Ингредиенты
Коржи
- Белки: 210 ГРАММ
- Сахар: 210 ГРАММ
- Миндальная мука: 180 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 20 ГРАММ
- Какао: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Корица: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Миндальные лепестки: ПО ВКУСУ
Крем
- Молоко: 400 ГРАММ
- Крепкий кофе: 100 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 50 ГРАММ
- Сахар: 130 ГРАММ
- Желтки: 5 ШТ.
Оборудование
- Кондитерский мешок
Удобен для отсаживания коржей и нанесения крема. Рекомендуем использовать мешки с насадками разного диаметра.
- Пергаментная бумага
Или тефлоновый лист для выпекания. Это предотвратит прилипание коржей и упростит их переноску.
- Гейзерная или обычная кофеварка
Для приготовления свежесваренного эспрессо, если вы решили использовать кофе настоящего зерна.
- Скребок и каттер
Для аккуратного отделения коржей от пергамента и придания им идеальных форм.
Инструкции
Шаг 1
Слово автору:
Рецепт очень вкусного немецкого торта Агнес Бернауэр.
По мнению одного из немецких журналов торт входит в десятку самых вкусных в мире!
Шаг 2
Торт диаметром 18 см, вес 1.3 кг, высота торта около 8 см
На 5 коржей диаметром 18 см
- Белки 210 г
- Сахар 210 г
- Миндальная мука 180 г
- Крахмал кукурузный 20 г
- Какао 1 ст.л.
- Корица 2 ч.л.
- Миндальные лепестки
Вместе соединить, просеять и хорошо перемешать сухие ингредиенты - миндальную муку, какао и корицу.
Белки комнатной температуры взбить до состояния пышной пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно подсыпать сахар.
Взбивать массу до плотного состояния, значительного увеличения в объеме и просветления. Добавить крахмал и перемешать миксером. Венчики будут оставлять след на поверхности, клювик будет упругим.
Добавить ко взбитым белкам сухие ингредиенты и перемешать лопаткой до однородного теста. Долго не мешать. Как только ингредиенты объединились - готово!
На поверхность для выпечки (хороший пергамент или тефлоновый лист) отсадить из кондитерского мешка круги диаметром 18 см, равномерно распределить тесто.
Поверхность коржей посыпать миндальными лепестками.
Отсадить коржи сразу из всего теста.
Пока одни выпекаются, другие стоят при комнатной температуре.
Выпекать коржи на температуре 170 С режим верх-низ около 25 минут.
Снаружи образуется корочка.
Готовые коржи аккуратно отделить лопаткой от пергамента и оставить остывать. После остывания коржи станут тверже.
Шаг 3
- Молоко 400 г
- Крепкий кофе (эспрессо) 100 г
или
- Молоко 500 г
- Кофе растворимый 3 ст.л.
-------------------------
- Крахмал кукурузный 50 г
- Сахар 130 г
- Желтки 5 шт
- Масло сливочное 230 г
В рецепте используется сухой растворимый кофе. Но я совсем не употребляю растворимый кофе, поэтому заменила на свежесваренный эспрессо. Готовила в гейзерной кофеварке. Вы можете использовать любой вариант, в приготовлении я опишу.
К желткам добавляем крахмал, сахар и от общей массы молока примерно 80-100 мл. Все вместе хорошо растираем венчиком, чтобы комочки крахмала максимально разошлись.
К оставшемуся молоку добавляем кофе (либо 100 мл эспрессо, либо 3 ст.л. порошка растворимого кофе) В первом случае молоко 400 г + крепкий кофе (эспрессо) 100 г Во втором случае молоко 500 г+ 3 ст.л. кофе
Нагреваем молоко с кофе до кипения, но не кипятим. Как только появляются первые признаки кипения, при активном перемешивании венчиком тонкой струйкой вливаем желтковую массу. Огонь уменьшаем до среднего и при непрерывном активном перемешивании венчиком завариваем крем до загустения.
Сразу же снимаем его с плиты и переливаем в чашу. Накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и оставляем остывать.
