 ГРАММ
- мука: 200 ГРАММ
- разрыхлитель: 3 ГРАММ
- сахар: 200 ГРАММ
- яйца: 4 ШТ.
Ганаш из горгонзолы
- сыра с голубой плесенью: 60 ГРАММ
- сливок 33%: 60 ГРАММ
- белого шоколада: 60 ГРАММ
Грушево-винное компоте
- груша: 1 ШТ.
- сахара: 20 ГРАММ
- белого вина: 150 ГРАММ
- листового желатина: 10 ГРАММ
- грецких орехов: 15 ГРАММ
Крем из маскарпоне
- сыра маскарпоне: 300 ГРАММ
- сахарной пудры: 40 ГРАММ
- сливок 33%: 60 ГРАММ
Белково-масляный крем
- средних белка: 3 ШТ.
- сахара: 120 ГРАММ
- сливочного масла: 170 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Обязательный инструмент для создания кремов и взбивания ингредиентов. Подойдет как ручной, так и стационарный миксер.
- Духовка
Незаменимая для выпекания бисквитов. Обязательно проверьте температуру, чтобы избежать пересушивания коржей.
- Сотейник
Потребуется для приготовления ганаша и грушевого компоте. Выбирайте сотейник с толстым дном.
- Кольцо для торта
Используется для формирования слоев. Можно заменить разъемной формой для выпечки.
- Пищевая пленка
Необходима для застывания грушевого компоте.
- Жаропрочная посуда
Обязательно нужна для водяной бани при приготовлении белкового крема.
Инструкции
Шаг 1
Автор - @christina.chef
⠀
🍰Бисквит:
200 масло
200 Мука
3 разрыхлитель
200 сахар
4 яйца
Масло взбить с сахаром, ввести яйца по одному и далее добавить муку, просеянную с разрыхлителем. Перемешать до однородности и разделить на равные порции и выпекать в кольцах 20 минут при 180 с.
Шаг 2
60г сыра с голубой плесенью
60г сливок 33%
60г белого шоколада
⠀
Растопить в сотейнике сыр со сливками, взбить погружным блендером. Вылить смесь на белый шоколад, взбить блендером до однородности. Охладить в холодильнике.
Шаг 3
1 груша
20г сахара
150г белого вина
10г листового желатина
15г грецких орехов
Очистить грушу от кожицы, нарезать кубиками. Замочить желатин в 20г вина. Всыпать сахар в сотейник, полностью растопить на среднем огне. Нагреть параллельно вино в микроволновке почти до кипения. Деглазировать сахар горячим вином, медленно вливая струйкой и активно перемешивая венчиком. Всыпать кубики груши, варить 3-4 минуты. Снять с огня, остудить до 80 градусов. Вылить размоченный желатин с вином, перемешать. Закрыть кольцо 14 см пищевой пленкой, вылить начинку в кольцо. Разложить поверх мелко перемолотые орешки. Поставить в морозилку до застывания.
Шаг 4
300г сыра маскарпоне
40г сахарной пудры
60г сливок 33%
Сложить все ингредиенты в чашу миксера, перемешать насадкой "лопатка" до однородности. Крем должен быть стабильным.
Шаг 5
3 средних белка
120 гр сахара
170 гр сливочного масла комнатной температуры
🍴Для начала отделим белки от желтков, Помещаем белки и сахар в жаропрочную посуду и ставим ее на водяную баню, чтобы дно не касалось поверхности воды. Переносим эту конструкцию на плиту и на среднем огне, на минимальной скорости миксера взбиваем. Делать нам это необходимо примерно 8 - 10 минут и прогреть смесь до температуры примерно 60 градусов, сахар должен полностью раствориться
⠀
Чашу снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать в миксере, пока белки полностью не остынут. Масло вводим по 1 чайной ложке 1-2 раза в минуту. Прежде чем добавить новую порцию, убедитесь, что предыдущая полностью разошлась в креме. Масло должно быть комнатной температуры.
Крем получается очень плотным, пышным. Этот крем очень просто окрасить в любой цвет с помощью пищевых гелиевых красителей и рисовать на поверхности.
Шаг 6
2. Морковь натираем на мелкой тёрке, орешки обжариваем с маслом и солью. Смешиваем все ингредиенты для коржей. Делим на 3, выпекаем при 180 градусах 25 минут.
Шаг 7
4. Собираем торт:
Корж-крем-грушевая прослойка-крем-корж-крем-грушевая прослойкам-крем-корж.
Подача
Вариации рецепта
Частые вопросы
- Какой миксер лучше использовать - ручной или стационарный?
Для начинающих подойдет ручной миксер, так как он дешевле и проще в использовании. Однако стационарный миксер более мощный и удобный для частой выпечки и работы с большими объемами ингредиентов.
- Сколько времени нужно взбивать белковый крем на водяной бане?
Для начинающих кондитеров это может показаться сложным, но взбивание занимает примерно 8-10 минут, в зависимости от ваших навыков и мощности миксера. Важно добиться полной растворимости сахара.
- Как достичь идеальной консистенции крема из маскарпоне?
Секрет в медленном и постепенном смешивании всех ингредиентов. Убедитесь, что сливки хорошо охлаждены, это позволит крему быть более стабильным. Также используйте насадку "лопатка" миксера для лучшего результата.
- Можно ли заменить сыр дор блю на другой сыр с голубой плесенью?
Да, можно! Любой другой сыр с голубой плесенью подойдет, например, рокфор или стилтон. Они придадут десерту схожую текстуру и вкус.
- Как добиться правильного пюре из груш для компоте?
Опытные кондитеры рекомендуют обжаривать грушу на среднем огне до мягкости, а затем тщательно перемешивать до получения гладкого пюре. Добавление небольшого количества вина поможет подчеркнуть фруктовый аромат.
- Можно ли охладить торт быстрее?
Опытные мастера рекомендуют использовать метод "шокового" замораживания. Поместите торт в морозилку на 10-15 минут, а затем перенесите в холодильник. Это ускоряет процесс застывания, но не изменяет текстуру и вкус десерта.
