Ингредиенты
Бисквит Женуаз
- цельных яиц: 165 ГРАММ
- сахара: 99 ГРАММ
- муки: 66 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 38 ГРАММ
Сироп для пропитки
- лимонного сока: 15 ГРАММ
- сока лайма: 15 ГРАММ
- сахара: 25 ГРАММ
- воды: 4 ГРАММ
Заварной крем
- молока: 375 ГРАММ
- стручок ванили: 1 ШТ.
- яичных желтков: 60 ГРАММ
- сахара: 63 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 33 ГРАММ
- желатина 180 bloom: 6 ГРАММ
- несоленого сливочного масла: 30 ГРАММ
Крем дипломат
- весь заварной крем: ПО ВКУСУ
- сливок 33-35%: 150 ГРАММ
- маскарпоне: 100 ГРАММ
Клубничный компот(э)
- клубничного пюре: 100 ГРАММ
- свежей клубники: 50 ГРАММ
- лимонного сока: 8 ГРАММ
- сахарной пудры: 15 ГРАММ
- пектина NH: 4,4 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Разогрейте до 180°C для идеального выпекания бисквита.
- Миксер
Используйте для взбивания яиц с сахаром и приготовления крема.
- Венчик
Идеально подходит для смешивания ингредиентов и создания однородной смеси.
- Жаропрочная миска
Для объединения яиц и сахара на водяной бане.
- Противень с пергаментом или силиконовый коврик
Для выпекания бисквита ровным слоем.
- Кондитерское кольцо и ацетатная пленка
Для сборки торта без замятий и сохранения формы.
- Сотейник
Для приготовления сиропа и заварного крема.
Инструкции
Шаг 1
⠀
😉 Эту красоту должен научиться делать каждый 😉
Перевод рецепта от кондитера @pololololololololo 😉
⠀
🍰Бисквит Женуаз:
🔸165 г цельных яиц
🔸99 г сахара
🔸66 г муки
🔸38 г кукурузного крахмала
⠀
🍰Сироп для пропитки:
🔸15 г лимонного сока
🔸15 г сока лайма
🔸25 г сахара
🔸4 г воды
⠀
🍰Заварной крем:
🔸375 г молока
🔸1 стручок ванили
🔸60 г яичных желтков
🔸63 г сахара
🔸33 г кукурузного крахмала
🔸6г желатина 180 bloom
🔸30 г несоленого сливочного масла
⠀
🍰Крем дипломат:
🔸Весь заварной крем
🔸150 г сливок 33-35%
🔸100 г маскарпоне
⠀
🍰Клубничный компот(э):
🔸100 клубничного пюре
🔸50 г свежей клубники
🔸8 г лимонного сока
🔸15 г сахарной пудры
🔸4,4 г пектина NH
Шаг 2
⠀
👉Разогрейте духовку до 180С
Объедините яйца с сахаром в жаропрочной миске или деже миксера. Поместите чашу на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, доведите температуру смеси до 50-55С. Поместите дежу в миксер или воспользуйтесь ручным миксером и взбивайте смесь на высокой скорости до остывания до 25-30С. В два-три подхода добавьте просеянную муку, смешанную с крахмалом к яичной смеси. Каждый раз аккуратно вымешивайте лопаткой смесь снизу-вверх, чтобы не нарушить воздушную текстуру теста
⠀
👉Застелите противень пергаментом/силиконовым или тефлоновым ковриком и распределите по нему тесто ровным слоем толщиной около 2 см (бисквит не сильно растет задавайте сразу ту толщину, которую хотите получить в итоге)
⠀
👉Отправьте в разогретую до 180С духовку и выпекайте до готовности 13-15 минут. Бисквит должен пружинить под пальцами, иметь золотистый цвет и не оставлять влажных следов на зубочистке
Переложите коврик с бисквитом остужаться на решетку. После остывания вырежьте из бисквита два круга диаметром 18см и 16см.
Шаг 3
Объедините все ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения, сахар должен полностью раствориться. Остудите сироп прежде чем пропитывать им бисквит.
❕Клубничный компот(э):
👉Подготовьте форму диаметром 16см для заливки начинки (кольцо, обтянутое пленкой или специальную силиконовую форму для начинок)
Клубничное пюре, лимонный сок и нарезанную кубиками клубнику поместить в сотейник. Если пюре заморожено, растопить его на медленном огне, не нагревая смесь выше 30С
⠀
👉В отдельной миске смешать сахар и пектин NH. При выключенном огне всыпать смесь сахара и пектина в пюре дождиком, постоянно помешивая пюре венчиком. Включите средний огонь и, периодически помешивая, доведите клубничную смесь до кипения, проварите в течение 15 секунд и снимите с огня
Перелейте клубничный компот в форму и отправьте в морозильную камеру или шокер до полного замерзания.
