ТОРТ Осенний Джаз

🍂 ТОРТ "Осенний Джаз"🍂

Этот торт как ранняя осень, яркий, сочный и заманчивый!
Сочные морковные бисквиты с орехами Пекан, карамельные абрикосы с морковью, чизкейк с карамельными абрикосами 😋 и вкуснейший воздушный крем-чиз
Сочно, нежно, упоительно!
Томительный вкус осени в каждом кусочке торта!

РЕЦЕПТ:

Бисквит: 2 кольца диаметром 16 см
-193 гр мука
-170 гр морковь
-278 гр яйцо (~5 штук С1)
-10 гр разрыхлитель
-210 гр сахар
-180 гр сливочное масло
-100 гр орех Пекан
-2 гр соль
-2 го корица
-2 гр мускатный орех

Все ингредиенты берём комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем соль, корицу, мускатный орех и хорошо все объединяем венчиком. На высокой скорости миксера взбиваем яйца с сахаром до густой пышной пены. Добавляем сухие ингредиенты в два этапа. Вмешиваем их аккуратно, от середины к краю, силиконовой лопаткой.

Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и слегка охлаждаем, добавляем 2-3 столовых ложки теста объединяем до однородной массы и добавляем в тесто. Объединяем. Добавляем морковь натёртую на мелкую тёрку и мелко рубленный орех Пекан. Ещё раз всё объединяем.

Выливаем в заранее подготовленные 2 кольца диаметром 16 см. Ставим выпекаться в разогретую духовку при температуре 160 градусов режим верх/низ 35-40 минут. До сухой шпажки. Ориентируйтесь на свою духовку! Остужаем на решётке, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-6 часов, лучше на ночь. Каждый бисквит разрезаем на две части.

Чизкейк с карамельными абрикосами и морковью: кольцо диаметром 16 см
-62 гр яйца (~1шт С0)
-300 гр сыр творожный( у меня Cremette Hochland)
-50 гр сахар
-80 гр сливки ( от 33%)
-1 гр соль
-110 гр карамельные абрикосы с морковью
-23 гр мука
-20 гр орех Пекан

Сыр комнатной температуры смешиваем вручную, силиконовой лопаткой, с сахаром и солью до однородности. Вводим яйцо, хорошо все объединяем. Вводим через сито муку. Объединяем. Добавляем карамельные абрикосы с морковью. Перемешиваем. Вводим сливки. Объединяем.

Выкладываем чизкейк в заранее подготовленное кольцо и отправляем выпекаться на водяной бане в заранее разогретую духовку при 120 градусах 50 минут. Режим верх/низ. Готовность проверяем так: Края чизкейка должны схватиться, а серединка подрагивать. Остужаем 2 часа в приоткрытой духовке, а затем убираем в холодильник на 6-8 часов минимум.

Карамельные абрикосы с морковью:
-220 гр морковь
-230 гр абрикосы
-215 гр сахар

В сотейник с толстым дном кладём сахар и морковь, порезанную мелкими кубиками. Карамелизируем морковь. Ближе к готовности добавляем замороженные абрикосы порезанные кубиком. Доводим до готовности. Снимаем с огня. Остужаем.

Пропитка:
-30 гр сахар
-100 гр вода
-50 гр абрикосовое пюре

Все ингредиенты помещаем в сотейник с толстым дном, доводим до кипения. Остужаем.

Крем для сборки торта:
-500 гр творожного сыра
-100 гр сахарной пудры
-100 гр сливок(от 33%)

Творожный сыр на низкой скорости миксера объединяем с сахарной пудрой, добавляем сливки. Еще раз объединяем. Всё, крем готов!

Крем на покрытие:
-530 гр творожного сыра
-120 гр сахарной пудры
-180 гр сливочного масла 82,5%

Сливочное масло достаём из холодильника за 30-40 минут до начала приготовления. Масло взбиваем с сахарной пудрой до побеления и пышности. Перемешиваем сыр на самой низкой скорости миксера. Объединяем сыр с маслом. Ещё раз перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок. Крем на покрытие готов!

