Тарталетки с инжиром, малиной и миндально-инжирным бланманже

Слово автору:

Ох, какое название у меня получилось) Отправной точкой был инжир, который я очень уважаю и люблю. И здесь я снова пошла по схеме «партнёр + балансир». Впервые слышите?😀 Я тоже, но сейчас поняла, что действительно почти всегда по ней работаю.

Представим, что имеем один продукт, ради которого взялись за десерт (зачастую так и бывает). Находим к нему пару, которая идеально подчеркнёт его вкус либо создаст с ним новый. И! В случае, если оба вкуса «громкие», прибавляем к ним «балансир», чтобы сгладить и немного причесать буйство) Отличные «балансиры» для меня - миндаль, сливки, сливочный сыр, йогурт, англез…

На 6 тарталеток

• Масло сливочное - 90гр


• Сахарная пудра - 90гр


• Соль - щепотка


• Мука миндальная - 30гр


• Мука пшеничная - 200гр


• Яйца - 1шт

1️⃣В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» или «крюк» превратить смесь в крошки (на это уходит около 1 минуты)

2️⃣Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку

3️⃣Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)

4️⃣Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток

5️⃣После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут

6️⃣Отпекать заготовки при 160° около 20 минут до румяности

• Желток - 1 шт


• Сахар - 65гр


• Молоко - 68гр


• Сливки - 130гр


• Желатин 220 блюм - 1гр


• Ваниль или ванильная паста - по вкусу

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть

Желток растереть до однородности, добавить сахар, растереть повторно

Молоко довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую массу, постоянно помешивая

Поставить всю смесь на огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до лёгкого загустения (около 80°), снять с огня, добавить распущенный желатин, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить.

Взбить сливки с ванилью (пастой или эссенцией) до мягких пиков, соединить с заварной основой, распределить по тарталеткам, положить 2-3 ягоды малины в мусс, убрать в холод на 30 минут

• Желатин 220 блюм - 3гр 


• Пюре инжира @agrobarpuree - 83гр


• Пюре малины @ agrobarpuree - 30гр


• Лимонный сок - 7гр


• Сахар - 5гр

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть.

Соединить пюре, сахар и лимонный сок, довести до кипения на среднем огне, но не кипятить.

Желатин распустить, добавить во фруктовую смесь, перемешать. Остудить до 40-45°, выложить массу на охлажденные тарталетки с пломбиром муссом. Убрать в холод.

• Желатин 220 блюм - 14гр


• Пюре инжира @ agrobarpuree - 60гр


• Сливки 33-35% - 100гр


• Молоко - 140гр


• Миндальная мука - 30гр


• Кленовый сироп - 30гр


• Сахар - 18гр

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть

Соединить молоко, сахар, муку, пюре и сироп, довести до кипения, снять с огня. Желатин распустить в микроволновке (10 секунд), добавить к массе, перемешать и остудить до 45°

Сливки взбить до мягких пиков, соединить с миндально - фруктовой частью, выложить в силиконовые формы «Пуэнти», добавить 1-2 ягоды малины, за морозить

Замороженные части покрыть шоколадным велюром (белый шоколад и какао масло в пропорции 1:1, температура 30°), выложить их на тарталетки. Бока пирожных оформить песочной крошкой.

• Сливки 33% - 400 мл


• Сыр творожный - 400гр


• Сахарная пудра - 6 - 7 ст.л

Перед взбиванием сливки должны быть охлаждены в холодильнике как минимум 2-3 часа.

Также лучше будет если охладить миску и венчик.

Сливки вливаем в миску и взбиваем на маленькой скорости, взбиваем до легкого загустения, затем совсем по чуть чуть поэтапно всыпаем сахарную пудру, постепенно увеличивая скорость, но не доводя до максимальной. Так как сливки взбиваются только на средней скорости, на мощной скорости сливки свернутся. У меня сливки взбивались минут 10, тут всё зависит от вашего миксера, вам может показаться что ничего не меняется, но нужно только потерпеть и подождать.

Как только сливки станут густой массой которая держится на венчике и не стекает, нужно добавить сыр и снова перемешать до однородной массы.

• Малина -300 гр


• Сахар -90гр


• Крахмал 1 ст.л

Смешать малину, сахар и крахмал. Поставить на огонь и уваривать до растворения сахара и закипания, постоянно помешивая.. после закипания увариваем 3 минуты. Затем выключить огонь и дать остыть. Если вы не хотите, чтоб попадались косточки можете перетереть конфи через сито.

Ну, а сборка тортика думаю понятна на видео. Бисквиты я пропитала сгущенкой смешав с водой, вы если хотите можете просто сладкой водой пропитать, нет особой разницы..