ТОРТ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД-МАРАКУЙЯ

Ингредиенты

Бисквит

тёмный шоколад 54%: 110 ГРАММ
сливочное масло: 30 ГРАММ
молоко: 40 ГРАММ
яйца: 4 ШТ.
соль: ЩЕПОТКА
сахар: 180 ГРАММ
мука: 110 ГРАММ
кукурузный крахмал: 20 ГРАММ
разрыхлитель: 5 ГРАММ

Взбитый ганаш

шоколад молочный 34%: 250 ГРАММ
сливки (от 30%): 350 ГРАММ

Конфи

пюре маракуйи: 280 ГРАММ
вода: 50 ГРАММ
пектин NH: 6 ГРАММ
сахар: 80 ГРАММ

Пропитка

пюре маракуйи: 50 ГРАММ
вода: 50 ГРАММ
сахар: 30 ГРАММ

Оборудование

Духовка
Необходима для выпечки бисквита при температуре 180°C. Проверьте допустимую температуру вашей духовки. 🥧
Кольцо для выпечки диаметром 17 см
Для формы вашего бисквита. Если у вас нет специального кольца, можете использовать раздвижное кольцо или форму подходящего размера.
Кухонный миксер
Без него сложно обойтись при взбивании белков и ганаша. Выбирайте мощный миксер с высокими оборотами.
Сотейник с толстым дном
Благодаря ему ваши ингредиенты будут равномерно прогреваться, что особенно важно при приготовлении конфи.
Ацетатная пленка
Используется для сборки торта, помогает сохранить красивые и чёткие слои. 🌟

Инструкции

Шаг 1

Бисквит:
тёмный шоколад 54% 110 гр
сливочное масло 30 гр
молоко 40 гр
яйца 4 шт. (200 гр)
щепотка соли
сахар 180 гр
мука 110 гр
кукурузный крахмал 20 гр
разрыхлитель 5 гр.

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180*С. Шоколад, молоко и масло прогреть до объединения.
2. Белки взбить отдельно с половиной сахара в крепкую пену.
3. Желтки взбить со второй половиной сахара и солью до увеличения в объёме.
4. Муку, крахмал и разрыхлитель вместе просеять.
5. К желткам примешать часть меренги и перемешать, вмешать сухие ингредиенты.
6. Пару столовых ложек теста положить в шоколадную смесь и размешать, вернуть это в тесто обратно.
7. Подмешать остаток меренги и выпечь сразу в кольце d=17, 40-50 минут (у меня оба раза пеклось 50 минут).
8. Готовый бисквит немного охладить, завернуть плотно в плёнку и в холодильник на ночь.
⠀
Замечания:
- перепечь нельзя, будет сухо очень и пропитка едва поможет, так что через 40 минут советую начать проверять.
- по вкусу будет похож на бисквит из молочного шоколада, если хотите более насыщенный шоколадный вкус, то можно часть муки заменить на какао.

Шаг 2

Взбитый ганаш:
шоколад молочный 34% 250 гр
сливки (от 30%) 350 гр
Приготовить накануне.

Приготовление:
Нагреть сливки почти до кипения, добавить шоколад, оставить на минуту, потом перемешать, получится жидкая шоколадная масса, остудить её сначала при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь), после чего достать и взбить миксером. Главное не перевзбить.
⠀
Замечания:
- в книге немного другие пропорции, но, зная наклонность автора к избыточной нежности тортов, я увеличила шоколад, но (!) даже так он плыл немного даже после сборки, поэтому советую добавить даже грамма 4 желатина (200BL).

Шаг 3

Конфи:
пюре маракуйи 280 гр
вода 50 гр
пектин NH 6 гр
сахар 80 гр.

Приготовление:
1. В сотейник с толстым дном поместить пюре маракуйи и воду, подогреть до 40*С.
2. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой ввести в фруктовую массу, постоянно помешивая. Довести до кипения и с момента закипания проварить ещё 2-3 минуты, постоянно помешивая.
3. Выход 390 гр. разлить по двум формам d=14-15 см и заморозить.

Шаг 4

Пропитка:
пюре маракуйи 50 гр
вода 50 гр
сахар 30 гр.

