Тарталетки с маскарпоне и черникой

Ингредиенты

Для теста сабле

Сливочное масло 82,5%: 86 ГРАММ
Мука: 163 ГРАММ
Сахарная пудра: 82 ГРАММ
Соль: 0,9 ГРАММ
Яйца: 48 ГРАММ
Миндальная мука: 12 ГРАММ
Семолина (можно заменить на обычную муку): 12 ГРАММ
Крахмал тапиоковый (можно заменить на кукурузный): 47 ГРАММ

Для легкого миндального крема с лимоном

Миндальная мука: 90 ГРАММ
Сахарная пудра: 70 ГРАММ
Яйца: 80 ГРАММ
Цедра лимона: 1 ШТ.
Крахмал: 13 ГРАММ
Сливочное масло: 15 ГРАММ
Белки: 24 ГРАММ
Сахар: 24 ГРАММ

Для чернично-лимонного джема

Замороженная черника: 158 ГРАММ
Лимонный сок: 79 ГРАММ
Стручок ванили: 0,25 ШТ.
Сахар: 60 ГРАММ
Пектин NH: 3 ГРАММ

Для взбитого ганаша с маскарпоне

Молоко: 65 ГРАММ
Желатин 200 блюм: 1,2 ГРАММ
Белый шоколад (лучше Ивуар 35%): 72 ГРАММ
Сливки 33%: 183 ГРАММ
Маскарпоне: 78 ГРАММ

Для лимонной меренги

Белки: 59 ГРАММ
Сахар: 50 ГРАММ
Сахарная пудра: 50 ГРАММ
Цедра лимона: 0,5 ШТ.

Для украшения

Свежая голубика или черника: ПО ВКУСУ
Листья мяты: ПО ВКУСУ
Сахарная пудра: ПО ВКУСУ

Оборудование

Кухонный комбайн или миксер
Необходим для быстрого и качественного перемешивания ингредиентов.
Сито
Для просеивания муки и сахарной пудры, чтобы избежать комочков.
Кулинарный термометр
Бывает, что температура играет решающую роль, особенно при работе с меренгой и кремами.
Силиконовые формы
Идеальны для приготовления джема, легко вынимаются и хорошо сохраняют форму.
Гребень для теста или нож
Удобно использовать для нарезания и формирования теста сабле.
Спатула и кондитерские мешки
Незаменимы для работы с кремами и декорирования тарталеток.

Инструкции

Шаг 1

Рецепт из книги "Тарты и тарталетки" кулинарной студии GARUHARU.
Рецепт на 12 тарталеток диаметром 7 см.

Для теста сабле:
Сливочное масло 82,5% - 86г
Мука - 163г
Сахарная пудра - 82г
Соль - 0,9г
Яйца - 48г
Миндальная мука - 12г
Семолина (мука из твердых сортов пшеницы), заменила на обычную муку - 12г
Крахмал тапиоковый (заменила на кукурузный) - 47г

Приготовление:
1. Для миндального сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку, крахмал и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, крахмал, миндальную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарты. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С в течение 20 минут до золотистого цвета заготовок.

Шаг 2

Для легкого миндального крема с лимоном:
Миндальная мука - 90г
Сахарная пудра - 70г
Яйца - 80г
Цедра 1 лимона
Крахмал - 13г
Сливочное масло - 15г
Белки - 24г
Сахар - 24г

Приготовление:
1. Для легкого миндального крема с лимоном белки взбить, добавляя сахар в 3 приема, до мягких пиков.
2. Отдельно взбить яйца с сахарной пудрой, цедрой лимона и миндальной мукой.
3. Ввести в яичную смесь просеянный крахмал, затем растопленное сливочное масло температурой 55-60С.
4. Затем в два приема ввести меренгу.
5. Выложить крем в тарталетки по 20г на каждую.
6. В каждую заготовку положить по 5 ягод, разрезанных пополам, и выпечь еще 15 минут при 160С.

Шаг 3

Для чернично-лимонного джема:
Замороженная черника - 158г
Лимонный сок - 79г
Стручок ванили - 0,25 шт
Сахар - 60г
Пектин NH - 3г

Приготовление:
1. Для чернично-лимонного джема нагреть замороженную чернику, лимонный сок и семена ванили до 45С.
2. Дождиком, постоянно помешивая, ввести пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения, снять с огня.
3. Разлить по ячейкам силиконовых форм-полусфер диаметром 3,5 см.
4. Остудить, затем полностью заморозить.

Шаг 4

Для взбитого ганаша с маскарпоне:
Молоко - 65г
Желатин 200 блюм - 1,2г
Белый шоколад (лучше Ивуар 35%) - 72г
Сливки 33% - 183г
Маскарпоне - 78г

Приготовление:
1. Для взбитого ганаша с маскарпоне желатин замочить в ледяной воде.
2. Молоко довести почти до кипения, снять с огня, добавить желатин.
3. Вылить смесь на растопленный белый шоколад, температурой 35С, пробить блендером.
4. Ввести сливки, нагретые до температуры 35С и маскарпоне, снова пробить блендером.
5. Стабилизировать ганаш в холодильнике в течение 12 часов.
6. Перед использованием взбить миксером.