Сборка торта:
Бисквит/пропитка/крем/бортик из крема/карамельные абрикосы с морковью/крем/бисквит/пропитка/тонкий слой крема/чизкейк/тонкий слой крема/бисквит/пропитка/крем/бортик из крема/карамельные абрикосы с морковью/крем/пропитка.

А теперь к рецепту!

Заварное шоколадное тесто (для 16-18 эклеров стандартного размера):
Вода - 100 г
Молоко (1) - 100 г
Соль - 3 г
Сахар - 6 г
Масло сливочное 82% - 92 г
Мука (10-10,1 г белка) - 100 г
Какао - 18 г
Яйца - 175 г
Молоко (2) - 60 г

Яйца пробить блендером и процедить сквозь сито, после этого отвесить указанное количество граммов! Молоко (2) отвесить и вместе с процеженными яйцами убрать в холодильник. В сотейник всыпать соль и сахар, влить молоко и воду, добавить порезанное мелким кубиком масло. На среднем огне довести до кипения, помешивая, проследив, чтобы все масло полностью растворилось. После увеличить огонь и довести смесь до кипения и дать хорошо закипеть и прокипеть в течение 20-30 сек.

Одновременно просеять муку и какао вместе в чашу миксера, насадкой Весло перемешать на самой низкой скорости. Быстро влить кипящую молочно-масляную смесь в мучную и перемешать лишь до полного объединения ингредиентов. Вернуть тесто в сотейник и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая, прижимая ко дну и стенкам, заварить тесто в течении 1,5-2 минут. Переложить обратно в чашу миксера и остудить, помешивая на минимальной скорости до 50 сек. (Измеряйте термометром!)

Далее в тесто вводятся яйца - не увеличивая скорость, влить половину объема яиц, добиться их полного объединения с тестом. Затем снова половину от оставшегося количества, и так далее, пока все яйца не будут вмешаны в тесто. После этого можно остановить миксер, счистить тесто с боков и дна чаши, хорошо перемешать.

В последнюю очередь влить в тесто молоко. Также на самой низкой скорости вливать по 5-10 г молока, периодически проверяя консистенцию теста. Когда оно станет мягким, однородным и глянцевым, будет плавно стекать с насадки (не быстро! Но и не задерживаясь), тесто готово.

Накрыть тесто пленкой в контакт и оставить в прохладном месте на 2 часа. Перед выпеканием разогреть духовку при t - 175-180с в течение минимум 30 минут. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой Открытая звезда 15-16 мм (16 зубцов), распределить по всему объему максимально тонким слоем и постараться выгнать видимые пузырьки воздуха. При помощи скребка собрать тесто обратно к насадке и отсадить эклеры на тефлоновый лист по трафаретам или отпечаткам муки (от вырубки подходящего размера) с минимальным расстоянием между ними 3 см. Пересыпать небольшим количеством сахарной пудры по всей поверхности эклеров и сразу выставить в духовку. Опустить температуру до 170с и печь 10-13 минут, не открывая дверцы!

Если к концу этого времени на поверхности эклеров появляются растяжки или трещины, необходимо резко опустить температуру: уменьшить на регулярное и открыть дверцу духовки, выпустив жар, на 10-20 сек. Если корпуса эклеров целые, просто уменьшить температуру до 160с и допекать дальше в течение 45-60 минут. Оптимальная температура для эклеров - 160с. Когда корпуса выросли, поднялись и опасность возникновения трещин миновала, необходимо установить эту температуру и досушивать эклеры до готовности. обычно это 40-45 минут с момента их поднятия.

Готовые эклеры остудить на решетке Если сборка не планируется в этот же день, еще теплыми нужно обернуть их в пленку и заморозить. Перед сборкой прогреть в течение 2-3 минут в режиме Конвекция. Остудить до комнатной температуры и начинить кремом и покрыть глазурью. Эклеры долго не хранятся, желательно собирать и есть их непосредственно в день подачи!