Тарталетка с тыквенно-апельсиновым кремом и кофейно-фундучным ганашом

• Мука пшеничная - 200 гр.


• Соль - 2 гр.


• Фундучная мука - 50 гр.


• Сахарная пудра - 90 гр.


• Масло сливочное - 100 гр.


• Яйцо цельное С1 - ~ 55 гр.

1. В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки


2. Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку


3. Добавить заранее смешанное с помощью венчика яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)


4. Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток


5. После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут


6. Отпекать заготовки 160° около 30 минут до румяности


7. Готовые заготовки стабилизировать при комнатной температуре 6-8 часов.

Отпечь 8 заготовок для тарталеток и 8 песочных крышечек

• Пюре апельсина @agrobarpuree - 61 гр.


• Пюре тыквы @agrobarpuree - 31 гр.


• Сахар - 42 гр.


• Желток - 9 гр.


• Крахмал - 6 гр.


• Сливки - 30 гр.


• Желатин 220 блюм - 1 гр.


• Вода для желатина - 6 гр.

1. Желатин залить водой и дать ему набухнуть


2. Соединить желток, сахар, крахмал и протереть до однородности с помощью венчика


3. Соединить пюре тыквы и апельсина и нагреть до 85°, тонкой струйкой при постоянном помешивании, влить в яичную смесь


4. Вернуть всю массу на огонь и постоянном помешивании, довести до загустения.


5. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и остудить до температуры 19-22°


6. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной основой

Использовать сразу после приготовления

• Белый шоколад 32%- 184 гр.


• Какао масло - 16 гр.


• Сливки 33% - 240 гр.


• Желатин 220 блюм- 1,5 гр.


• Вода для желатина - 9 гр.


• Паста фундучная - 48 гр.


• Глюкозный сироп - 24 гр.


• Кофейные зёрна - 10 гр.

Желатин залить водой и дать ему набухнутьj Растопить какао масло и соединить с белым шоколадом. Соединить смесь шоколада и какао масла с фундучной пастой. Сливки соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния, соединить с кофейными зернами и пробить блендером.

Вылить сливки на смесь шоколада, какао масла и пасты, пропустив через сито. Добавить распущенный желатин, пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике в течение 6-8 часов

Перед использованием взбить до мягких устойчивых пиков

• Фундук - 30 гр.


• Сахар - 22 гр.

Сахар растопить в сотейнике с толстый дном Добавить орехи и перемешать Выложить карамельно-ореховую массу на тефлоновый или силиконовый коврик, полностью остудить

Измельчить в блендере до состояния пасты

• Сахар - 100 гр.


• Глюкозный сироп - 20 гр.


• Вода - 50 гр.

Соединить все ингредиенты и довести на огне до 165°, не остужая глазировать песочные крышечки

В стабилизированную песочную основу выложить по 3 гр. апельсиновых цукатов, сверху фундучное пралине, затем тыквенно-апельсиновый крем, убрать в холодильник на 20-30 минут. Фундучный ганаш взбить до мягких устойчивых пиков и отсадить по кругу на тыквенно-апельсиновый крем. Накрыть тарталетку глазированной крышечкой. По желанию украсить рубленным фундуком.