Приготовление:
Закипятить и остудить.

Шаг 5

Перед сборкой аккуратно взбить ганаш и взвесить, разрезать бисквит на 3 части. Кольцо проложить ацетатной плёнкой.

Сборка: бисквит - пропитка - половина ганаша - конфи и так далее.. Оставить на ночь в холодильник. На следующий день покрыть любым ганашом для покрытия тортов на основе масла.
⠀
Наслаждаемся!

Шаг 6

Начинка:
🔹 Манговое пюре 250гр.;
🔹 Дольки апельсина 70гр.;
🔹 Сахар 60гр.;
🔹 Желатин 7гр.;
🔹 Вода для желатина 35гр
⠀
ГОТОВИМ:
1. Замочить желатин в ледяной воде;
2. Пюре нагреть с сахаром до кипения;
3. Ввести набухший желатин, пробить массу блендером;
4. Разлить начинку по формам, добавить дольки апельсина и убрать в морозилку на 8 часов.

Шаг 7

Крем:
🔹 Сливки 33-45% жирности 180гр.;
🔹 Сыр сливочно-творожный 500гр.;
🔹 Белый шоколад 150гр.
⠀
ГОТОВИМ:
1. Сливки + сыр взбить до готовности;
2. Растопить белый шоколад и добавить к крему, смешав миксером на небольшой скорости. Если любите послаще, добавить 70гр. сахарной пудры.
⠀
Собираем тортик и наслаждаемся!

Подача

Подача десерта — это особое искусство. Здесь есть несколько идей, которые придадут вашему торту неповторимый вид и вкус.

Во-первых, подумайте о поверхности торта. Почему бы не украсить его свежими фруктами, которые дополнят вкус маракуйи? Киви, манго или ягоды станут ярким акцентом. Можно добавить немного мяты для аромата.

Во-вторых, подайте торт с бокалом холодного шампанского или чашечкой ароматного чая. Это подчеркнет тонкие вкусовые нотки вашего десерта. 🍾

В-третьих, используйте красивые тарелки и одноразовые салфетки. Подача — это не только вкус, но и визуальное наслаждение. Попробуйте поставить десерт на многоуровневую стойку — это добавит шарма и элегантности вашему столу.

Будьте креативны и не бойтесь экспериментировать. Ваша подача может стать настоящим произведением искусства!

Вариации рецепта

Безглютеновый вариант:

Чтобы сделать этот торт безглютеновым, замените обычную муку на аналогичную по свойствам безглютеновую смесь. Например, рисовую муку или муку из киноа. Они сохранят структуру и вкус бисквита, но сделают его безопасным для тех, кто не переносит глютен.

Веганская замена:

Для веганского варианта замените молочные продукты в рецепте на растительные аналоги. Используйте кокосовое масло вместо сливочного, а соевое или миндальное молоко вместо коровьего. Взбитый ганаш можно приготовить на основе темного шоколада и кокосового крема. Для яиц используйте заменители яиц, которые можно найти в специализированных магазинах.

Частые вопросы

Как избежать пересыхания бисквита?
Проверяйте готовность бисквита начиная с 40-й минуты выпечки, используйте зубочистку для проверки. Если она выходит сухой, бисквит готов.
Могу ли я использовать меньше сахара?
Да, вы можете уменьшить количество сахара, но учтите, что слишком мало сахара может повлиять на текстуру бисквита и ганаша.
Как правильно взбить ганаш?
Взбивайте ганаш на средней скорости и следите, чтобы не перевзбить. В противном случае он может стать зернистым.
Можно ли заменить маракуйю другим фруктом?
Да, можно использовать манго, апельсин или другие фрукты. Однако вкус и консистенция десерта могут немного измениться.
Почему ганаш "плывет" после сборки торта?
Такое может случиться из-за недостаточной количества шоколада или избыточной температуры помещения. Добавьте немного желатина для стабилизации ганаша.
Как добиться идеальных ровных слоев?
Используйте ацетатную пленку в кольце и тщательно распределяйте каждый слой. Охлаждайте торт перед каждым следующим слоем для закрепления формы.