Ингредиенты
Для теста сюкре с фундуком
- сливочное масло 82,5%: 60 ГРАММ
- сахарная пудра: 40 ГРАММ
- яйца: 30 ГРАММ
- соль: 1 ГРАММ
- мука: 100 ГРАММ
- кукурузный крахмал: 20 ГРАММ
- фундучная мука: 20 ГРАММ
Для миндально-фисташкового крема
- сливочное масло: 50 ГРАММ
- сахар: 50 ГРАММ
- яйца: 50 ГРАММ
- миндальная мука: 50 ГРАММ
- мука: 5 ГРАММ
- фисташковая паста: 20 ГРАММ
Дополнительно:
- груши в сиропе: 4 ШТ.
- розовый грейпфрут: 1 ШТ.
- нейтральная глазурь: ПО ВКУСУ
- дробленые фисташки: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Миксер с насадкой "лопатка"
Это оборудование поможет вам равномерно перемешать ингредиенты, добившись нужной структуры теста.
- Пергаментная бумага
Используйте ее для раскатывания теста, что предотвратит прилипание и сделает процесс проще.
- Форма для выпечки диаметром 20-22 см
Идеально подойдет для этого рецепта, обеспечивая равномерное выпекание тарта.
- Сотейник
В этом оборудовании вы будете готовить смородиновое пюре до нужной густоты.
- Сито
Потребуется для процеживания пюре, чтобы удалить все ненужные кусочки и получить однородную массу.
Инструкции
Шаг 1
Этот тарт, приготовленный по рецепту из книги кулинарной школы Ferrandi идеально подходит для новогоднего чаепития в кругу семьи. Он прост в приготовлении и фрукты в нем самые доступные для зимы: консервированные груши и грейпфрут
Неожиданно, но очень вкусно!
Шаг 2
Рецепт из книги Patisserie кулинарной школы Ferrandi
Ингредиенты на 1 тарт диаметром 20-22 см.
Для теста сюкре с фундуком:
60г сливочного масло 82,5%
40г сахарной пудры
30г яиц
1г соли
100г муки
20г кукурузного крахмала
20г фундучной муки
1. Масло нарезать небольшими кубиками. Муку, крахмал и сахарную пудру просеять.
2. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, соль, сахарную пудру и фундучную муку до состояния мокрого песка.
3. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
4. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 3 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
5. Сформировать тарт. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
Шаг 3
50г сливочного масла комнатной температуры
50г сахара
50г яиц
50г миндальной муки
5г муки
20г фисташковой пасты
1. Взбить сливочное масло с сахаром.
2. Добавить яйца, снова взбить до однородности.
3. Ввести миндальную муку, перемешать.
4. Добавить муку и фисташковую пасту, перемешать до однородности.
5. Выложить миндальный крем в заготовку из теста.
Шаг 4
4 груши в сиропе
1 розовый грейпфрут
нейтральная глазурь
дробленые фисташки
1. Грейпфрут очистить и вырезать дольки мякоти.
2. Груши промокнуть бумажным полотенцем от сиропа, нарезать дольками.
3. Выложить фрукты на крем розеткой, чередуя груши и грейпфрут.
4. Выпечь при температуре 180 градусов в течение 35 минут.
5. Тарт немного остудить, вынуть из кольца. Смазать нейтральной глазурью, посыпать края дроблеными фисташками.
Приятного аппетита!
Шаг 5
▪️Пюре чёрная смородина 88 гр
▪️Яйца 42 гр
▪️Сливки 28 гр
▪️Сахар 49 гр
▪️Крахмал 6 гр
▪️Сыр 203 гр
⠀
1. Разогреть духовку до 120 градусов.
2. Нам понадобиться любая замороженная ягода, в нашем случае это чёрная смородина. Разморозить, пробить блендером и процедить через сито! Нам нужно 88 гр пюре.
3. В сотейнике смешать пюре, сахар и крахмал, нагреть и довести до загустения, остудить до 35-40 градусов.
4. Перемешать миксером: сыр комнатной температуры, сливки, черничное пюре, яйца на низкой скорости.
5. Обтянуть хорошо форму фольгой. Вылить сырную массу в форму и поставить на водяную баню.
6. Поставить в духовку, выпекать 60 мин при 110-120 градусах. Режим конвекция.
7. В конце полностью остудить чизкейк.
Шаг 6
▪️Пюре смородины 240 гр
▪️Сахар 50 гр
▪️Крахмал 7 гр
▪️Желатин 7 гр
⠀
1. Листовой желатин замочить в холодной воде на 5 мин.
2. Пюре нагреть с сахаром и крахмалом до загустения до 82 градусов.
3. Распустить отжатый желатин в пюре и перемешать.
4. Остудить и разлить по формочка в маленькие шарики, если у кого-то их нет, можно разлить в форму диаметр 12 см.
Подача
🧁 Визуально роскошный, этот тарт заслуживает подачу не менее впечатляющую. Публикуйте фото в Instagram – оттенки розового грейпфрута и сочной груши определенно привлекут внимание. Как вариант, подавайте его с чашкой ароматного чая или кофе, создавая уютную атмосферу зимнего чаепития.
🍰 Украсить тарт можно дополнительными свежими фруктами или ягодами. Выберите груши и виноград — они подчеркнут освежающие нотки в десерте. Дробленые фисташки сверху добавят хрустящую текстуру и немного зелени.
✨ Еще один интересный вариант подачи — на сервировочной доске. Разрежьте тарт на аккуратные кусочки, чтобы каждый гость мог выбрать себе дольку. Немного нейтральной глазури даст изысканный блеск, а декорации из миндальных лепестков создадут дополнительный визуальный шарм.
Вариации рецепта
🌱 Хотите приготовить безглютеновую версию этого тарта? Замените обычную муку на смесь для безглютеновой выпечки, такую как рисовая или миндальная мука. Остальные шаги рецепта остаются такими же.
🥥 Для веганского варианта замените сливочное масло на аналогичное количество кокосового масла, а яйца — на льняное «яйцо» (1 столовая ложка молотого льна и 3 столовые ложки воды за одно яйцо). Гарантированно получится не менее вкусно!
Частые вопросы
- Как мне лучше замесить тесто, если у меня нет миксера с насадкой "лопатка"?
Можно замесить тесто вручную с помощью вилки или кухонного ножа, сочетая ингредиенты до получения консистенции мокрого песка.
- Что делать, если тесто слишком липкое?
Попробуйте охладить тесто в холодильнике, чтобы оно стало менее липким и легче поддавалось раскатке.
- Почему мое тесто получается слишком твердым после охлаждения?
При раскатывании теста дайте ему немного прогреться при комнатной температуре, чтобы стало управляемее.
- Можно ли использовать другие виды фруктов вместо груши и грейпфрута?
Да, вы можете использовать любимые сезонные фрукты. Попробуйте яблоки и апельсины для другого аромата.
- Может ли миндальную муку заменить другую ореховую муку?
Конечно, ореховая мука из кешью или грецкого ореха также подойдет, но они могут немного изменить вкус крема.
- В чем преимущество использования нейтральной глазури?
Она придает тарту эффектный блеск, сохраняя свежесть фруктов и добавляя финальный изысканный штрих.
