Ингредиенты
Для теста сабле
- Сахарная пудра: 45 ГРАММ
- Фундучная мука: 15 ГРАММ
- Мука: 125 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
- Сливочное масло 82%: 55 ГРАММ
- Яйца: 28 ГРАММ
Для смазывания тарталеток
- Желтки: 20 ГРАММ
- Сливки 33%: 5 ГРАММ
Для фундучного франжипана
- Сливочное масло 82%: 50 ГРАММ
- Сахарная пудра: 50 ГРАММ
- Миндальная мука: 25 ГРАММ
- Фундучная мука: 25 ГРАММ
- Яйца: 50 ГРАММ
Для грушевого конфи
- Грушевое пюре: 200 ГРАММ
- Лимонный сок: 11 ГРАММ
- Сахар (1): 30 ГРАММ
- Сахар (2): 12 ГРАММ
- Пектин NH: 3,8 ГРАММ
Для ганаша на карамельном шоколаде
- Шоколад Valrhona Dulcey: 150 ГРАММ
- Сливки 33%: 105 ГРАММ
- Крупная морская соль: 2 ГРАММ
Для карамелизированного фундука
- Вода: 25 МИЛЛИЛИТР
- Сахар: 50 ГРАММ
- Фундук без кожицы: 55 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Подходит и ручной миксер, но планетарный миксер справится с задачей гораздо быстрее и проще.
- Кондитерский мешок с насадкой "Открытая звезда"
Позволит вам делать красивые украшения из ганаша.
- Кольца для тарталеток
Используйте металлические кольца диаметром 146 мм для идеальной формы тарталеток.
- Пергаментная бумага
Не забывайте застелить противень пергаментом, чтобы не было пригораний.
- Силиконовый коврик
Отличная альтернатива пергаментной бумаге, удобна для работы с карамелизированными орехами.
- Кулинарный термометр
Для точного контроля температуры при приготовлении джема и ганаша.
Инструкции
Шаг 1
- фундучное сабле;
- фундучный франжипан;
- грушевое конфи;
- ганаш на карамельном шоколаде;
- карамелизированный фундук.
Шаг 2
Для теста сабле:
Сахарная пудра - 45г
Фундучная мука - 15г
Мука - 125г
Соль - 1г
Сливочное масло 82% - 55г
Яйца - 28г
Для смазывания тарталеток:
Желтки - 20г
Сливки 33% - 5г
Приготовление:
1. Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, фундучную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь еще 5 минут.
Шаг 3
Сливочное масло 82% - 50г
Сахарная пудра - 50г
Миндальная мука - 25г
Фундучная мука - 25г
Яйца - 50г
Приготовление:
1. Для фундучного франжипана масло взбить с сахарной пудрой, затем добавить миндальную и фундучную муку, снова взбить.
2. Добавить яйца, взбить и убрать в холодильник на час.
3. После этого выложить франжипан в полуготовые тарталетки тонким слоем и выпечь еще в течение 10 минут при 160С. Остудить.
Шаг 4
Грушевое пюре - 200г
Лимонный сок - 11г
Сахар (1) - 30г
Сахар (2) - 12г
Пектин NH - 3,8г
Приготовление:
1. Для грушевого конфи пюре нагреть с сахаром (1) и лимонным соком.
2. Сахар (2) смешать с пектином NH, дождиком, постоянно помешивая, всыпать его в пюре, когда температура пюре будет не 40С. Довести до кипения, проварить пару минут.
3. Снять с огня, немного остудить и наполнить тарталетки до края. Убрать в холодильник.
Шаг 5
Шоколад Valrhona Dulcey - 150г
Сливки 33% - 105г
Крупная морская соль - 2г
Приготовление:
1. Для ганаша шоколад растопить в микроволновой печи импульсами по 10 сек., каждый раз хорошо перемешивая.
2. Сливки довести почти до кипения. В три приема вылить сливки на растопленный шоколад, каждый раз хорошо перемешивая.
3. Добавить соль и пробить смесь блендером в течение 2-3 минут, стараясь не допустить образование пузырей.
4. Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь.
Шаг 6
Вода - 25 мл
Сахар - 50г
Фундук без кожицы - 55г
Приготовление:
1. Для карамелизированного фундука в сотейнике довести до кипения воду с сахаром, варить в течение 4 минут.
2. Добавить орехи и варить, постоянно помешивая, до их карамелизации.
3. Выложить на силиконовый коврик, отделить орехи друг от друга ножом. Остудить.
