ТОРТ С КАРАМЕЛЬНЫМИ ЯБЛОКАМИ И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТ С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ И ФУНДУКОМ:
Яйца - 3шт
Сливочное масло - 110гр
Сахар - 193гр
Мука пшеничная - 165гр
Разрыхлитель - 1ч. ложка
Яблочное пюре уваренное - 83гр
Молоко - 27гр
Фундук - 30гр.

Приготовление:
1. Приготовить яблочное пюре. Для этого яблоки нарезать небольшими кусочками и уварить их до мягкого состояния в сотейнике или запечь в духовке до мягкости. Пробить пюре блендером и ещё немного уварить. Готовое пюре накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь. Перед приготовлением бисквита пюре нужно достать из холодильника заранее, чтобы оно немного согрелось.
2. Яйца взбить с сахаром до пышного состояния, посветления и увеличения в объеме массы (7-10минут).
3. Добавить пюре, затем растопленное и охлаждённое до комнатной температуры сливочное масло и тёплое молоко, хорошо перемешать на низких оборотах.
4. Вмешать сухие ингредиенты (муку предварительно просеять).
5. Добавить орехи и перемешать тесто лопаткой.
6. Выпекать бисквит в разогретой до 170° духовке в течение 40-45минут (до сухой шпажки).

КАРАМЕЛЬНЫЕ ЯБЛОКИ:
Яблоки - 180гр
Сливочное масло - 11гр
Сахар - 30гр
Корица - по вкусу

Приготовление:
1. Яблоки почистить и порезать на небольшие кубики.
2. Сотейник поставить на средний огонь, добавить масло и растопить его.
3. Как только масло растопится, высыпать сахар, распределить его равномерно по дну сотейника.
4. Не мешая, дождаться, пока карамель начнёт приобретать янтарный цвет.
5. Всыпать яблоки, корицу, перемешать и жарить их в карамели несколько минут. Яблоки должны стать мягкими, но не превратиться в кашу.
6. Готовую начинку убрать под пленку и полностью остудить перед сборкой торта.

МИНДАЛЬНЫЙ КРАМБЛ:
Миндальная мука - 25гр
Пшеничная мука - 25гр
Сливочное масло - 25гр
Сахарная пудра - 25гр.

Приготовление:
1. Хорошо охлаждённое масло перетереть с обоими видами муки и пудрой в крошку (перед этим его можно немного подморозить).
2. Высыпать крошку на противень и запекать в течение 20 минут при температуре 170° до румяности.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ:
Молоко - 120г
Сахар - 70г
Желток - 1 шт
Кукурузный крахмал - 1 ст.л
Сливочное масло - 20г
Сливочный творожный сыр - 50г
Сливки жирные от 33% - 60г

Приготовление:
1. Соединить сахар, желток и крахмал и растереть их венчиком до однородности.
2. Довести молоко до кипения (кипятить не нужно) и тонкой струйкой влить его при постоянном помешивании в яично-сахарную смесь. После этого всю массу необходимо перемешивать до полного растворения сахара, и только затем поставить чашу с ней на медленный огонь.
3. Довести массу до загустения, нагревая ее на медленном огне и постоянно помешивая.
4. В горячую заварную основу добавить масло, перемешать до однородности.
5. Накрыть заварную основу пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник до полного остывания.
6. Добавить мягкий сливочный сыр и перемешать венчиком или миксером. Если образовались крупинки, можно перетереть крем через сито.
7. Хорошо охлажденные сливки взбить до мягких пиков и объединить с заварной основой с помощью лопатки.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ:
Сливочный творожный сыр - 500г
Сливки жирные от 33% - 90г
Сахарная пудра - 80г

Приготовление:
Все ингредиенты взбить на высокой скорости миксера в течение минуты.

ПРОПИТКА:
Я пропитывала коржи молоком, также неплохо подойдет яблочный сироп, сливки, мороженое.

СБОРКА ТОРТА:
Корж - пропитка - крем - бортики - крамбл - яблоки - заварной крем. Повторить дважды.

Приятного аппетита!

Песочное тесто Бризе и основы работы с песочным тестом.

Ингредиенты на 10-12 тартов диаметром 8 см:
250 грамм муки
30 грамм миндальной муки
95 грамм сахарной пудры
3 грамма соли
150 грамм холодного масла
1 яйцо СО (60 грамм)

*Песочное тесто можно приготовить заранее, а затем хранить несколько дней в холодильнике (обычно не более 2-х, так как далее оно начинает темнеть). Но некоторые источники пишут, что можно в холодильнике хранить и до 2 недель. В морозильной камере песочное тесто можно хранить более длительное время, до 1 месяца.

Замешать тесто можно вручную, можно порубить ножом или в кухонном комбайне, у кого есть, или в стационарном миксере насадкой лопатка. Этот способ очень хорошо подходит для тех тартов, в которых выпекают сначала основу, а затем уже заполняют начинкой.

Приготовление:
1. Смешиваем все сухие ингредиенты в чаше миксера и добавляем холодное, порезанное на мелкие кубики масло. Чем мельче будет нарезано сливочное масло, тем лучше будет текстура вашего песочного теста в результате. Важно использовать хорошее сливочное масло 82,5%, то, которое в холодильнике очень твёрдое. Перетираем до образования очень мелкой крошки, похожую на миндальную муку.
2. Добавляем холодное яйцо. Быстро смешиваем до объединения. Как только видим, что тесто начало скатываться в комочки, выключаем миксер и заканчиваем замес руками, собирая тесто в шар. Тесто должно получиться гладким и ровным. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента, немного распределив, чтобы в дальнейшем было легче раскатывать. Отправляем ненадолго в холодильник "отдохнуть" минут на 30.
3. Затем раскатываем тесто между 2 слоями пергамента толщиной 2-3 мм. Отправляем ещё в холодильник минимум на 3-4 часа.
4. Подготовить формы для тартов - смазать растопленным сливочным маслом кольца внутри. Затем вырезаем круги кольцом, выкладываем круглую основу в форму для тартов. Далее вырезаем полосочки шириной немного больше, чем высота наших колец (если кольца высотой 2,5 см, то примерно 2,8-3 см ширина). Затем аккуратно укладываем бока тартов. Перед выпеканием обязательно дать постоять в холодильнике, хотя бы 4 часа, мы оставляли и на ночь. Это нужно для того, чтобы тарты очень сильно не осели в духовке, очень часто это происходит именно тогда, когда тесто теплое, недостаточно холодное.
5. Перед выпеканием ровняем края тарталетки, срезаем ножом лишнее тесто движениями от себя. Выпекаем 12-15 минут при 150-170 градусах, мы печём на конвекции. Тарты не должны сильно зарумянится. Ориентируйтесь на свою духовку. После выпечки снять кольца с теплых тартов.

Кокосовая основа:
75 грамм сахара
75 грамм кокосовой стружки
30 грамм яичного белка
50 грамм кокосового пюре (можно заменить на кокосовые сливки

Приготовление:
1. Все ингредиенты смешать. Можно взять половину ингредиентов. Полной порции хватает на 10-15 тартов, зависит от того, какой толщины слой Вы будете делать.
2. В выпеченные и охлажденные тарты распределить кокосовую основу и поставить выпекаться ещё на 15 минут.