Торт облако

При мыслях об облаках сразу всплывает образ чего-то легкого, возвышенного и пышного, ведь правда? И следующее лакомство полностью оправдывает своё название! Множество слоев тончайшего бисквита, сливочное суфле и ягодная, с легкой кислинкой, прослойка, что ещё можно желать для счастья.

Торт-облако

Нежнейшие бисквитные коржи, клюквенное конфи и суфле с маскарпоне. Идеальное сочетание, по вкусу напоминает пломбир с пикантной клюквенной кислинкой.

Для коржей:

● 100 гр муки;
● 100 гр картофельного крахмала;
● 180 гр сахара;
● 4 яйца категории с1(или 200 гр);
● 180 гр сливочного масла 82,5%;
● 10 гр разрыхлителя;
● щепотка соли.

Приготовление:

1. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.
2. В отдельную миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
3. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости в течении 4 мин (до увеличения в массе), снизить скорость взбивания и аккуратно добавить сливочное масло. Затем частями ввести просеянную смесь муки и крахмала и хорошо перемешать (можно смешивать в миксере на маленькой скорости).
4. Духовку разогреть до 185-190’ на режиме конвекция. На корж 18 см диаметром выходило по 115-120 гр бисквитного теста, отсаживать через кондитерский мешок на пергамент, выпекать в форме-кольце (можно и просто «нарисовать» круги на пергаменте, но в этом случае края коржей будут чуть тоньше, чем середина).
5. Выпекать до ровного золотистого цвета (6-7 мин, ориентируйтесь по своей духовке). Коржи можно выпекать по очереди. Горячие заготовки остудить на решетке, аккуратно сложить друг на друга и закрыть пищевым пакетом или фасовочной пленкой (оставить при комнатной температуре). Коржи получаются очень нежными и воздушными!

Для клюквенного конфи:

● 300 гр замороженной клюквы;
● 7 гр яблочного пектина (у меня NH);
● 12 гр кукурузного крахмала;
● 80 гр сахара;
● 30-40 гр воды (в случае, если клюквенное пюре будет очень густым).

Приготовление:

1. Размороженную клюкву измельчить блендером. В случае если пюре будет очень густым и плотным, добавить 30-40 гр воды
2. Смешать сахар, крахмал и пектин. Клюквенное пюре подогреть до 40 гр, добавить смесь сахара/крахмала/пектина, перемешать и довести до кипения
3. После закипания проварить еще 3-4 мин постоянно помешивая. Готовое конфи накрыть пленкой в контакт и остудить.

Суфле:

● 10 гр агар-агара(900);
● 140 гр воды;
● 400 гр сахара;
● 130 гр сгущенного молока;
● 120 гр сливочного масла 82,5%;
● 110 гр маскарпоне;
● 90 гр белка;
● ванильная паста или ванилин.

Приготовление:

1. В сотейнике с толстым дном соединить воду и агар-агар. Подогреть в течении 1 мин (до растворения агар-агара), перемешать, всыпать сахар и еще раз перемешать.
2. На огне меньше среднего довести массу до кипения, постоянно помешивая (до 110’) или если нет термометра готовность можно определить «на нить», после закипания смеси, примерно через 5 мин, загустевший сироп должен стекать с ложки создавая как-бы за собой тонкую нить. Значит сироп готов.
3. Остудить до 85-90 гр или примерно 7-8 мин. Тем временем в чаше миксера взбить до соединения сливочное масло комнатной температуры, сгущенное молоко (охлажденное) и маскарпоне (охлажденный), ванильную пасту или ванилин
4. Следом отдельно взбить белки (комнатной температуры) до устойчивых пиков (на максимальной скорости), затем продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести сироп. Взбивать до «зефирной» консистенции (2-3 мин)
5. На средней скорости ввести сливочную массу, перемешать до соединения.
6. Переходим к сборке. Работать необходимо быстро, т.к. суфле достаточно быстро загустевает. Заранее подготовить кольцо-форму, проложить ацетатной пленкой и дно плотно завернуть пищевой пленкой.
7. В равной части, на каждый корж распределить клюквенное конфи. Равномерно распределить конфи на каждый корж лопаткой (работать аккуратно, коржи очень нежные). Эту процедуру можно проделать заранее.
8. Итак,общую массу суфле поделить на количество коржей в равной доле (для красивого и эстетичного разреза), на каждый корж нанести суфле через кондитерский мешок.

Сборка: бисквитный корж/ клюквенное конфи/ суфле (продолжить по аналогии). Отправить торт в холодильник на ночь.

Приятного аппетита!!!

Песочный шоколадный торт с сметанно-творожным кремом и вишней
Диаметр коржей 18 см, вес 2860. Очень нежный, не сухой, сытный, в меру сладкий торт!

Для песочных коржей:

● 600 гр муки;
● 200 гр сахарной пудры;
● 330 гр сливочного масла 82,5%;
● 2 яйца категории С2 (или 85 гр);
● 70 гр какао;
● 15 гр разрыхлителя;
● щепотка соли.

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
1. Взбить 3-4 мин сливочное масло, сахарную пудру и соль. Добавить яйца и еще раз взбить до соединения
2. Частями ввести просеянную муку с какао и разрыхлителем. Замесить тесто.
3. Поделить на 8 равных частей, раскатать каждый кусочек на пергаменте примерно в 20 см в диаметре, отправить заготовки в морозилку на 20 мин.
4. Духовку разогреть до 200 градусов с режимом конвекция. Хорошо охлажденные коржи испечь по очереди, каждый в течении 8 мин (важно не пересушить!)
5. Готовый корж обрезать до 18 см в диаметре (можно использовать кольцо-форму). По аналогии приготовить остальные заготовки.
6. Аккуратно сложить коржи друг на друга (оставив каждый на пергаменте) и закрыть пищевой пленкой. Переходим к крему.

Для крема:

● 400 гр сметаны 20%;
● 2 яйца С0 (или 110 гр);
● 30 гр кукурузного крахмала;
● 160 гр сахара;
● 10 гр ванильного сахара;
● 250 гр творога 9%;
● 200 гр маскарпоне;
● 1/2 ч.л ванильной пасты.

Приготовление:
1. В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал. Варить до сгущения 10-15 мин на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая
2. Готовый крем остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 3-4 часа.
3. Спустя 3-4 часа творог перетереть через сито. В чаше миксера соединить сметанную заварную основу крема с маскарпоне на максимальной скорости в течении 3-4 мин. В конце добавить протертый творог и ванильную пасту. Крем готов!