Ингредиенты
БИСКВИТ ЖЕНУАЗ (диаметр 16см)
- Яйца: 4 ШТ.
- Сахар: 150 ГРАММ
- Мука: 80 ГРАММ
- Миндальная мука: 50 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 25 ГРАММ
- Разрыхлитель: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Сливочное масло: 40 ГРАММ
ФУНДУЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ-МУСС (диаметр 14см)
- Молоко: 100 ГРАММ
- Желток: 36 ГРАММ
- Сахар: 20 ГРАММ
- Темный шоколад: 100 ГРАММ
- Фундучная паста: 55 ГРАММ
- Желатин: 6 ГРАММ
- Вода для желатина: 36 ГРАММ
- Сливки жирные от 33%: 100 ГРАММ
ГРУШЕВОЕ ТОМЛЕНОЕ КОМПОТЕ
- Груши: 150 ГРАММ
- Грушевый сок: 50 ГРАММ
- Сахар коричневый: 40 ГРАММ
- Корица: НА КОНЧИКЕ НОЖА
- Кукурузный крахмал: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
КАРАМЕЛЬ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Сливки жирные от 33%: 300 ГРАММ
- Сливочное масло: 50 ГРАММ
КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ
- Сливочный творожный сыр: 450 ГРАММ
- Сливки жирные от 33%: 90 ГРАММ
- Сахарная пудра: 40 ГРАММ
- Карамель: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПРОПИТКА
- молоко с сахарной пудрой или: ПО ВКУСУ
- грушевый сок: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Венчик
Используйте венчик для перетирания желтков с сахаром и для других шагов, где нужно смешивание вручную.
- Сотейник
Необходим для водяной бани и для приготовления карамели. Дно должно быть толстым для равномерного прогрева.
- Миксер
Незаменим для взбивания яиц, кремов и других компонентов до нужной консистенции.
- Формы для выпечки
Рекомендуем использовать формы диаметром 14 см и 16 см для соответствующих частей торта.
- Силиконовая лопатка
Идеально подходит для смешивания и аккуратного вымешивания ингредиентов.
- Пищевая пленка
Понадобится для накрытия кремов и других составляющих для сохранения их свежести.
Инструкции
Шаг 1
Этот торт уже покорил сердца многих, надеюсь, и вам он придётся по вкусу😊 Сочетание орехов, шоколада, карамели и томленой, немного пряной груши... это нужно обязательно попробовать!
Шаг 2
Яйца - 4 шт
Сахар - 150гр
Мука - 80гр
Миндальная мука - 50гр
Кукурузный крахмал - 25гр
Разрыхлитель - 1 ч ложка
Сливочное масло 40гр
1️⃣ В сотейнике соединить яйца и сахар и поставить смесь на водяную баню. Дно сотейнике не должно касаться воды! При постоянном помешивании, нужно дождаться полного растворения сахара
2️⃣ Снять с водяной бани и взбить массу на высокой скорости миксера до пышной светлой пены
3️⃣ Вмешать сухие ингредиенты и перемешать тесто силиконовой лопаткой
4️⃣ Добавить растопленное остывшее сливочное масло
5️⃣ Выпекать бисквит нужно при 170° в течение 30-35 минут (до сухой шпажки)
Шаг 3
Молоко - 100гр.
Желток - 36гр
Сахар - 20гр
Темный шоколад - 100гр
Фундучная паста - 55гр
Желатин - 6гр.
Вода для желатина - 36гр
Сливки жирные от 33% - 100гр.
1️⃣ Желатин замочить в холодной воде и оставить его набухать
2️⃣ Желток соединить с сахаром, перетереть до однородности с помощью венчика
3️⃣ Молоко довести до кипения, но не кипятить!
4️⃣ Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить молоко в яично-сахарную смесь. Перемешивать нужно до полного растворения сахара
5️⃣ После его растворения, поставить массу на медленный огонь и, помешивая, варить до лёгкого загустения (крем «англес»). Готовность крема можно определить, проведя пальцем по лопатке, которой перемешиваете крем. Если на ней останется бороздка, крем готов. Сильного загустения ожидать не следует - в отличие от заварных кремов с крахмалом, англес остаётся практически жидким
6️⃣ Растопить шоколад и добавить его в слегка остывший крем
7️⃣ Добавить фундучную пасту и распущенный желатин, хорошо перемешать
8️⃣ Холодные сливки взбить до мягких пиков и вмешать их в шоколадно-фундучную заварную смесь
9️⃣ Массу вылить в форму и поставить в морозилку на несколько часов до полной заморозки
Шаг 4
Груши - 150гр.
Грушевый сок - 50гр.
Сахар коричневый - 40гр.
Корица - на кончике ножа
Кукурузный крахмал - 1ст. ложка, растворенная в небольшом количестве воды
1️⃣ Груши нарезать маленькими кубиками, залить соком, добавить сахар и корицу и поставить на медленный огонь томиться до мягкости
2️⃣ Влить в кипящую на медленном огне массу крахмал, перемешать и варить ещё пару минут до загустения
3️⃣ Готовую начинку закрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник до полного остывания
Шаг 5
Сахар - 200гр
Сливки жирные от 33% - 300гр
Сливочное масло - 50гр.
