Тарт с черникой и каламанси

Слово автору:

Я, по правде говоря, не знаю, имеет ли такой пирог право называться тартом, но не меньшее количество начинки я не согласна😀

Все началось с дегустации каламанси, гибрида мандарина с кумкватом. Этот фрукт - нечто удивительное. Стоит открыть коробочку с пюре - ароматом наполняется все вокруг, да ещё каким! Цитрусовый, терпкий, благородный. На вкус каламанси оказался довольно сильный, поэтому решено было брать в десерт его только в компании с чем-то ещё.

Как видите, выбор пал на чернику и меренгу, о чем я вообще совсем не пожалела, а даже наоборот)

На форму 14 см и высоту 10 см

• Сливочное масло - 75


• Мука - 139


• Желтки - 1 (С1)


• Сахар - 49


• Соль - щепотка


• Тёплое молоко для реструктурированного сабле - 20-30мл

1️⃣ Мягкое масло растереть с солью и сахаром до однородности, добавить желток, снова растереть

2️⃣ Добавить муку и замесить тесто

3️⃣ Собрать тесто в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час

4️⃣ Духовку разогреть до 165°. Раскатать охлаждённое тесто на пергаменте или тефлоновым коврике, наколоть его вилкой

5️⃣ Выпекать корж примерно 15 минут (до румяности)

6️⃣ Дать коржу остыть и измельчить его в крошку с помощью блендера. Добавить в крошку молоко (добавлять понемногу, смотреть по необходимости) и вымешать до однородности. Из получившейся массы сформировать корзиночку для тарта, поставить в холодильник

• Йогурт греческий - 60гр


• Сливки - 60гр


• Пюре черники @agrobarpuree - 70гр


• Пюре каламанси @agrobarpuree - 30гр


• Сахарная пудра - 20гр


• Желатин 220 блюм - 4 гр

1️⃣Желатин залить холодной водой согласно инструкции, дать ему набухнуть 2️⃣Пюре черники и каламанси соединить с сахаром, довести до кипения

3️⃣Желатин распустить, добавить его к пюре, перемешать и остудить массу до комнатной температуры

4️⃣Йогурт комнатной температуры соединить с немного остывшей фруктовой массой

5️⃣Сливки взбить до мягких пиков, соединить с йогурно-фруктовой массой (вмешивать сливки сначала по 1 ложке, чтобы желатин не стал работать раньше времени)

6️⃣Выложить начинку в песочную основу, убрать в холодильник до стабилизации (на 1-2 часа)

• Белок - 64гр (2 шт. С1)


• Сахар - 128гр


• Лимонная кислота - щепотка


• Соль - щепотка

Белки соединить с сахаром и солью, установить на водяную баню, взбивать на средней скорости, пока масса не приобретёт температуру в 60°. Снять с бани Скорость миксера увеличить, взбивать меренгу до устойчивых крепких пиков Выложить ее на стабилизированную начинку, фламбировать с помощью горелки

• Творожный сыр - 300 г


• Черничный конфи - 100 г


• Сливки - 60 г


• Яйцо - 1 шт

1. Добавьте творожный сыр (комнатной температуры), сливки и сахар в чашу блендера, взбейте.


2. Добавьте черничный конфи, перемешайте.


3. Добавьте яйца и взбейте до однородности.


4. Выпекать в разогретой духовке до 110 градусов примерно 90-120 минут.


5. Выключить духовку и остудить чизкейк при комнатной температуре и поставить в холодильник минимум на 6 часов.

• Черника - 200 г


• Сахар - 35 г


• Кукурузный крахмал - 10 г

1. Замороженную чернику смешать с сахаром и довести до кипения.


2. Влить разведённый в 30г воды крахмал и проварить ещё 3 минуты.


3. Снять с огня. Остудить.