Тарт с инжиром и миндалем

• 140 гр инжира


• 15 гр сахара


• 2 ч л лимонного сока


• 1/2 ч л цедры лимона

Мелконарезанный инжир отправляем в сотейник, добавляем сахар, лимонный сок и цедру. Доводим до кипения и варим на среднем-высоком огне 3-4 минуты. Снимаем с огня, пробиваем блендером до однородности, накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

• 1,7 гр быстрорастворимого желатина 220 блюм


• 10 гр воды


• 43 гр белого шоколада


• 172 гр сливок 33%


• половинка стручка ванили

Желатин замачиваем в холодной воде и ставим пока в холодильник. Из стручка ванили достаем семена и добавляем к половине сливок (86 гр) вместе с стручком. Доводим до кипения, но не кипятим, заливаем горячими сливками шоколад, оставляем на минуту и перемешиваем.

Желатин подогреваем в микроволновке буквально 10 сек, добавляем к шоколаду и пробиваем блендером. Далее вливаем оставшиеся 86 гр холодных сливок и пробиваем блендером.

Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 10-12 часов.

• 75 гр сливочного масла


• 40 гр сахарной пудры


• 25 гр яйца


• 130 гр муки


• 1/4 ч л соли


• 1/4 ч л разрыхлителя


• 1/2 ч л ванильной пасты

Диаметр кольца 16 см, высота 4 см

Размягченное масло взбиваем с пудрой и ванилью, добавляем яйцо. Вводим муку, соль, разрыхлитель и перемешиваем до однородности. Немного вымешиваем тесто руками и выкладываем на лист пергамента, накрываем вторым листом, раскатываем в пласт толщиной 2-3 мм и убираем в морозилку минут на 15.

Перфорированным кольцом вырезаем дно основы, а из оставшегося теста вырезаем полосочки шириной 4,5 см. Снова убираем тесто в морозилку минут на 10, чтобы тесто не таяло в руках, хорошо отходило от пергамента цельным пластом и не рвалось. Из полосочек делаем бортики, плотно распределяя их по бокам формы.

Важно не растягивать тесто по форме - изначальная толщина 2-3 мм должна сохраниться. Убираем основу в морозилку на 20 минут, затем накалываем дно вилкой и ставим в разогретую до 170 С духовку на 10 минут.

• 50 гр сливочного масла


• 50 гр сахара


• 50 гр миндальной муки


• 10 гр муки


• 1 яйцо


• 1/4 ч л мускатного ореха


• щепотка соли

Для миндальной начинки масло комнатной температуры соединяем с сахаром и яйцом, вводим все сухие ингредиенты и перемешиваем до однородности. Выкладываем начинку в подпеченную песочную основу и снова отправляем в духовку на 20 минут.

Всё должно быть охлажденным.

Конфи выкладываем на полностью остывшую основу, распределяем и отправляем пока в холодильник. Ганаш взбиваем миксером на средней-высокой скорости около 2 минут. Важно не перевзбить, консистенция должна получиться мягкой и гладкой.

Также важно взбивать ганаш непосредственно перед использованием, он быстро схватывается и дальше с ним неудобно работать. Сначала просто отсаживаем ганаш из мешка, чтобы заполнить тарт, а затем используем скошенную насадку (или любую другую на ваш вкус).

Декорируем свежим инжиром и подаём♥️

• 150 г цитрусового фреша (у меня мандариновый, можно использовать апельсиновый или сок лимона или лайма)


• 60 г сливочное масла 82,5%


• 100 г сахара


• 60 г желтка


• 150 г сливок 33%


• 12 г желатина


• 72 г воды

1. Замачиваем желатин в воде


2. Нагреваем фреш до появления пара, в отдельной ёмкости смешиваем сахар с желтками до однородности


3. Выливаем сок на желтковую смесь, параллельно перемешивая венчиком


4. Возвращаем на огонь и варим до загустения


5. Снимаем с плиты, добавляем масло, перемешиваем и остужаем крем


6. Растапливаем набухший желатин, добавляем и перемешиваем


7. Взбиваем сливки до мягких пиков, вмешиваем в крем


8. Наполняем тарталетки муссом, убираем в холодильник минимум на 4 часа до полной стабилизации