Ингредиенты
Мусс на карамелизированной сметане
- Молоко: 150 ГРАММ
- Желтки: 100 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Карамелизированная сметана: 200 ГРАММ
- Пралине с грецким орехом: 50 ГРАММ
- Желатин 200 блюм: 11 ГРАММ
- Взбитые сливки: 400 ГРАММ
- Стручок ванили: 1 ШТ.
Карамелизированная сметана
- Сметана 20%: 1 КИЛОГРАММ
- Коричневый сахар: 200 ГРАММ
Орех для бисквита
- Орехи: 50 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Какао масло: 5 ГРАММ
Карамельная глазурь
- Желатин 200 блюм: 6 ГРАММ
- Холодная вода: 100 ГРАММ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 100 МИЛЛИЛИТР
- Жирные сливки 33%: 150 ГРАММ
- Белый шоколад: 100 ГРАММ
- Краситель желтый, золотой кандурин: ПО ВКУСУ
Ананасы, томленные в Whisky с ванилью
- Ананасы: 200 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Виски: 20 МИЛЛИЛИТР
- Вода: 200 МИЛЛИЛИТР
- Стручок ванили: 1 ШТ.
- Цедра лайма: 1 ШТ.
- Пектин NH: 4 ГРАММ
Пралине с миндалем и грецким орехом
- Грецкий орех: 100 ГРАММ
- Миндаль: 100 ГРАММ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Вода: 35 ГРАММ
Бисквит ореховый
- Сливочное масло 82%: 90 ГРАММ
- Сахар коричневый: 100 ГРАММ
- Грецкий орех, смолотый в муку: 50 ГРАММ
- Миндальная мука: 50 ГРАММ
- Пшеничная мука: 20 ГРАММ
- Яйцо: 100 ГРАММ
- Карамелизированный грецкий орех: 40 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
Идеально подходит для приготовления карамели и подогрева молока. Желательно использовать десятилитровую модель с толстым дном.
- Силиконовая лопатка
Незаменимый инструмент для перемешивания. Используйте силиконовую, чтобы избежать повреждений на сотейнике.
- Куттер
Для измельчения орехов и приготовления пралине. Также может пригодиться для других мелких работ.
- Миксер
Для взбивания сливок и смешивания ингредиентов. Электрический или планетарный миксер с венчиком подойдёт лучше всего.
- Духовка
Здесь выпекается ореховый бисквит. Обязательно предварительно прогрейте до указанной температуры.
- Термометр
Важно следить за температурой смеси, особенно при добавлении желатина. Используйте кулинарный термометр для точного измерения.
- Силиконовый коврик
Для охлаждения карамелизированных орехов. Легко чистится и выдерживает высокие температуры.
Инструкции
Шаг 1
Мусс:
Молоко - 150г
Желтки - 100г
Сахар - 100г
Карамелизированная сметана - 200г
Пралине с грецким орехом - 50г
Желатин 200 блюм - 11г
Взбитые сливки - 400г
Стручок ванили - 1 шт.
Приготовление:
1. В сотейнике нагреть молоко с ванилью.
2. Процедить и вылить желтки с сахаром, добавить пралине, готовить до температуры 83С.
3. Ввести желатин.
4. Вылить на сметану, смешать и остудить.
5. Затем смешать со взбитыми сливками.
Карамелизированная сметана:
Сметана 20% - 1 кг
Коричневый сахар - 200г
Приготовление:
1 кг сметаны 20% и 200г коричневого сахара на водяной бане в течение часа мешаем каждые 15 минут. До густого состояния.
Шаг 2
Орехи - 50г
Сахар - 50г
Какао масло - 5г
Приготовление:
1. В сотейнике смешать орехи, сахар.
2. Когда сахар начнет карамелизироваться, добавить какао-масло, выложить на пергамент, посолить.
Карамельная глазурь:
Желатин 200 блюм - 6г
Холодная вода - 100г
Сахар - 200г
Глюкозный сироп - 100 мл
Жирные сливки 33% - 150г
Белый шоколад - 100г
Краситель желтый, золотой кандурин
Приготовление:
Объединить ингредиенты. Рабочая температура 29-31С.
Шаг 3
Ананасы - 200г
Сахар - 50г
Виски - 20 мл
Вода - 200 мл
Стручок ванили - 1 шт
Цедра лайма - 1 шт
Пектин NH - 4г
Приготовление:
1. Воду, сахар, ваниль и цедру лайма довести до кипения, добавить ананасы и проварить 3 минуты.
2. Добавить Виски, фламбировать и готовить 5 минут на небольшом огне.
