Ингредиенты
Бисквит
- мука: 155 ГРАММ
- миндаль: 55 ГРАММ
- яйцо (4 штуки СО): 221 ГРАММ
- разрыхлителя: 5 ГРАММ
- сахара: 180 ГРАММ
- сливочного масла 82,5%: 160 ГРАММ
- соли: 2 ГРАММ
Абрикосовый чизкейк
- абрикос: 100 ГРАММ
- сахар: 30 ГРАММ
- сыр творожный ( у меня Cremette Hochland): 230 ГРАММ
- сахарная пудра: 70 ГРАММ
- сливки ( от 33%): 90 ГРАММ
- соль: 1 ГРАММ
- желатин: 8 ГРАММ
- вода: 40 ГРАММ
Абрикосовый мармелад
- абрикос: 150 ГРАММ
- вода: 30 ГРАММ
- сахар: 50 ГРАММ
- желатин: 4 ГРАММ
- вода: 24 ГРАММ
Пропитка
- абрикосовое пюре: 70 ГРАММ
- сахар: 30 ГРАММ
- вода: 80 ГРАММ
Черничное конфи
- черники: 220 ГРАММ
- сахара: 40 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 10 ГРАММ
Крем для сборки торта
- творожного сыра: 500 ГРАММ
- сахарной пудры: 80 ГРАММ
- сливок(от 33%): 100 ГРАММ
Крем на покрытие
- творожного сыра: 510 ГРАММ
- сахарной пудры: 90 ГРАММ
- сливок(от 33 %): 60 ГРАММ
- черничное пюре: 50 ГРАММ
Оборудование
- Кольца для выпекания:
Необходимы для создания ровных слоев торта. Рекомендуем диаметры 14 см и 16 см.
- Миксер:
Для равномерного взбивания сливочного масла с сахаром и других ингредиентов. Если доступен стационарный миксер, используйте его.
- Силиконовая лопатка:
Поможет аккуратно ввести сухие ингредиенты в тесто.
- Сотейник с толстым дном:
Идеален для карамелизации фруктов и приготовления желатиновой массы.
- Пергаментная бумага:
Не забудьте застелить ею формы для выпечки, чтобы бисквиты не прилипали.
Инструкции
Шаг 1
Этот торт как август- сочный, знойный и пленительный!
Нежные миндальные бисквиты, чизкейк без выпекания с карамельными абрикосами, черничное конфи, мармелад с кусочками сочных абрикосов и воздушный крем-чиз
Пьянящий вкус лета в каждом кусочке торта!
Торт лёгкий, волнующий и, что самое важное, без единой капли красителя!
Шаг 2
Бисквит: кольцо диаметром 16 см
-155 гр мука
-55 гр миндаль
-221 гр яйцо (4 штуки СО)
-5 гр разрыхлителя
-180 гр сахара
-160 гр сливочного масла 82,5%
-2 гр соли
Все ингредиенты берём комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем измельчённый миндаль (можно взять миндальную муку), соль и хорошо перемешиваем венчиком. Сливочное масло взбиваем миксером с сахаром. Вводим по одному яйца, каждый раз хорошо перемешивая массу. Добавляем сухие ингредиенты в три этапа. Вмешиваем их аккуратно, от середины к краю, силиконовой лопаткой.
Выливаем в заранее подготовленное кольцо. Ставим выпекаться в разогретую духовку при температуре 170 градусов режим верх/низ 45-55минут. До сухой шпажки. Ориентируйтесь на свою духовку! Остужаем на решётке, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-6 часов, лучше на ночь. Бисквит разрезаем на три части.
Шаг 3
-100 гр абрикос
-30 гр сахар
-230 гр сыр творожный (у меня Cremette Hochland)
-70 гр сахарная пудра
-90 гр сливки ( от 33%)
- 1 гр соль
-48 гр желатиновая масса (8 гр желатин+40 гр вода)
Готовим карамельные абрикосы: 100 гр абрикос и 30 гр сахара тушим в сотейнике до полного выкипания жидкости. Охлаждаем. Сыр комнатной температуры смешиваем вручную, силиконовой лопаткой, с сахарной пудрой. Перемешиваем до однородности, вводим сливки. Объединяем. Добавляем желатиновую массу, перемешиваем и в самом конце вмешиваем в массу карамельные абрикосы. Выкладываем чизкейк в заранее подготовленное кольцо и отправляем в холодильник на 3-4 часа.
Шаг 4
-150 гр абрикос
-30 гр вода
-50 гр сахар
-28 гр желатиновая масса(4 гр желатина+24 гр вода)
Абрикосы, порезанные кубиками, с водой ставим в сотейнике с толстым дном на медленный огонь. Добавляем сахар, доводим до кипения, кипятим 2 минуты. Снимаем с огня, вводим желатиновую массу, перемешиваем и выливаем в заранее подготовленное кольцо. Остужаем и убираем в морозильную камеру.
Шаг 5
-70 го абрикосовое пюре
-30 гр сахар
-80 гр вода
Все ингредиенты помещаем в сотейник с толстым дном, доводим до кипения и остужаем.
