Ингредиенты
Бисквит
- Мука: 10 ГРАММ
- Крахмал картофельный: 10 ГРАММ
- Какао: 8 ГРАММ
- Миндальная мука: 10 ГРАММ
- Желток: 40 ГРАММ
- Белок: 60 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
- Эспрессо: 10 ГРАММ
- Эспрессо для пропитки бисквита: 20 ГРАММ
Мусс
- Сливки 33-35%: 300 ГРАММ
- Желатин 220 бл.: 8 ГРАММ
- Шоколад белый 35% какао: 150 ГРАММ
- Заварной крем: весь
- Ликер Mozart: 100 ГРАММ
Заварной крем
- Молоко 3,2 %: 100 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
- Желтки: 30 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 10 ГРАММ
- Масло сливочное 82,5%: 10 ГРАММ
Глассаж
- Сливки ж 33-35%: 200 ГРАММ
- Желатин 220 бл.: 4 ГРАММ
- Шоколад белый 64 % какао: 200 ГРАММ
- Ликер Mozar: 60 ГРАММ
Карамель
- Сахар: 40 ГРАММ
- Сливки ж 33-35%: 50 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный венчик
Необходим для взбивания ингредиентов до пышного состояния.
- Миксер
Поможет упростить процесс взбивания белков и желтков.
- Сотейник
Используйте для приготовления карамели и глассажа.
- Конденсационные пленки
Для оборачивания коржей и мусса.
- Кольцо для выпечки диаметром 16 см
Идеально подойдет для формирования торта.
Инструкции
Шаг 1
На торт диаметром 16 см
- Мука 10 г
- Крахмал картофельный 10 г
- Какао 8 г
- Миндальная мука 10 г
- Желток 40 г
- Белок 60 г
- Сахар 50г
- Соль щепотка
- Эспрессо 10 г
- Эспрессо для пропитки бисквита 20 г
Сахар разделить на две равные части.
Желток и сахар взбить до пышной массы.
Белок и сахар взбить до пышной массы.
Объединить желтковую и белковую массу.
Просеять муку, крахмал , какао, добавить соль, миндальную муку и аккуратными движениями ввести в сахаро- яичную смесь.
В самом конце добавить эспрессо, хорошо перемешать.
На кольцо, застеленное фольгой, вылить массу и выпекать при 190 18-20 минут.
Остывший бисквит пропитать кофе.
Шаг 2
Заранее приготовить!
- Сливки ж 33-35% 200 г
- Желатин 220 бл. 4 г
- Шоколад белый 64 % какао 200 г
- Ликер Mozart 60 г
Желатин замочить в ледяной воде на 15 минут, отжать.
Сахар на среднем огне нагреть в сотейнике с толстым дном до золотистого цвета(крупинки сахара должны раствориться), соединить с горячими сливками.
Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки довести до кипения и соединить с отжатым шоколадом.
Затем соединить до гладкой эмульсии с шоколадом, добавить карамель, ликер хорошо перемешать.
Закрыть пленкой «в контакт», уставить на сутки в холодильнике.
Шаг 3
- Молоко 3,2 % 100 г
- Сахар 50 г
- Желтки 30 (пастеризованные) г
- Крахмал кукурузный 10 г
- Масло сливочное ж.82,5% 10 г
Сахар разделить на две равные части
Желтки соединить одной частью сахара, крахмалом, хорошо пробить.
Молоко и вторую половину сахара закипятить, вылить на сахара- крахмальную смесь перемешать, вернуть на плиту, при помешивании довести до кипения, проварить около 1 минуты при постоянном помешивании венчиком.
Добавить сливочное масло, хорошо перемешать, накрыть пленкой «в контакт» остудить.
Шаг 4
- Сливки 33-35% 300 г
- Желатин 220 бл. 8 г
- Шоколад белый 35% какао 150 г
- Заварной крем - весь.