Шаг 5

Для лимонной меренги:
Белки - 59г
Сахар - 50г
Сахарная пудра - 50г
Цедра лимона - 0,5 шт.

Приготовление:
1. Для лимонной меренги нагреть белки с сахаром на водяной бане до 65С.
2. Взбить, пока меренга не побелеет и не станет плотной.
3. Ввести лимонную цедру и сахарную пудру.
4. Отсадить на бумагу для выпечки с помощью мешка с круглой насадкой диаметром 0,8 см.
5. Сушить в духовке при температуре 70С 1 час.

Шаг 6

Для украшения:
Свежая голубика или черника
Листья мяты
Сахарная пудра

Шаг 7

Сборка:
1. В тарталетки на миндальный крем нанести немного взбитого ганаша, разровнять.
2. Выложить замороженный черничный джем.
3. Отсадить на него горку взбитого ганаша, спатулой придать ганашу коническую форму.
4. Оформить меренгами, свежими ягодами, посыпать сахарной пудрой. Украсить листьями мяты.

Приятного аппетита!

Шаг 8

Для лимонного креме:
Пюре лимона - 110г
Желтки - 43г
Сахар - 43г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2,7г
Сливочное масло 82,5% - 58г

Приготовление:
1. Для лимонного креме желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре поместить в сотейник вместе с сахаром. Нагреть до растворения сахара.
3. Добавить желтки. Варить, постоянно помешивая, до температуры 78-80С.
4. Снять с огня, при необходимости процедить.
5. Добавить отжатый желатин, перемешать.
6. Остудить до 45-50С, добавить холодное сливочное масло, перемешать, затем пробить блендером, стараясь не допускать образование пузырей.
7. Вылить креме на бисквит, полностью заморозить.

Шаг 9

Для черничного конфи:
Пюре черники (можно приготовить из замороженной) - 200г
Сахар - 46г
Кукурузный крахмал - 6,6г
Листовой желатин 160-180 блюм - 4,45г

Приготовление:
1. Для черничного конфи желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре комнатной температуры смешать с сахаром и крахмалом, поместить в сотейник на плиту. Помешивая, довести до кипения, проварить около 1 минуты, снять с огня.
3. Добавить отжатый желатин, перемешать.
4. Помешивая, полученную смесь немного остудить, затем вылить в рамку на лимонное креме, полностью заморозить.

Подача

🌟 Подача этих мини-тарталеток - настоящее искусство! Разместите готовые тарталетки на красивую сервировочную тарелку и окружите их свежими ягодами, например, голубикой или черникой. Добавьте несколько листочков свежей мяты для яркости и контраста. 🍋 Хотите восхитить своих гостей? Посыпьте готовые тарталетки тонким слоем сахарной пудры, придав им легкую снежную нотку. Это не только прекрасно выглядит, но также добавляет еще один слой аромата. 📸 Не забудьте сделать несколько снимков перед подачей – такой десерт просто создан для Instagram! Используйте натуральное освещение, чтобы показать красивые текстуры и цвета этих мини-шедевров.

Вариации рецепта

🍃 Этот рецепт можно легко адаптировать под веганский или безглютеновый вариант! Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на смесь безглютеновой муки и миндальной муки в равных пропорциях. Убедитесь, что используемый крахмал также безглютеновый. 🌱 Веганский вариант: Замените сливочное масло на веганский маргарин или кокосовое масло. Вместо яиц используйте "яйца" из семян чиа или льна (1 ст.л. семян + 3 ст.л. воды на одно яйцо). Выберите веганские белки или используйте аквафабу (жидкость из консервированного нута) для приготовления меренги.

Частые вопросы

Какой миксер лучше использовать для взбивания белков?
Лучше использовать планетарный миксер с насадкой-венчиком. Это поможет достичь нужной консистенции в более короткие сроки.
Можно ли заменить миндальную муку на обычную?
Миндальная мука придает особый вкус и текстуру, но ее можно заменить мукой из других орехов или использовать пшеничную муку, однако вкус и консистенция немного изменятся.
Как избежать образования комочков в тесте сабле?
Просеивание всех сухих ингредиентов и использование хорошо охлажденного масла поможет избежать комочков.
Какие нюансы при работе с желатином?
Важно аккуратно растворить желатин в горячем ингредиенте и тщательно перемешивать, чтобы избежать образования комков. Соответствуйте рекомендуемой температуре, чтобы сохранить текстуру.
Как достичь идеальной текстуры меренги?
Сначала нагрейте белки с сахаром до 65°C, затем взбивайте их до плотных пиков, добавляя сахарную пудру постепенно. Это обеспечит гладкую и стабильную меренгу.
Можно ли заранее приготовить все элементы десерта?
Все элементы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике или морозильнике. Сборку лучше проводить перед подачей для лучшего вкуса и текстуры.