Тарты Кокос-лайм

СОСТАВ:
- Песочное тесто
- Кокосовая основа
- Сливочно-сырный мусс с лаймом

Песочное тесто Бризе и основы работы с песочным тестом.

Ингредиенты на 10-12 тартов диаметром 8 см:
250 грамм муки
30 грамм миндальной муки
95 грамм сахарной пудры
3 грамма соли
150 грамм холодного масла
1 яйцо СО (60 грамм)

*Песочное тесто можно приготовить заранее, а затем хранить несколько дней в холодильнике (обычно не более 2-х, так как далее оно начинает темнеть). Но некоторые источники пишут, что можно в холодильнике хранить и до 2 недель. В морозильной камере песочное тесто можно хранить более длительное время, до 1 месяца.

Замешать тесто можно вручную, можно порубить ножом или в кухонном комбайне, у кого есть, или в стационарном миксере насадкой лопатка. Этот способ очень хорошо подходит для тех тартов, в которых выпекают сначала основу, а затем уже заполняют начинкой.

Приготовление:
1. Смешиваем все сухие ингредиенты в чаше миксера и добавляем холодное, порезанное на мелкие кубики масло. Чем мельче будет нарезано сливочное масло, тем лучше будет текстура вашего песочного теста в результате. Важно использовать хорошее сливочное масло 82,5%, то, которое в холодильнике очень твёрдое. Перетираем до образования очень мелкой крошки, похожую на миндальную муку.
2. Добавляем холодное яйцо. Быстро смешиваем до объединения. Как только видим, что тесто начало скатываться в комочки, выключаем миксер и заканчиваем замес руками, собирая тесто в шар. Тесто должно получиться гладким и ровным. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента, немного распределив, чтобы в дальнейшем было легче раскатывать. Отправляем ненадолго в холодильник "отдохнуть" минут на 30.
3. Затем раскатываем тесто между 2 слоями пергамента толщиной 2-3 мм. Отправляем ещё в холодильник минимум на 3-4 часа.
4. Подготовить формы для тартов - смазать растопленным сливочным маслом кольца внутри. Затем вырезаем круги кольцом, выкладываем круглую основу в форму для тартов. Далее вырезаем полосочки шириной немного больше, чем высота наших колец (если кольца высотой 2,5 см, то примерно 2,8-3 см ширина). Затем аккуратно укладываем бока тартов. Перед выпеканием обязательно дать постоять в холодильнике, хотя бы 4 часа, мы оставляли и на ночь. Это нужно для того, чтобы тарты очень сильно не осели в духовке, очень часто это происходит именно тогда, когда тесто теплое, недостаточно холодное.
5. Перед выпеканием ровняем края тарталетки, срезаем ножом лишнее тесто движениями от себя. Выпекаем 12-15 минут при 150-170 градусах, мы печём на конвекции. Тарты не должны сильно зарумянится. Ориентируйтесь на свою духовку. После выпечки снять кольца с теплых тартов.

Кокосовая основа:
75 грамм сахара
75 грамм кокосовой стружки
30 грамм яичного белка
50 грамм кокосового пюре (можно заменить на кокосовые сливки

Приготовление:
1. Все ингредиенты смешать. Можно взять половину ингредиентов. Полной порции хватает на 10-15 тартов, зависит от того, какой толщины слой Вы будете делать.
2. В выпеченные и охлажденные тарты распределить кокосовую основу и поставить выпекаться ещё на 15 минут.

Сливочно-сырный мусс с лаймом:
250 грамм маскарпоне (можно взять любой сливочный, типа Cremette или творожный сливочный)
15 грамм сахарной пудры
100 грамм сока лайма (можно и немного меньше 90 грамм) это сок из 2х лаймов
70 грамм сахара
цедра 2х лаймов
2 желтка
150 грамм полувзбитых сливок 33 %
6 грамм желатина + 35 грамм воды

Приготовление:
1. Сыр смешать с сахарной пудрой.
2. Замочить желатин.
3. Варим сироп из сока лайма и сахара. Увариваем до 118-121 С.
4. 2 желтка взбить, готовый сироп вылить на взбивающиеся желтки.
5. Добавить к смеси растопленный желатин. Смешать с сырной массой. Добавить цедру лайма.
6. В конце добавляем полувзбитые сливки.
Готовым муссом сразу же заполняем тарты. Украсить по желанию.

Мусса тоже можно сделать половину порции, хватит примерно на 12-15 тартов, но с маленькими пропорциями будет сложнее работать.

Сверху мы заливали тарты ещё кокосовым желе - 100 грамм кокосового пюре, 20 грамм сахара и 4 грамма желатина. Подогреть 50 грамм кокосового пюре с сахаром до закипания, добавить набухший желатин и оставшееся кокосовое пюре. Залить сверху на мусс и посыпать цедрой лайма.

Как вариант, можно сделать без кокосовой основы, только с муссом, но тогда обязательно с кокосовым желе, получатся ооочень нежные по вкусу и текстуре тарталетки.👌

Для лимонного крема:
Лимонный сок - 100г
Яйца - 100г
Сахар - 80г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2г
Сливочное масло - 50г

Приготовление:
1. Для лимонного крема желатин замочить в ледяной воде.
2. Лимонный сок и сахар нагреть на водяной бане до растворения сахара.
3. Добавить яйца и варить, помешивая, до температуры 78С.
4. Снять с бани, процедить через сито, добавить набухший, отжатый желатин, перемешать.
5. Остудить смесь до 45С, добавить холодное сливочное масло, перемешать, затем пробить блендером.
6. Выложить крем в тарт. Убрать в холодильник на час.

Для малинового конфи:
Замороженная малина - 200г
Сахар - 100г
Лимонный сок - 10г
Аскорбиновая кислота - 2г
Пектин NH - 2г
Свежая малина - 200г

Приготовление:
1. Для малинового конфи ягоды, лимонный сок и 80г сахара, поместить в сотейник, нагреть до 40С.
2. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать пектин, смешанный с оставшимися 20г сахара. Довести до кипения, проварить пару минут.
3. Снять с огня, добавить лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, перемешать.
4. Немного остудить, выложить конфи в тарт на лимонный крем, разровнять спатулой.
5. Украсить свежей малиной.

Приятного аппетита!