1️⃣ В сотейник высыпать сахар и поставить на средний огонь до полного его растворения (карамель приобретёт янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник
2️⃣ В другой чаше нагреть сливки до горячего состояния, влить их тонкой струйкой в карамель. Активно мешать!
3️⃣ Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать
4️⃣ Немного уварить карамель в течение пары минут
5️⃣ Готовую карамель накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации
Шаг 6
Сливочный творожный сыр - 450гр
Сливки жирные от 33% - 90гр
Сахарная пудра - 40гр
Карамель - 2 ст. ложки
1️⃣ Взбить ингредиенты в миксере на высокой скорости в течение пары минут
Шаг 7
В качестве пропитки можно взять молоко с сахарной пудрой или грушевый сок.
Шаг 8
Корж - пропитка - крем - фундучно-шоколадный мусс - бортики из крема вокруг мусса - бортики из крема на мусс - карамель - дробленый фундук - корж - пропитка - крем - бортики из крема - грушевое компоте - корж - пропитка - крем - тонкий слой крема вокруг торта
Шаг 9
Ганаш «имбирный пряник»:
🔸100 г шоколада молочного
🔸80 г сливок 33
🔸20 г меда желательно прям пахучего
🔸20 г масла сливочного
🔸Новогодние Специи (по 1/3 ч.ложечки)
❕Приготовление:
В сливки добавить мед, нагреть до 80 гр, добавить специи, перемешать и дать постоять 10 минут. Шоколад растопить, добавить в него сливки, пробить блендером, ввести холодное масло и пробить снова, накрыть в контакт пленкой, убрать в холодильник часов на 6-8. Ганаш должен стабилизироваться, но остаться пластичным.
Шаг 10
🔸75 г муки миндальной
🔸75 г пудры
🔸55 г белка
🔸70 г сахара
🔸Щепотка соли
🔸Щепотка лимонной кислоты
❕Приготовление:
Муку смешать с пудрой. В белок добавит соль и взбить в пивную пену, постепенно добавлять сахар и взбивать. Взбить в плотную меренгу, в конце добавить лимонку, чтобы закрепить меренгу. При желании окрасить. Переложить к сухим ингредиентам, перемешать лопаткой снизу вверх до стекающей ленты. Отсадить на противень, отстучать. Оставить подсушиться при комнатной температуре примерно на полчаса (при прикосновении пальцем до крышечки, он не должен быть липким). Выпекать при 130-140 гр около 13 минут.
Остудить. Снять с противня и начинить ганашем. Склеить макарон и убрать в холодильник на ночь на пропитку.
Подача
Когда ваш восхитительный торт готов, пора задуматься о подаче. Здесь есть множество вариантов, и каждый из них подчеркнет элегантность вашего десерта:
Классический стиль: Разрежьте торт на праздничные порции и подайте на красивых тарелках. Украсьте каждую порцию свежими ягодами и мятой для дополнительного аромата и яркости.
Современная подача: Порционно нарежьте торт и разместите кусочки на деревянной доске для сыра. Добавьте немного орехов и шоколадных стружек по бокам. Это создаст уютную атмосферу и подчеркнет натуральные нотки вашего десерта.
Подача на бокале: Разделите торт на слои и выложите каждый слой в высокий стеклянный бокал, чередуя с кремом и фруктами. Эффектный внешний вид будет притягивать взгляды ваших гостей.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Замените пшеничную муку на смесь безглютеновой муки. Убедитесь, что вся используемая мука сертифицирована как безглютеновая. Можно также использовать миндальную муку, увеличив ее количество, чтобы компенсировать отсутствие пшеничной муки.
Веганский вариант: Замените яйца на льняное семя или яблочное пюре по стандартной схеме (1 яйцо = 1 столовая ложка льняного семени + 3 столовые ложки воды). Коровье молоко замените на растительное молоко (например, овсяное или миндальное). Вместо желатина используйте агар-агар в пропорции, указанной на упаковке.
Частые вопросы
- Что делать, если бисквит не поднимается как надо?
Убедитесь, что яйца и сахар хорошо взбиты до пышной пены. Проверьте свежесть разрыхлителя и правильность температуры выпекания.
- Как избежать раздробления крема при взбивании сливок?
Сливки должны быть хорошо охлаждены перед взбиванием. Взбивайте на средней скорости до мягких пиков, чтобы избежать их перегрева и переработки.
- Мой карамельный соус получился слишком густым, что делать?
Если карамель слишком густая, добавьте немного подогретых сливок и тщательно перемешайте. Это поможет достичь нужной консистенции.
- Как правильно смешать ингредиенты для фундучно-шоколадного крема-мусса?
Сначала смешайте растопленный шоколад с кремом «англес», затем добавьте фундучную пасту. Обязательно вмешайте взбитые сливки до мягких пиков для получения легкой структуры.
- Можно ли приготовить это торт заранее и заморозить?
Да, вы можете приготовить торт заранее, его части (например, бисквиты и крем-мусс) можно заморозить. Рекомендуется собрать торт не позднее чем за день до подачи и хранить в холодильнике.
- Как избежать засахаривания карамели при её приготовлении?
Не мешайте карамель при растворении сахара. Только аккуратно покачивайте сотейник и влейте подогретые сливки тонкой струйкой, активно перемешивая.
