Ингредиенты
Для бисквита
- белки: 100 ГРАММ
- сахар: 120 ГРАММ
- миндальная мука: 65 ГРАММ
- пшеничная мука: 55 ГРАММ
- цедра апельсина: ПО ВКУСУ
Для хрустящего слоя
- криспи шоколадные шарики: ПО ВКУСУ
Для экзотического ганаша
- пюре экзотик ( манго, банан, маракуйя, лайм): 200 ГРАММ
- белый шоколад: 200 ГРАММ
- сливочное масло 82,5%: 110 ГРАММ
- листовой желатин: 7 ГРАММ
Для мусса
- шоколад темный 54,5%: 200 ГРАММ
- молоко: 165 ГРАММ
- сливки 33%: 250 ГРАММ
- листовой желатин: 5 ГРАММ
Для зеркальной глазури
- листовой желатин: 10 ГРАММ
- вода: 55 ГРАММ
- сахар: 130 ГРАММ
- глюкозный сироп: 130 ГРАММ
- темный шоколад: 165 ГРАММ
- сливки 33%: 85 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Идеально подходит для взбивания белков и сливок. Используйте стационарный миксер для лучшего результата.
- Духовка
Необходима для выпечки бисквита и песочной основы. Обязательно прогрейте духовку до нужной температуры.
- Форма для выпечки диаметром 18 см
Используйте разъемную форму для удобного извлечения торта.
- Блендер
Незаменим для создания гладкой эмульсии из ганаша и мусса.
- Силиконовая лопатка
Подходит для смешивания и выравнивания кремов и муссов.
- Мерный стакан и весы
Точный расчет ингредиентов - залог успеха в кондитерском деле.
Инструкции
Шаг 1
Для бисквита
100г белка
120 г сахара
65 г миндальной муки
55 г пшеничной муки
Цедра апельсина
Приготовление:
1. Смешайте муку, миндальную муку и цедру.
2. Белки взбейте с сахаром на низкой скорости до мягких пик.
3. Соедините меренгу с мучной смесью, вымешивая лопаткой.
4. Выпекайте в заранее разогретой до 170С духовке примерно 30 мин.
5. Остудите, вырежьте корж диаметром 16 см.
Шаг 2
Криспи шоколадные шарики
Для экзотического ганаша:
200 г пюре экзотик ( манго, банан, маракуйя, лайм)
200 г белого шоколада
110 г сливочного масла 82,5%
7 г листового желатина
Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Масло заранее достаньте из холодильника. Нагрейте пюре почти до кипения, добавьте желатин, перемешайте до растворения.
3. Вылейте горячее пюре на шоколад, перемешайте лопаткой, чтобы шоколад растворился и добавьте сливочное масло. Пробейте блендером или хорошо вмешайте лопаткой, сделав гладкую эмульсию.
4. Кольцо на 16 см затяните пленкой, положите бисквит.
5. Смажьте бисквит частью ганаша ( как пропитку) и обильно посыпьте шариками криспи.
6. Охладите в морозилке 5 мин, чтобы шарики закрепились.
7. Налейте сверху оставшийся ганаш, накройте пленкой в контакт и уберите в морозилку до следующего дня.
Шаг 3
200 г Шоколад темный 54,5%
165 г молока
250 г сливок 33%
5 г листового желатина
Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Сливки взбейте до достояния подтаявшего мороженого.
3. Нагрейте молоко до кипения и добавьте желатин, перемешайте, чтобы желатин растворился.
4. Вылейте горячее молоко на шоколад. Пробейте блендером, чтобы получилась эмульсия.
5. Остудите до 32 градусов и вмешайте взбитые сливки.
6. Кольцо на 18 см затяните пленкой и поставьте на подложку. Вылейте мусс в кольцо на 2 см.
7. Поместите сверху замороженную начинку с бисквитом ( бисквитом вверх) и добавьте мусс.
8. Накройте пленкой и уберите в морозилку до следующего дня ( на 18-24 час).
Шаг 4
10 г листового желатина
55 г воды
130 г сахара
130 г глюкозного сиропа
165 г темного шоколада
85 г сливок 33%
Приготовление:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. Сварите сироп из воды, сахара и глюкозного сиропа до 103 градусов.