- Ликер Mozart 100 г
Сливки взбить до средних пик. Шоколад растопить на водяной бане и соединить с предварительно замоченным и отжатым желатином. Соединить с заварным кремом, ликером Всю массу аккуратно соединить со сливками и залить на бисквит, обернув края ацетатной пленкой. Убрать в морозильную камеру на 24 часа. Бисквит освободить от пленки и покрыть растопленным глассажем. Торт украсить сусальным золотом.
Шаг 5
- Молоко ж 3,2 % 250г
- Сахар (1) 25 г
- Желток 60 г (пастеризованный)
- Сахар (2) 30г
- Крахмал кукурузный 20 г
- Масло сливочное ж. 82,5% 20 г
- Клубника для украшения
Желтки соединить с сахаром (1) и крахмалом, хорошо пробить венчиком.
Молоко и сахар (2) закипятить, вылить на сахаро- крахмальную смесь, перемешать, вернуть на плиту, при помешивании довести до кипения, проварить около 1,5 минут при постоянном помешивании венчиком.
Добавить сливочное масло, хорошо перемешать, накрыть «пленкой в контакт» остудить.
Шаг 6
Тесто разделить на 6 равных частей, округлить в шарики и оставить под пленкой на 20-25 минут.
Перевернуть шарики теста гладкой стороной на стол и раскатать лепешку диаметром 7-8 см.
Затем заготовки лепешки убрать в закрытую духовку с включенной лампочкой для расстойки (на пергаменте для выпечки или силиконовом коврике примерно на 30-45 минут)
В центре заготовки сделать углубление при помощи стакана.
Заготовку смазать яйцом.
При помощи кондитерского мешка распределить крем и сверху уложить порезанную, подсушенную клубнику.
Выпекать18 минут при 180 градусах.
Подача
Итак, ваш торт готов, и теперь самое время подумать о подаче! 🌟
Первый вариант: подайте торт на красивом подносе с зеркальной поверхностью – это подчеркнет блеск глассажа. Добавьте несколько листиков свежей мяты или мелисы для изысканного акцента, и ваш десерт станет настоящим произведением искусства.
Второй вариант: нарежьте торт на ровные порционные кусочки и сервируйте каждый на индивидуальных тарелочках. Украсьте каждый кусочек свежей ягодой, как клубникой или малиной, это придаст торту сочности и свежести.
И, наконец, не забудьте налить чашечку ароматного кофе или чая. 🍵 Такой дуэт с тортом сделает вашу трапезу незабываемой!
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: замените пшеничную муку на безглютеновую смесь, а вместо крахмала используйте кукурузный крахмал. Этот небольшой шаг сделает ваш торт подходящим для тех, кто избегает глютена.
Веганская версия: замените желатин агар-агаром, сливки – кокосовым молоком, а вместо яиц используйте льняное яйцо (1 столовая ложка молотого льна + 3 столовые ложки воды на одно яйцо). Также используйте веганский шоколад и ликер без молочных продуктов.
Частые вопросы
- Почему мой бисквит не поднялся?
Возможно, вы не достаточно взбили белки или желтки. Убедитесь, что они взбиты до твердых пиков перед смешиванием с другими ингредиентами.
- Почему бисквит получился сухим?
Скорее всего, вы перепекли его. Проверяйте готовность бисквита зубочисткой и не передерживайте в духовке.
- Как избежать образования комочков в креме?
Смешивая горячее молоко с заварной массой, тщательно перемешивайте венчиком, и затем также тщательно мешайте на плите.
- Почему глассаж неравномерно ложится на торт?
Убедитесь, что торт достаточно заморожен перед нанесением глассажа. Также важно, чтобы глассаж был при правильной температуре (примерно 30-35°C).
- Как сделать мусс плотнее?
Можно добавить больше желатина или взбивать сливки немного дольше до более плотных пиков. Это поможет муссу держать форму лучше.
- Как хранить торт?
Храните торт в холодильнике, плотно обернув пищевой пленкой или в герметичном контейнере, чтобы он не впитал посторонние запахи.