Когда крем полностью остыл, взбиваем размягченное сливочное масло комнатной температуры до кремового пышного состояния. Далее, примерно в 3 приёма, добавляем заварную основу к маслу и перемешиваем миксером на невысокой скорости до объединения.
На момент соединения масла с заварной основой они должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Иначе крем может расслоиться.
Шаг 4
Я крем разделила на 5 равных частей. 4 части ушли на крем между коржами, а 5-я на обмазку боков и верха торта.
Когда торт собран, дать ему настояться в холодильнике часов 5. затем бока украсить миндальными лепестками. Верх торта я посыпала какао, смешанным с сахарной пудрой и миндальными лепестками
Шаг 5
- Клюква замороженная 200 г,
- сахар 100 г,
- красное сухое вино 30 г.
Разморозить клюкву, смешать с сахаром в сотейники, поставить на средний огонь. Когда клюква закипит, снять с огня, измельчить блендером, добавить вино, варить на среднем огне, часто помешивая, до загустения (примерно 15-20 минут). Снять с огня, остудить.
Я люблю когда попадаются сегменты ягод, поэтому не измельчаю их в пюре.
Шаг 6
- Маскарпоне (Galbani) 500 г,
- сливки 33% жирности 150 г,
- сахарная пудра 125 г.
Смешать все ингредиенты в чаше миксера, взбить до объединения ингредиентов и пышности.
Готовый крем воздушный, мягкий, но хорошо держит форму. Количество крема рассчитано на начинку и черновое внешнее покрытие торта.
Подача
Торт Агнес Бернауэр – это не просто десерт, это настоящее произведение искусства, которое заслуживает особенного внимания при подаче. 🎂
Начнем с презентации: этот торт идеально смотрится на элегантной подставке для тортов в окружении мелких цветков или свежих ягод. Для создания настроения можно использовать декоративные блюда в светлых тонах, которые подчеркнут насыщенный цвет крема и коржей.
Верх торта посыпьте какао, смешанным с сахарной пудрой, и украсьте миндальными лепестками - это придаст десерту праздничный вид. Чтобы сделать подачу еще более оригинальной, подайте торт на специальной тарелке с фоном, идеально соответствующим цветовой палитре вашего стола.
Помимо внутреннего содержания, важен и внешний блеск: украсьте края тарелки шоколадной стружкой или карамелизированными орехами. Подавайте торт с чашкой ароматного эспрессо или бокалом десертного вина - такой дуэт точно запомнится вашим гостям надолго!
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Чтобы сделать этот торт безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь или миндальную муку. Обратите внимание на крахмал - он также должен быть без глютена. Проверьте упаковку при покупке.
Веганская версия: Для веганского варианта замените коровье молоко на любой растительный аналог (например, миндальное или овсяное молоко). Вместо яичных белков можно использовать аквафабу (жидкость от консервированного нута), а желтки можно заменить льняными "яйцами" (смесь молотого льна с водой), замените масло сливочное на кокосовое масло или другую растительную альтернативу.
Частые вопросы
- Как правильно взбивать белки, чтобы они не осели?
Убедитесь, что белки комнатной температуры, и что ваша посуда и венчики абсолютно чистые и обезжиренные. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая её.
- Можно ли использовать обычный сахар вместо сахарной пудры для крема?
Рекомендуется использовать сахарную пудру, так как она быстрее растворяется в креме, что делает его более гладким и однородным.
- Как хранить торт и сколько он может простоять?
Торт лучше всего хранить в холодильнике под закрытой крышкой или пищевой пленкой. В таком виде он сохранит свежесть и вкус до 3 дней.
- Можно ли подготовить коржи заранее?
Да, коржи можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере до 3 дней или заморозить, если нужно на дольше.
- Что делать, если крем расслоился?
Ситуацию можно спасти: попробуйте добавить немного сливочного масла комнатной температуры и взбить массу до однородности на низкой скорости.
- Как избежать оседания крема между коржами?
Проследите, чтобы все ингредиенты для крема были одинаковой температуры при смешивании. Также крем не должен быть слишком жидким - взбивайте его до плотной консистенции.