Шаг 7
1. Ганаш достать из холодильника за пару часов до сборки, чтобы он нагрелся и стал более пластичным.
2. Перемешать ганаш силиконовой лопаткой и выложить в кондитерский мешок с насадкой "Открытая звезда" диаметром 5мм.
3. Отсадить ганаш на тарталетки, чередуя с карамелизированным фундуком.
4. Украсить шоколадными шариками-криспи.
Приятного аппетита!
Шаг 8
Миндальная мука - 90г
Сахарная пудра - 70г
Яйца - 80г
Цедра 1 лимона
Крахмал - 13г
Сливочное масло - 15г
Белки - 24г
Сахар - 24г
Приготовление:
1. Для легкого миндального крема с лимоном белки взбить, добавляя сахар в 3 приема, до мягких пиков.
2. Отдельно взбить яйца с сахарной пудрой, цедрой лимона и миндальной мукой.
3. Ввести в яичную смесь просеянный крахмал, затем растопленное сливочное масло температурой 55-60С.
4. Затем в два приема ввести меренгу.
5. Выложить крем в тарталетки по 20г на каждую.
6. В каждую заготовку положить по 5 ягод, разрезанных пополам, и выпечь еще 15 минут при 160С.
Шаг 9
Замороженная черника - 158г
Лимонный сок - 79г
Стручок ванили - 0,25 шт
Сахар - 60г
Пектин NH - 3г
Приготовление:
1. Для чернично-лимонного джема нагреть замороженную чернику, лимонный сок и семена ванили до 45С.
2. Дождиком, постоянно помешивая, ввести пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения, снять с огня.
3. Разлить по ячейкам силиконовых форм-полусфер диаметром 3,5 см.
4. Остудить, затем полностью заморозить.
Подача
Подача десертов – это настоящее искусство 🎨. Первы впечатления начинаются глазами, поэтому уделите внимание деталям.
Чтобы сабле выглядело еще более привлекательным, можно украсить его дополнительными элементами. Например, добавьте свежие ягоды или мяту 🌿 для контраста. Попробуйте выкладывать ганаш в виде спирали или зигзага, чтобы придать десерту шикарный вид 🌀.
Не забудьте о подаче карамелизированных орехов – они не только великолепно смотрятся, но и создают приятный хруст. Если хотите добавить немного элегантности, посыпьте десерт съедобным золотом или серебряным порошком ✨.
Наконец, сервируйте ваш изысканный десерт на красивой посуде – тонкие фарфоровые тарелочки или прозрачные стеклянные блюда идеально дополнит ваше творение. Приятного чаепития!
Вариации рецепта
Хотите, чтобы этот рецепт был доступен для всех, несмотря на диетические предпочтения? У нас есть для вас решения!
Безглютеновый вариант: замените обычную муку на безглютеновую смесь. Фундучная и миндальная мука уже подходят для безглютеновой диеты. Убедитесь, что все используемые ингредиенты не содержат глютен.
Веганский вариант: для замены яиц используйте смесь из льняного семени (1 столовая ложка молотого льна + 3 столовые ложки воды = 1 яйцо). Сливочное масло замените на веганский маргарин или кокосовое масло. Вместо сливок используйте веганский крем на основе сои или кокоса. Шоколад – выберите веганский карамельный шоколад.
Частые вопросы
- Как раскатывать тесто между двумя листами бумаги?
Положите тесто между двумя листами пергаментной бумаги и используйте скалку, чтобы равномерно раскатать его. Это поможет избежать прилипания теста к рабочей поверхности и облегчает перенос.
- Как узнать, что ганаш готов?
Ганаш должен быть однородным и блестящим. Если вы используете термометр, его температура должна быть около 30-35°C во время использования.
- Можно ли заранее приготовить все компоненты и собрать десерт позже?
Да, вы можете приготовить все компоненты заранее и хранить их в холодильнике. Соберите десерт незадолго до подачи, чтобы сохранить его свежесть и текстуру.
- Как избежать расслоения ганаша?
Когда смешиваете горячие сливки с шоколадом, делайте это постепенно и тщательно перемешивайте каждую порцию. Используйте блендер для создания однородной текстуры и избегания расслоения.
- Как достичь идеальной формы тарталеток?
После формирования тарталеток, оставьте их в морозилке минимум на полчаса перед выпечкой. Это помогает сохранить их форму во время выпекания.
- Можно ли заменить Valrhona Dulcey на другой шоколад?
Да, но учтите, что вкус и текстура конечного продукта могут отличаться. Выбирайте качественный карамельный или белый шоколад для наилучшего результата.