Шаг 6
-220 гр черники
-40 гр сахара
-10 гр кукурузного крахмала
Сахар объединяем с крахмалом. В сотейнике с толстым дном нагреваем чернику, всыпаем "дождиком" сахар с крахмалом, доводим до кипения и кипятим еще две минуты. Перекладываем в емкость, накрываем пленкой в "контакт", остужаем и убираем в холодильник.
Шаг 7
-500 гр творожного сыра
-80 гр сахарной пудры
-100 гр сливок (от 33%)
Творожный сыр на низкой скорости миксера объединяем с сахарной пудрой, добавляем сливки. Еще раз объединяем. Всё, крем готов!
Крем на покрытие:
-510 гр творожного сыра
-90 гр сахарной пудры
-60 гр сливок(от 33 %)
-50 гр черничное пюре
Сыр, на самой низкой скорости миксера, объединяем с сахарной пудрой, добавляем черничное пюре и сливки. Ещё раз перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок. Крем на покрытие готов!
Шаг 8
Бисквит/припитка/бортик из крема/черничное конфи/крем/чизкейк/крем/ бисквит/пропитка/крем/ бортик из крема/ черничное конфи/пропитка/бисквит
Шаг 9
-117 гр яйца (2 шт С0)
-30 гр ликёр Бейлис
-370 гр сыр творожный ( у меня Cremette Hochland)
-100 гр сахар
-90 гр сливки ( от 33%)
-1 гр соль
-30 гр карамель(грушевая)
-10 гр мука
-20 гр орех Пекан
Сыр комнатной температуры смешиваем вручную, силиконовой лопаткой, с сахаром и солью до однородности. По одному вводим яйца, каждый раз хорошо все объединяя. Вводим через сито муку, объединяем, затем добавляем рубленный орех и ликёр, объединяем. Вводим сливки. Объединяем.
Выкладываем чизкейк в заранее подготовленное кольцо и отправляем выпекаться на водяной бане в заранее разогретую духовку на 120 градусов 55-60 минут. Режим верх/низ. Края чизкейка должны схватиться, а серединка подрагивать. Остужаем 2 часа в приоткрытой духовке, а затем убираем в холодильник на 6-8 часов минимум.
Шаг 10
-200 гр груша
-20 гр орех Пекан
-150 гр сахар
-150 гр сливки
-20 гр ликёр Бейлис
В сотейнике с толстым дном из сахара делаем сухую карамель. Вводим заранее разогретые очень горячие сливки, а затем груши, порезанные кубиками вместе с кожурой. Томим грушу в карамели несколько минут. Остужаем, добавляем ликёр, перемешиваем и убираем в холодильник, минимум на 12 часов.
Подача
Подача этого удивительного торта может стать настоящим произведением искусства. Начните с того, чтобы украсить торт сверху свежими ягодами черники и нарезанными абрикосами для дополнительного свежего вкуса и цвета. Можете добавить листья свежей мяты для аромата и контраста.
Чтобы придать дополнительную элегантность торту, можно использовать съедобные цветы, такие как фиалки или ромашки. Они не только украсят торт, но и придадут ему роскошный вид.
Сервировка торта на красивом фарфоровом блюде с нежным узором добавит еще больше очарования. Не забудьте визуально оформить порции, используя аккуратные линии крема и ягодные акценты. Ваши гости будут в восторге от такой подачи!
Вариации рецепта
Для безглютеновой версии торта замените пшеничную муку на муку из риса или кукурузы. Также обязательно используйте проверенные безглютеновые разрыхлители.
Чтобы сделать этот рецепт полностью веганским, замените яйца на смесь льна с водой (1 ст.л льняного семени + 3 ст.л воды за каждое яйцо), вместо творожного сыра используйте веганский крем-сыр, а сливочное масло замените кокосовым или маргарином на растительной основе. Желатин замените агар-агаром (аккуратно следуйте инструкциям на упаковке для дозировки).
Частые вопросы
- Начинающие кондитеры
- Как правильно взбивать сливочное масло с сахаром?
Убедитесь, что масло комнатной температуры, иначе оно не взобьется должным образом. Начните с низкой скорости, постепенно увеличивая до средней, взбивайте до пышной и светлой массы.
- Как узнать, что бисквит готов?
Используйте зубочистку или шпажку. Вставьте её в центр бисквита, если она выходит сухой или с небольшими крошками — бисквит готов.
- Как правильно взбивать сливочное масло с сахаром?
- Кондитеры среднего уровня
- Можно ли использовать замороженные ягоды для черничного конфи?
Да, можно. Только предварительно разморозьте ягоды и слейте излишки жидкости перед использованием.
- Чем можно заменить миндаль в бисквите?
Можно использовать фундучную или кокосовую муку. Эти орехи придадут бисквиту другой, но не менее интересный вкус.
- Можно ли использовать замороженные ягоды для черничного конфи?
- Опытные кондитеры
- Как избежать расслоения крема на покрытие?
Убедитесь, что все ингредиенты имеют одинаковую температуру перед смешиванием, взбивайте на низкой скорости и добавляйте жидкости по чуть-чуть.
- Как добиться идеальных ровных слоев в торте?
Используйте разметочные кольца и уровень для торта. Также можно заморозить слои перед сборкой — это облегчит их укладку.
- Как избежать расслоения крема на покрытие?