Шаг 4
👉Замочите желатин в холодной воде, если используете листовой – в произвольном количестве воды. Если используете порошковый, то на 6г желатина возьмите 30г холодной воды
В сотейнике нагрейте молоко до кипения со стручком ванили (семена извлеките и также добавьте в молоко). Дайте настояться 20 минут
⠀
👉При помощи венчика объедините в миске яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал
Затем снова нагрейте молоко до кипения и тонкой струйкой в три этапа влейте горячее молоко в желтки с сахаром, постоянно помешивая их венчиком. Верните смесь в сотейник и поставьте на средний огонь. Интенсивно помешивая венчиком доведите смесь до кипения (загущения крема) как следует мешайте его, чтобы разбить все комочки и проварите еще 30-40 секунд. Снимите с огня и сразу переложите в другую емкость. Добавьте отжатый листовой или набухший порошковый желатин и нарезанное на кусочки сливочное масло из холодильника, полностью объедините. Накройте пленкой в контакт и отправьте в холодильник минимум на 2 часа, до полного остывания (до 4С).
Шаг 5
👉Когда заварной крем остыл и полностью стабилизировался, извлеките из него ванильный стручок, и разбейте крем до однородной текстуры при помощи миксера с насадкой венчик. В три этапа добавьте к крему очень холодные сливки и продолжайте перемешивать венчиком на средней скорости, добавьте маскарпоне и взбивайте венчиком до тех пор, пока крем не станет устойчивым, держащим форму, но при этом гладким и однородным. Переложите крем в кондитерский мешок.
Шаг 6
⠀
Готовьте с удовольствием!
Шаг 7
🔸200г сливочного масла 82.5%
🔸1 шт Яйцо
🔸130 г сахарной пудры
🔸1 ч.л. разрыхлителя
🔸щепотка соли
🔸340 гр муки
⠀
1️⃣Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
⠀
2️⃣Все, кроме муки, смешать миксером. Добавляем муку, продолжаем мешать секунд 30. Руками собираем тесто в комок и в холодильник на 2-3 часа
⠀
3️⃣Раскатываем, вырубкой делаем круги (если тесто нагревается от рук, то держим чуть в холодильнике). В духовку на 180С на 8-10 минут.
Шаг 8
🔸140 гр зелёных яблок без кожуры
🔸60 гр яблочного пюре
🔸1 ч.л. сахара
🔸1 ст.л. кукурузного крахмала
⠀
Яблоки нарезать кусочками, проварить до мягкости в сотейнике, добавить остальные ингредиенты и проварить 3-5 минут до крепкой густоты. Периодически чуть подливала воду, чтобы не подгорало. Охладить.
Подача
Подавать торт Фрезье можно с добавлением свежих ягод и компоте, распределяя их аккуратно вокруг верхнего слоя торта. Для эффектного оформления можно использовать сахарную пудру, посыпая её через сито, создавая легкую воздушную текстуру на поверхности.
Если вы хотите придать торту более праздничный вид, разместите сверху целые клубники и мятные листочки. Это добавит яркости и контраста к кремовым слоям. А для особого шарма можно использовать глазуированные цветы или серебряные шарики для декора!
Не забудьте подавать торт с охлажденным шампанским или игристым вином🍾. Этот десерт поистине заслуживает только самого лучшего сопровождения, чтобы раскрыть весь его потенциал и доставить гостям невероятное удовольствие.
Вариации рецепта
Чтобы сделать Фрезье безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь, доступную в магазинах. Также убедитесь, что кукурузный крахмал не содержит глютена. остальное остаётся без изменений.
Для веганской версии замените цельные яйца взбитой аквафабой (жидкость из консервированного нута), а молоко — любым растительным молоком, например, миндальным или кокосовым. Сливочное масло замените на веганский маргарин или кокосовое масло, а вместо желатина используйте агары или другие растительные гелеобразователи.
Частые вопросы
- Почему мой бисквит не поднялся?
Возможно, вы перемешали тесто слишком долго и нарушили воздушную структуру. Также проверьте свежесть ваших ингредиентов.
- Можно ли использовать замороженную клубнику для компоте?
Да, можно. Просто убедитесь, что она полностью разморожена и лишняя жидкость слита.
- Как долго можно хранить торт?
Торт Фрезье лучше всего употребить в течение 2-3 дней. Хранить его нужно в холодильнике.
- Что делать, если крем получился слишком жидким?
Поставьте крем в холодильник на пару часов, чтобы он загустел. Если он остаётся жидким, попробуйте добавить еще немного желатина (предварительно замоченного).
- Как добиться идеального гладкого крема?
Взбивайте крем на средней скорости, добавляя сливки и маскарпоне постепенно. Также не забывайте охлаждать крем перед сборкой торта.
- Можно ли заменить маскарпоне в креме дипломат?
Да, вы можете заменить маскарпоне на густую сметану или рикотту, однако это изменит текстуру и вкус крема.