3. Добавьте желатин.
4. Вылейте на шоколад.
5. Пробейте блендером до эмульсии и частями добавьте сливки. Добейтесь гладкой эмульсии. Если образовались пузырьки, процедите через сито.
6. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до следующего дня.
Шаг 5
1. Нагрейте зеркальную глазурь до 37-40 градусов.
2. Извлеките торт из кольца (формы), поставьте на высокий стакан или банку. Вниз постелите пленку.
3. Полейте торт зеркальной глазурью, излишки смахните спатулой.
4. Декорируйте по желанию.
5. Уберите торт в холодильник, чтобы он разморозился.
Торт можно пробовать через 4-5 часов.🍰
Шаг 6
Сливочное масло - 75г
Желтки - 2 шт
Сахарная пудра - 75г
Мука - 150г
Разрыхлитель - 0,5 ч.л.
Приготовление:
1. Масло растопить до теплого состояния, смешать с сухими ингредиентами и замесить песочное тесто.
2. Завернуть в пленку и положить в холодильник на час.
3. Достать, раскатать между листов пергамента в пласт, толщиной 0,5 см и выложить основу. Наколоть вилкой и убрать в морозильную камеру на 15 минут.
4. Пергамент хорошо помять, выложить на основу и насыпать груз (горох, рис, любую крупу).
5. Отправить выпекаться в разогретую до 165С духовку на 15 минут, достать, убрать груз и выпекать еще 10-15 минут до золотистого цвета.
Шаг 7
400 гр мякоти апельсина (без прожилок)
40 гр сахара
4 яйца
10 гр кукурузного крахмала
7,5 гр желатина (я использую листовой)
50 гр сливочного масла 82,5%
Приготовление:
1. Замачиваем желатин в холодной воде.
2. Апельсиновый сок с мякотью смешиваем с яйцами, сахаром и крахмалом. Увариваем смесь на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до густой массы.
3. Снимаем с огня, вмешиваем мягкое сливочное масло и отжатый желатин.
4. Остужаем до комнатной t, распределяем курд по песочной основе и убираем в холод часа на 3-4.
Подача
Торт "Экзотик" станет настоящей звездой вашего праздничного стола. Подайте его на красивом блюде или подставке, украсьте свежими фруктами - дольками манго, маракуйи или лайма. Это не только добавит цвета, но и подчеркнет экзотические нотки десерта.
Для дополнительного украшения используйте съедобные цветы и листья мяты. Они добавят торту свежести и аромата, а также сделают его еще более привлекательным.
Сервируйте торт с горячим чаем или кофе, чтобы гости могли насладиться контрастом текстур и вкусов. Не забудьте маленькие тарелки и вилочки для удобства сервировки.
Вариации рецепта
Чтобы сделать торт "Экзотик" безглютеновым, замените пшеничную муку на смесь безглютеновой муки (например, рисовой или кукурузной) и добавьте немного ксантановой камеди для улучшения текстуры.
Для веганской версии торта используйте веганские заменители: замените белки на аквафабу (вода из консервированных нута), а сливочное масло и сливки - на кокосовое масло и кокосовые сливки. Белый и черный шоколад можно заменить на веганские аналоги.
Частые вопросы
- Что делать, если белки не взбиваются в пену?
Убедитесь, что посуда и венчики абсолютно чистые, без следов жира. Также белки должны быть комнатной температуры.
- Можно ли заменить миндальную муку на обычную?
Миндальная мука придает особую текстуру и вкус, но если нет возможности, можно заменить на овсяную или другую ореховую муку.
- Как долго нужно взбивать сливки до нужной консистенции?
Сливки взбиваются до состояния мягких пиков, обычно это занимает 3-4 минуты.
- Мой ганаш получился комками. Как это исправить?
Просто пробейте его еще раз блендером до однородной массы или протрите через сито.
- Можно ли приготовить торт "Экзотик" без желатина?
Да, можно использовать агар-агар как замену желатину. Но помните, у него другие свойства, и пропорции нужно корректировать.
- Как добиться идеально гладкой зеркальной глазури без пузырьков?
Пробейте глазурь блендером на низкой скорости, стараясь не захватывать воздух. Если пузырьки все же появились, процедите глазурь через мелкое сито.