3. Остудить, добавить пектин, смешанный с маленьким количеством сахара. Проварить 2 минуты.
Шаг 4
Грецкий орех - 100г
Миндаль - 100г
Сахар - 200г
Вода - 35г
Приготовление:
1. Приготовить сироп. В сотейнике соединить воду с сахаром и довести до температуры 120С.
2. Затем ввести грецкий орех и миндаль, карамелизовать, постоянно помешивая.
3. Распределить на силиконовый коврик и дать остыть.
4. Затем поместить в куттер и измельчить до пастообразного состояния, при необходимости добавить масло, чтобы получить желаемую консистенцию.
5. Убрать до дальнейшего использования.
Шаг 5
Сливочное масло 82% - 90г
Сахар коричневый - 100г
Грецкий орех, смолотый в муку - 50г
Миндальная мука - 50г
Пшеничная мука - 20г
Яйцо - 100г
Карамелизированный грецкий орех - 40г
Приготовление:
1. В течение двух минут взбить масло с сахаром.
2. Постепенно добавить яйца.
3. Распределить на 2 кольца диаметром 14 см, сверху добавить карамелизированные орехи и выпекать 15-20 минут при температуре 175С (смотрите на вашу духовку).
Шаг 6
✔ Ежевика – 100г
✔ Сахар – 50
✔ Крахмал кукурузный – 1/2ст.л
✔ Вода для крахмала – 2ст.л.
Приготовление:
1. Ежевику пробить блендером и перетереть через сито с мелкой решеткой, если желаете избавиться от косточек.
2. В сотейнике ежевичное пюре и сахар прогреть до кипения. Добавить крахмал, разведенный водой. Варить пару минут до загустения.
3. Остудить, закрыв пленкой в контакт.
Шаг 7
✔ Ежевика – 170г
✔Сахар–50г
✔ Желатин – 6г
✔ Вода для желатина – 30г
Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде и оставить до набухания.
2. Ежевику и сахар довести до кипения. Пробить блендером, но не в пюре, а оставляя некоторые кусочки.
3. Добавить набухший желатин, перемешать, вылить в форму и убрать в холодильник до застывания.
Подача
🎉 Как подать мусс на карамелизированной сметане, чтобы ваш стол выглядел как из модного журнала?
Идея первая: подавайте мусс в стеклянных бокалах или стеклянных банках. В таком исполнении десерт выглядит роскошно и позволяет увидеть все слои. Добавьте веточку мяты или свежие ягоды для украшения.
Идея вторая: используйте мини-порции. Например, подайте мусс в маленьких бокальчиках или чашечках. Такой формат идеально подходит для фуршетов и вечеринок, когда гости могут попробовать разные десерты.
Идея третья: сделайте кремовый сборник. Слой орехового бисквита, слой мусса, слой карамельной глазури и так далее. Каждую порцию украсьте свежими ягодами или шоколадной стружкой. Гарантируем, гости будут в восторге! 🍓🍫
Вариации рецепта
Как сделать рецепт безглютеновым или веганским:
- Безглютеновый вариант: Замените пшеничную муку на миндальную или кокосовую муку. Эти виды муки не содержат глютен и придадут десерту интересные вкусовые ноты.
- Веганский вариант: Замените молочные продукты на растительные аналоги. Например, вместо сметаны используйте кокосовые сливки, вместо коровьего молока — миндальное или овсяное молоко. Желатин можно заменить на агар-агар, соблюдая пропорции.
Частые вопросы
- Почему мусс не держит форму?
Проблема может быть в недоуготовленном желатине. Проверьте, чтобы желатин полностью растворился и был введен в правильной пропорции.
- Как избежать комков при добавлении желатина?
Вводите желатин в теплую смесь постепенно, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой. Это поможет избежать образования комков.
- Как проверить готовность карамелизированных ананасов?
Выньте кусочек и проверьте его текстуру. Ананас должен быть мягким, но сохранять форму.
- Можно ли использовать другой вид сахара для карамелизации сметаны?
Да, можно использовать обычный белый сахар или тростниковый сахар. Каждый вариант даст немного другой оттенок вкуса.
- Как правильно использовать агар-агар вместо желатина?
Агар-агар необходимо замочить в холодной воде и прокипятить в смеси до полного растворения. Пропорции: 1 г агара вместо 1 г желатина.
- Стоит ли использовать пастеризованные яйца для приготовления мусса?
Да, это более безопасный вариант, особенно если вы не уверены в качестве яиц. Пастеризованные яйца помогут избежать рисков, связанных с сырыми продуктами.
