Ингредиенты
Шоколадное сабле
- Сахарная пудра: 60 ГРАММ
- Миндальная мука: 20 ГРАММ
- Мука: 150 ГРАММ
- Порошок какао: 20 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 73 ГРАММ
- Яйца: 40 ГРАММ
Для смазывания
- Желтки: 20 ГРАММ
- Сливки 33%: 5 ГРАММ
- Порошок какао: 2 ГРАММ
Малиновое конфи
- Малина: 200 ГРАММ
- Лимонный сок: 11 ГРАММ
- Сахар (1): 30 ГРАММ
- Сахар (2): 12 ГРАММ
- Пектин NН: 3,5 ГРАММ
Шоколадный ганаш
- Сливки 33%: 256 ГРАММ
- Ликёр Amarula: 12 ГРАММ
- Мёда акации: 28 ГРАММ
- Тёмный шоколад 70%: 135 ГРАММ
Для украшения
- Свежая малина:
- Какао-крупка:
Оборудование
- Миксер
Идеален для смешивания ингредиентов, особенно с насадкой «лопатка».
- Силиконовая лопатка
Удобно для смешивания и собирания теста.
- Сотейник
Подходит для нагрева малинового конфи и сливок.
- Сито
Используется для процеживания конфи.
- Кондитерское кольцо или форма
Для создания идеальных тарталеток или одного большого тарта.
- Термометр
Поможет точно контролировать температуру малинового конфи.
- Пергаментная бумага
Для удобного раскатывания и выпечки теста.
Инструкции
Шаг 1
Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 см или 1 тарт диаметром 18-20 см
- 60 г сахарной пудры
- 20 г миндальной муки
- 150 г муки
- 20 г порошка какао
- 1 г соли
- 73 г сливочного масла 82,5%
- 40 г яиц
Для смазывания:
- 20 г желтков
- 5 г сливок 33%
- 2 г порошка какао
Для шоколадного сабле холодное масло нарезать небольшими кубиками. Муку, какао и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в ком, прекратить замешивание.
Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 3 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарт. Полученную заготовку убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 20 минут. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формы. Смазать тарт смесью желтка, сливок и какао-порошка, выпечь ещё в течение 5 минут. Полностью остудить.
Шаг 2
- 200 г малины (можно замороженной)
- 11 г лимонного сока
- 30 г сахара (1)
- 12 г сахара (2)
- 3,5 г пектина NН
Малину и сахар (1) поместить в сотейнике на плиту. Нагреть, постоянно помешивая до температуры 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать сахар (2) с пектином МН. Довести смесь до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить лимонный сок. Процедить через сито, чтобы убрать косточки. Убрать в холодильник на 3 часа. После этого немного взбить конфи венчиком и выложить в песочную основу. Убрать в морозилку минимум на 30 минут, чтобы конфи замёрзло.
Шаг 3
- 256 г сливок 33%
- 12 г ликёра Amarula
- 28 г мёда акации (или тримолина)
- 135 г тёмного шоколада 70%
- Свежая малина и какао-крупка для украшения
Для шоколадного ганаша шоколад растопить в микроволновой печи импульсами. Сливки, мёд и ликёр поместить в сотейнике на плиту. Довести до кипения. В три приёма, каждый раз хорошо перемешивая, вылить горячие сливки на шоколад. Перемешать до однородности, затем пробить блендером в течение 3 минут. Немного остудить, затем вылить в тарт на малиновое конфи, наполняя его до края. Убрать в холодильник до застывания ганаша.
Украсить свежей малиной и какао-крупкой.
Приятного аппетита!
Шаг 4
- Сливочный творожный сыр - 140 г
- Сливки жирностью 33% - 180 г
- Сахарная пудра - 100 г
Для крема смешайте все ингредиенты и взбейте до пышности.
Шаг 5
- Клубника - 500 г (или любая другая ягода или фрукт)
- Желатин 10 г (плюс 60 мл холодной воды для замачивания)
- Вода 200 г
- Сахар или варенье 30 г
- Желатин залить 60 мл воды и дать набухнуть по инструкции.
- Клубнику очистите от хвостиков и нарежьте, если она у вас крупная.
- Воду смешать с сахаром или варенье, довести до кипения, снять с огня и немного остудить.
- В воду добавить набухший желатин и перемешать. Остудить массу до комнатной температуры. Если жидкость будет горячая, то крем на торте растает.
- Бисквит выложить в кольцо для выпечки (по желанию можно пропитать), смазать кремом, выложить ягоды и тонкой струйкой залить желе.
- Торт убрать в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Торт получается воздушный, сочный и по летнему освежающий!
Приятного аппетита!
Подача
Подача десерта – это целое искусство, и наш шоколадный тарт с малиной способен украсить любой стол. 🎂 Чтобы сделать подачу более эффектной, вы можете подать тарт на красивой белой фарфоровой тарелке, что позволит десерту выделяться.
Дополните его свежей малиной и мятой для создания контраста и добавления свежести. Не забудьте насыпать немного какао-крупки или посыпать сахарной пудрой для придания десерту эстетичного вида.
Для более праздничной подачи можно добавить немного золотой пудры или листьев серебра по краям тарта. Такой декор сделает ваш десерт настоящим шедевром кулинарного искусства, который станет центром внимания на любом мероприятии! ✨
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычную муку на смесь безглютеновой муки. В случае веганского варианта, можно использовать веганское сливочное масло и заменить яйца на льняное или чиа-семенное "яйцо" (1 столовая ложка семян льна/чиа + 2.5 столовые ложки воды).
Для замены молочных продуктов используйте кокосовые сливки в ганаше и любые растительные сливки для смазывания сабле. Также, вместо мёда, можно использовать кленовый сироп или агаву. Таким образом, вы сможете насладиться этим вкусным десертом, соблюдая свои диетические предпочтения и ограничения. 🌿
Частые вопросы
- Что делать, если тесто совсем не собирается в комок?
Если тесто не собирается, добавьте ещё немного жидкости, например, холодной воды или молока.
- Какие ингредиенты можно заменить в рецепте?
Можно заменить мед акации на тримолин или другой жидкий подсластитель, а ликёр Amarula – на любой другой кремовый ликёр.
- Почему мой сабле получается слишком твёрдым?
Возможно, вы его слишком долго замешивали. Как только тесто соберётся в комок, прекратите замешивание, чтобы избежать развития клейковины.
- Как долго можно хранить готовый тарт?
Готовый тарт можно хранить в холодильнике до 3-4 дней, тщательно завернув в пищевую плёнку.
- Можно ли приготовить ганаш заранее?
Да, ганаш можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до недели. Перед использованием его необходимо немного подогреть, чтобы он снова стал жидким.
- Какие фрукты можно использовать для подмены малины в конфи?
Вы можете использовать клубнику, вишню или манго в зависимости от ваших предпочтений и наличия фруктов.
