Торт Черника-лимон

Рецепт рассчитан на D 18-20 cm.

Бисквит:
Сливочное масло комнатной температуры - 200г
Сахар - 200г
Мука - 200г
Яйца - 4 шт
Разрыхлитель - 2 ч.л
Сода - 1 ч.л
Лимон (цедра) - 1 шт.

Приготовление:
1. Сахар и цедру предварительно перемешать и поставить постоять в баночке минимум 30 минут.
2. Затем взбить до пышности сахар и масло.
3. По одному добавить все яйца.
4. Сухие ингредиенты просеять и добавить. Перемешать.
5. Выпекать при температуре 180С, время зависит от вашей духовки, до сухой зубочистки.

Черничная начинка:
Черника замороженная - 200г
Вода - 50г
Сахар - 150г
Кукурузный крахмал - 1 ст.л.

Приготовление:
1. Чернику и воду поместить в сотейник, т.к. ягода замороженная, она даст сок, поэтому с водой не увлекайтесь.
2. Как только черника растает, закипит, добавьте сахар, растопите, проварите.
3. Крахмал насыпать в маленькую мисочку. Разбавьте немного холодной водой и перелейте к чернике, постоянно перемешивая. Она сразу начнет густеть. Еще минуту проварить. Убрать с плиты и остудить.

Черничный мусс:
Белый шоколад - 70г
Сливки 33% - 140г
Желатин - 6г
Черничное пюре - 30г (можно при приготовлении черничной начинки добавить к общей массе ягод и потом, до добавления крахмала, переложить в тарелочку и перетереть через сито).

Приготовление:
1. Желатин замочить по инструкции.
2. Сливки взбить до состояния жидкой сметаны.
3. Нагреть пюре и добавить к нему растопленный шоколад. Перемешать.
4. Затем добавить желатин (погреть импульсами по 2-3 сек. в микроволновке, несколько раз, чтобы желатин растопить).
5. К готовой шоколадно-черничной массе добавить сливки и перемешать.
6. Перелить в подготовленное кольцо или форму (на 2 см меньше, чем диаметр бисквита) и убрать в холодильник.

Крем:
Сыр - 500г
Сливки 33% - 100г
Сахарная пудра - 170г

Приготовление:
Все ингредиенты соединить в деже, перемешать миксером до однородности на низких оборотах. Затем прибавить скорость, крем станет пышным и матовым. Приготовление крема занимает 5 минут в среднем.

Заварное тесто (на 4 кольца d=12-14 см):
Вода - 100г
Молоко - 100г
Соль - 3г
Сахар - 5г
Мука - 120г
Масло сливочное 82% - 100г
Яйца - 200г
Сахарная пудра

Приготовление:
1. Яйца пробить блендером и процедить. Непосредственно перед началом приготовления теста выставить из холодильника в комнатную температуру. Идеальная температура яиц для заварного теста 6-12С.
2. Муку просеять в чашу миксера (насадка Весло).
3. В сотейник влить молоко и воду, добавить соль, сахар и порезанное кубиком масло. На среднем огне, периодически помешивая, прогреть до полного растворения масла и первых признаков закипания, прекратить помешивание, увеличить огонь до средне-высокого и довести смесь до уверенного кипения.
4. Дать прокипеть в течение 30 сек., позволяя образоваться и подняться до верха сотейника пышной густой пене, после чего снять с огня и разом влить всю жидкость в муку в чаше миксера.
5. В течение минуты замешивать тесто, после чего вернуть его обратно в сотейник, поставить на средний огонь и, постоянно вымешивая, заварить в течение 2 мин.
6. Далее тесто переложить в чашу миксера и вымешивать на низкой скорости, остужая до 45-48С.
7. Частями ввести яйца, в самом конце, когда останется 20г яиц, проверив консистенцию.
8. Готовое тесто однородное, с насадки стекает медленно, образуя равносторонний треугольник с ровными краями. Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре (20-22С) на 2 часа.
9. Подготовить кондитерский мешок и насадку Открытая звезда 16 зубцов d=15мм. Аккуратно переложить тесто в мешок, выгнать воздушные пузырьки.
10. На тефлоновом листе предварительно сделать 4 оттиска кольцом d=12см, опущенным в муку, 4 основы следующим образом: окружность по внешней стороне от оттиска, впритык вторую по внутренней и третью сверху в "шов" первых двух окружностей.
11. Пересыпать небольшим количеством сахарной пудры через мелкое сито.
12. Духовку предварительно разогреть до 170С (верх-низ) в течение минимум 40-45 минут. Вставить противень и сразу же снизить температуру до 160С. Отпекать в течение 45-50 минут до уверенно румяной корочки. Полностью остудить на решетке.

Земляничное конфи:
Земляника - 150г
Сахар - 20г
Крахмал кукурузный - 5г
Желатин - 2г
Вода для желатина - 12г
Сок одного лайма

Приготовление:
1. Землянику перебрать и заморозить в течение 12-24 часов.
2. Переложить 125г замороженной земляники в сотейник, добавить смешанные вместе сахар и крахмал и быстро перемешать так, чтобы все ягоды были "окутаны" крахмалом.
3. Желатин замочить в холодной воде.
4. На средней огне, постоянно помешивая, нагревать землянику, пока она не начнет отдавать сок.
5. Добавить сок лайма и варить еще 5-7 минут.
6. Снять с огня, ввести желатин, полностью распустить.
7. Добавить охлажденные 25г земляники, перемешать.
8. Переложить в миску, накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать на 2-3 часа в холодильник перед сборкой колец.