Торт Cherry baby

Торт Cherry baby

Сначала делаем бисквит, так как он должен быть хорошо замороженный. Один из самых любимых рецептов, женуаз со сливками и темным шоколадом!

● Мука 80 гр
● Миндальная мука 50 гр
● Какао 20 гр
● Разрыхлитель 5 гр
● Сахар 85 гр
● Яйцо 175 гр
● Тримолин 30 гр
● Шоколад тёмный 35 гр
● Сливки 33-35% 85 гр
● Сливочное масло 70 гр
● Соль 1 гр

Технология:

1. Подготовить противень, застеленный ковром или бумагой, закладка на стандартный домашний. Взбить яйцо, сахар и тримолин до ленты. Шоколад и масло растопить, смешать с чуть тёплыми сливками.

2. Яйцо взбивается до пышной, светлой массы, похожей на недовзбитую меренгу. Сухие ингредиенты смешать в одной чаше, всыпать в яичную пену. Можно постепенно, через сито, чтоб не создать комочки. Аккуратно смешивать, движением снизу вверх, стараясь максимально сохранить объем. Убедитесь, что в середине чаши не осталось непромешанной муки.

3. Влить частями смесь из шоколада, масла и сливок, каждый раз аккуратно перемешать. Вылить тесто, разровнять спатулой. Выпекать при температуре 175°, около 10 минут.

Готовность : можно потрогать пальцем серединку – у бисквита она мягкая, но упругая, если след от пальца проваливается, ещё не готов. Дать полностью остыть, пройтись по краям ножом, чтобы отделить от противня. Сверху положить ковёр или бумагу , и снять с противня, затем вырубить бисквиты кольцом 16 см. Воспользуйтесь также маленькими вырубками, чтобы заготовить остатки бисквита для любых пирожных. Уберите в морозильную камеру на ночь

Хрустящий слой:

● Шоколад молочный 50 гр
● Вафельная крошка 25 гр
● Какао крупка 20 гр

Технология:

Шоколад растопить, смешать с сухими ингредиентами. Равномерно тонким слоем нанести на холодные бисквиты, снова охладить

Вишневый компот:

● Вишня 300 гр замороженная
● Сахар 100 гр
● Пектин 6 гр (nh) или 12 гр желтый
● Лимонная кислота 1,5 гр

1. Вишню заранее засыпать половиной сахара, чтоб дала сок, вторую половину смешать с пектином. Или нагревать вишню, если она заморожена, помешивать, пока не даст сок. При температуре не выше 35’ ввести сахар с пектином, хорошо перемешать.

2. Довести до кипения, кипятить 1 мин., всыпать кислоту. Сразу вылить в формы(2 кольца по 16 см) заморозить

Шоколадный мусс:

● Сливки (1) 33% 400 гр
● Сливки (2) 33% 470 гр
● Шоколад Mexique 66% Cacao Barry 300г
● Желатин 4 гр (вода 24 гр)

Технология:

Желатин заранее залить холодной водой. Растопить шоколад, нагреть до 35° сливки (1) и соединить с растопленной желатиновой массой. Все соединить с помощью венчика или блендера, охладить до 35°. Смешать с полувзбитыми сливками (2). Перелить в кувшин или кондитерский мешок

Сборка:

Заранее подготовьте форму для торта! Если это Кольцо 18 см - проложите бортовой лентой и затяните плёнкой. Приготовьте поверхность, куда поставите торты на заморозку
Компот и бисквит хорошо заморожены. Освободите их от формы и плёнки.

Разлейте равномерно 50% мусса по формам. Погрузите аккуратно начинку. Разлейте оставшийся мусс, и погрузите в него бисквит, но не топите полностью, только до стыковки верхней кромки бисквита с уровнем мусса. Заморозить торт, после покрыть велюром или глазурью

Советы:

1. Неважно какая температура будет у ингредиентов, но лучше комнатная, хотя бы сыр, тогда будет очень легко все объединить до однородности
2. Про миксер забываем - только ваши ручки и венчик. Лишний воздух в сырной основе в итоге приведет к трещинам на поверхности
3. Выпекать чизкейк нужно на водяной бане. Без вариантов. Ставите свою форму в форму большего диаметра или глубокий противень и наливаете горячую воду. Вода может доходить до середины или на треть формы
4. Температура 160-150 градусов. Повышение также приведет к трещинам, а ещё запекшейся корке
5. Корочка сверху может появиться и так, чтобы ее избежать, просто накройте чизкейк фольгой блестяшкой вовнутрь и всё
6. Должна потрясываться серединка после выпечки? Да. Но может и нет, не страшно
7. После выпечки чизкейк нужно остудить при комнатной температуре, а затем прямо в форме отправить для стабилизации в холодильник, лучше на ночь. Он немного ужмется в диаметре и окрепнет

Для основы можно использовать шоколадное печенье,шоколадный бисквитный корж или печенье Грэхема. У автора чизкейк с ним.

Тесто для печенья Грэхема:

● Сливочное масло 200 гр
● Мёд 50 гр
● Коричневый сахар 30 гр
● Желток 1 шт
● Цельнозерновая мука 170 гр
● Пшеничная мука 170 гр
● Соль щепотка
● Ванильный экстракт 1 ч.л
● Молотая корица ¼ ч.л.

1. Взбиваем мягкое сливочное масло, сахар, мед и ванильный экстракт. Добавляем желток, затем обе муки, просеянные с солью и корицей. Замешиваем тесто, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

2. Раскатываем через лист пергаментной бумаги в пласт толщиной 5 мм и выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Пока пласт горячий, можно сразу вырезать кольцом круг нужного диаметра (для чизкейка без бортика).

3. Чтобы сделать чизкейк с бортиком, перемолите остывшее печенье в крошку, соедините с растопленным сливочным маслом до состояния, когда можно лепить, и вылоите основу с бортами в разъемной форме.

4. Предварительно форму нужно обернуть фольгой снаружи, так как чизкейк будет выпекаться на водяной бане, на дно положить круг из пергамента, а внутри проложить полоской бумаги, чтобы после стабилизации пирог легко можно было вынуть