Торт Карамель-облепиха

Ингредиенты

солёная карамель

белого сахара: 250 ГРАММ
воды: 50 ГРАММ
сливок 33%: 250 ГРАММ
масло сливочное 82.5%: 35 ГРАММ
морской соли (можно поваренную): 0,75 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Для бисквита 16 см

Карамель: 136 ГРАММ
Вода: 176 ГРАММ
Мука в/с: 172 ГРАММ
Сода: 0,8 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Уксус 70%: 0,8 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Пропитка

Вода: 145 ГРАММ
Карамельный сироп Monin: 55 ГРАММ

Карамельный крем

Сыр Хохланд Креметте: 120 ГРАММ
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto): 120 ГРАММ
Карамель: 80 ГРАММ

Кремю на 2 прослойки

Сливки 33% (у нас Белый город): 200 ГРАММ
Пюре облепихи без косточек: 200 ГРАММ
Сахар: 120 ГРАММ
Агар-агар 900: 7 МИЛЛИЛИТР
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin): 20 МИЛЛИЛИТР

Финишное покрытие

Сыр Хохланд Креметте: 170 ГРАММ
Сыр маскарпоне Bonfesto: 170 ГРАММ
Сливки 33%: 35 ГРАММ
Сахарная пудра: 35 ГРАММ

Оборудование

Толстодонная кастрюля
Идеально подходит для плавления сахара и приготовления карамели, так как равномерно распределяет тепло.
Сотейник
Незаменим при нагреве сливок и смешивании ингредиентов для кремов.
Миксер
Облегчит процесс смешивания ингредиентов для бисквитного теста и кремов до однородной консистенции.
Кондитерские кольца
Потребуются для формирования слоев и замороженных элементов торта.
Силиконовый коврик
Позволяет легко отделить готовый бисквит от поверхностей без риска повреждения.
Пищевая пленка
Позволяет защитить торт от высыхания и помогает при формировании кремовых слоев.

Инструкции

Шаг 1

Рецепт торта карамель-облепиха (1,5 кг)

💛Солёная карамель:
250 г белого сахара
50 г воды
250 г сливок 33%
35 г масло сливочное 82.5%
0,75 ч л морской соли (можно поваренную)

💛Для бисквита 16 см:
Карамель 136 г (рецепт в прошлом посте)
Вода 176 г
Мука в/с 172 г
Сода 0,8 чл
Уксус 70% 0,8 чл
⠀
💛Пропитка:
Вода 145 г
Карамельный сироп Monin 55 г
⠀
💛Карамельный крем:
Сыр Хохланд Креметте 120 г
Сыр маскарпоне (у нас Bonfesto) 120 г
Карамель 80 г
⠀
💛Кремю на 2 прослойки:
Сливки 33% (у нас Белый город) 200 г
Пюре облепихи без косточек 200 г
Сахар 120 г
Агар-агар 900 – 7 мл (мл через мерную ложку)
Кукурузный крахмал (у нас Mondamin) – 20 мл
⠀
💛Финишное покрытие:
Сыр Хохланд Креметте 170 г
Сыр маскарпоне Bonfesto 170 г
Сливки 33% - 35 г
Сахарная пудра 35 г

Шаг 2

🟠Делаем соленую карамель:
1. Сахар смешиваем с водой в толстодонной высокой кастрюле, доводим до кипения и оставляем, не мешая!, до янтарного цвета
2. Параллельно нагреваем сливки в отдельном сотейнике до 90-100 градусов
3. Как только сахар достиг нужного цвета добавляем сливочное масло, ждем его растворения и доводим массу до насыщенного карамельного цвета
4. После этого добавляем в эту кастрюлю ТЕПЛЫЕ сливки тонкой струйкой (будьте аккуратны! смесь начнет шипеть и брызгаться)
5. И после этого, варим около 5 минут, помешивая (карамель после остывания будет гуще). Добавляем соль, перемешиваем, убираем остужаться.

Шаг 3

🟠Делаем бисквит:
1. Включаем духовку на 180°С. Готовим кольцо нужного диаметра, ставим на лист с силиконовым ковриком
2. В миску выкладываем карамель комнатной температуры и воду
3. Добавляем муку и соду. Добавляем уксус так, чтобы он не соприкасался с содой. Перемешиваем с помощью миксера до однородной массы не более 15 секунд. За 15 секунд активируется клейковина в тесте, и оно становится более плотным и плохо поднимается. Также не нужно мешать долго, нам важно сохранить пузырьки углекислого газа в тесте
4. Сразу же вылить бисквит в форму, распределить тесто равномерно, нужно делать немного движений лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Выпекать 40 минут
5. Проверить шпажкой на готовность. Если бисквит готов, достать его из духовки и полностью остудить.

Шаг 4

🟠Делаем кремю:
1. Смешиваем сливки с пюре облепихи в сотейнике (облепиху размороженную или свежую пробить блендером, затем через сито очистить от косточек), немного нагреваем
2. В отдельной емкости смешиваем сахар, агар-агар и крахмал, добавляем их в первую емкость, нужно хорошо прокипятить
3. Покрываем одну плоскость кондитерского кольца (16 см) пищевой пленкой, переворачиваем (ставим на поднос или подложку). Разделяем полученную ягодную массу на два кольца
4. Убираем в морозильную камеру для застывания на 10 минут.

🟠Готовим пропитку:
Смешиваем сироп и воду.

🟠Готовим крем:
В миску выкладываем сыры маскарпоне и креметте, карамель. Перемешиваем миксером до однородной консистенции.

Шаг 5

Собираем торт:
1. Режем бисквит на 3 части. Если бисквит отпекся неровно, то отрезаем верхнюю часть, чтобы слои были ровные и торт смотрелся красиво. Толщина каждой части бисквита должна быть 1,5-2 см
2. Кладем первый корж на подложку, пропитываем 1/3 пропитки
3. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
4. Сверху кладем второй корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки.
5. Выкладываем 70г крема и разравниваем его. Сверху кладем кремю и на кремю выкладываем еще 70г крема
6. Сверху кладем третий корж бисквита, пропитываем 1/3 пропитки. Выкладываем остатки крема и разравниваем его
7. Бока и верх торта затянуть пленкой, чтобы они не обветрились. Дать постоять 8 часов, чтобы торт хорошо пропитался и скрепился
8. После этого можно приступать к финишной обмазке торта и декору.

Приятного аппетита!

Шаг 6

Для его приготовления потребуется:
⠀
Песочное тесто:
Мука - 166гр
Масло сливочное - 85гр
Сахарная пудра - 35гр
Ледяная вода - 13гр
Соль - щепотка

Шаг 7

Начинка:
Рикотта - 250гр
Яйца - 2шт
Сливки (можно сметану) - 20гр
Кукурузный крахмал - 1 ст.ложка
Сахар - 90гр
Сливы - 6-7 маленьких штук

Подача

Подача карамельного торта – это целое искусство. Начнем с классики: разрежьте торт на аккуратные треугольники, сервируйте на красивом плоском блюде и украсите крошками карамели или зернами облепихи. Вкусно и очень эстетично! 🍰

Для изысканной подачи можно использовать индивидуальные порции: срезанные кусочки торта поместите на маленькие тарелочки, добавьте свежие ягоды и листочки мяты. Такой подход заставит ваших гостей почувствовать себя в уютном французском кафе.

Для любителей приключений попробуйте подать торт с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками. Этот контраст текстур и температур добавит новые нотки в классическую подачу десерта. Размешайте вручную изготовленную карамель и положите сверху – это будет настоящей находкой для гурманов.

Вариации рецепта

Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку на безглютеновую муку из риса, овса или гречки в тех же пропорциях. Такой заменитель сохраняет текстуру торта, не нарушая его кулинарные свойства.

Для веганской версии используйте кокосовое масло вместо сливочного масла и кокосовые или соевые сливки вместо обычных. Вместо яиц можно взять льняную мель со водой (1 столовая ложка льняной муки на 3 столовые ложки воды заменяет 1 яйцо). Сыры маскарпоне и Хохланд Креметте замените на веганские аналоги, которые можно найти в специализированных магазинах.

Частые вопросы

Почему моя карамель слишком жидкая?
Вероятно, вы не доварили карамель до нужной степени. Продолжайте варить ее, помешивая, пока она не станет густой после охлаждения.
Как правильно смешивать ингредиенты для бисквита?
Смешивайте быстро, не более 15 секунд, чтобы сохранить пузырьки углекислого газа в тесте. Это поможет бисквиту подняться в духовке.
Как достичь идеальной текстуры кремю?
Важное значение имеет тщательное смешивание всех компонентов и правильное нагревание до полного растворения крахмала и агара-агара. Не забывайте, что кремю должно застыть в морозилке, прежде чем использовать его при сборке торта.
Почему мой бисквит не равномерно поднялся?
Проблема может заключаться в неравномерном распределении теста в форме. Постарайтесь распределять тесто равномерно, минимально потревожив его пузыри.
Как долго нужно взбивать крем?
Взбивайте крем до однородной гладкой консистенции, но не переусердствуйте, чтобы он не стал слишком жидким. Идеально взбивать на низкой скорости миксера.
Как добавить больше вкуса в карамель?
Добавьте немного ванильного экстракта или щепотку молотой корицы в карамель непосредственно перед тем, как она будет готова, чтобы обогатить ее вкусовую палитру.