Ингредиенты
Смородиново-кокосовый ганаш для конфет
- Пюре смородины: 70 ГРАММ
- Кокосовая паста: 70 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 14 ГРАММ
- Инвертный сахарный сироп: 20 ГРАММ
- Какао масла: 26 ГРАММ
- Белый шоколад: 190 ГРАММ
Оборудование
- Блендер погружной
Необходим для создания однородной массы ганаша, используйте его с осторожностью, чтобы не перегреть смесь.
- Кастрюля
Идеально подходит для нагрева пюре и сахарных сиропов. Берите кастрюлю с толстым дном.
- Термометр кухонный
Поможет контролировать температуру ганаша, чтобы не расплавить шоколадный корпус конфет.
Инструкции
Шаг 1
Как думаете - идеальная начинка одновременно для корпусных конфет, нарезных и трюфелей возможна? Еще как!
Ингредиенты:
● 70 гр. пюре смородины
● 70 гр. кокосовая паста
● 14 гр. глюкозный сироп
● 20 гр. инвертный сахарный сироп
● 26 гр. какао масла
● 190 гр. белый шоколад
Шаг 2
1. Пюре, сахара, и ореховую пасту нагреваем на плите, до кипения не доводим, просто соединяем и нагреваем до состояния однородности.
2. Растапливаем отдельно шоколад и какао масло, аккуратно их смешиваем ( масло какао должно слегка остыть).
3. В смесь сахаров и пюре аккуратно частями добавляем шоколад, и пробиваем погружным блендером. Пробиваем до состояния плотной однородной массы (масса может расслоиться, взбиваем пока она не объединится)
4. Остужаем до нужной температуры и наполняем корпус конфет и оставляем на стабилизацию на 24 часа. Либо перекладываем массу в отдельную посуду, обязательно закрываем верх посуды пищевой плёнкой в контакт с ганашем, дабы не образовалась "корочка", и оставляем так же на стабилизацию
Шаг 3
Во-первых, замена составляющих,а именно вы можете выбрать пюре любого фрукта или ягоды, а также заменить кокосовую пасту, на любую другую ореховую, тем самым изменив вкус до неузнаваемости, и иметь большое количество вкусов только из одного рецепта.
Во-вторых, вы можете контролировать густоту ганаша. Если, например, убрать полностью ореховую пасту ( доведя граммовку количеством пюре ), вы получите более жидкую массу, а если пюре полностью заменить ореховой массой ( доведя граммовку количеством пасты), то получите более плотную массу.
В-третьих, за счет различных видов сахаров (сироп глюкозы, инвертный сироп) мы увеличиваем срок годности продукции, инвертный сахар или тримолин задерживает влагу и не даёт размножаться бактериям внутри конфеты , а также за счет сахаров мы придаем ганашу необыкновенно податливую структуру, за счет которой и можно использовать эту начинку одновременно и в корпусных конфетах и в нарезных. Кстати, какао масло мы добавляем в ганаш для правильной, нужной нам стабилизации крема, так как белый шоколад содержит меньше всего этого продукта. В случае с использованием молочного или темного шоколада, добавление какао масла можно опустить
Шаг 4
Шаг 5
● Маскарпоне 400 г
● Сливки 33% 150г
● Сгущённое молоко 100г
● Пюре черной смородины 50г
● Агар 2г
● Сахар 30г
1. Довести пюре до кипения. Перемешать агар с сахаром и насыпать в пюре не переставая перемешивать. Готовить минуту. Убрать с огня и полностью остудить
2. Маскарпоне, сливки и сгущенку взбить вместе до однородной и воздушной массы. Отложить от общей массы 200 г крема и перемешать с конфи из черной смородины. Переложить оба крема в разные кондитерские мешки
3. Срезать аккуратно верхушку от эклеров и наполнить белым кремом. Чайной ложкой по центру сделать углубление и наполнить кремом из черной смородины, снова тонкий слой белого крема. Аккуратно подровнять и накрыть срезанной верхушкой. Украсить при желании кремом из черной смородины
Шаг 6
● молоко 100 г
● вода 100 г
● соль 3 г
● сахар 7 г
● яйцо 4 шт С0
● масло сливочное 90 г
● мука 110 г
● сахарная пудра для посыпки
1. Холодные яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло.
2. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин
3. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до ~55с
4. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями
5. С последней порцией яиц будьте аккуратнее, может 10-15 граммов окажуться лишними. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16 мм. На 30 минут убрать в холодильник
6. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии минимум 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой
7. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170 С и выпекать эклеры 10 мин, после чего еще снизить температуру до 160С и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин)
Подача
Смородиново-кокосовый ганаш для конфет становится настоящим гастрономическим шедевром, если его правильно подать. Один из вариантов - заполнить глубокие тёмные капсулы для трюфелей этой удивительной смесью и украсить поверхность кусочками засахаренной смородины. Так вы получите не только вкусное, но и визуально потрясающее угощение! 🍫
Еще одна идея - использовать ганаш в качестве начинки для макарон. Нежное, воздушное печенье и яркая начинка создадут отличный контраст. Добавьте цветные посыпки для создания праздничного настроения.
А как насчёт десертных тарталеток? Наполните хрустящие тарталетки ганашем и украсьте свежими ягодами. Это не только вкусно, но и красиво смотрится на любом столе!
Вариации рецепта
Чтобы сделать рецепт безглютеновым, замените белый шоколад на сертифицированный безглютеновый шоколад. Проверьте, чтобы остальные ингредиенты также не содержали глютена.
Для веганского варианта замените белый шоколад на веганский белый шоколад и используйте заменители сахара, не содержащие животных продуктов. Вместо кокосовой пасты можно использовать эквивалентный продукт растительного происхождения.
Частые вопросы
- Какие альтернативы можно использовать вместо кокосовой пасты?
Вы можете заменить кокосовую пасту на любую другую ореховую пасту, такую как миндальная или фисташковая. Это придаст вашему ганашу новый вкус и текстуру.
- Как долго хранится смородиново-кокосовый ганаш?
Благодаря использованию инвертного сиропа и глюкозного сиропа, ганаш можно хранить до двух недель в холодильнике. Обязательно держите массу в герметичном контейнере.
- Можно ли использовать ганаш для торта?
Да, вы можете использовать этот ганаш для покрытия или начинки торта. Он добавит фруктовую нотку и кремообразную текстуру.
- Как улучшить текстуру ганаша?
Для улучшения текстуры пробивайте массу погружным блендером до полной однородности. Это поможет избежать расслоения и добиться гладкости.
- Можно ли избегать использования какао масла?
Если вы хотите избежать использования какао масла, используйте темный или молочный шоколад, которые содержат больше какао масла. Это позволит добиться нужной текстуры.
- Как избежать перегрева ганаша?
Контролируйте температуру смеси с помощью кухонного термометра и избегайте быстрого нагрева. Нагрев проводите медленно и аккуратно, постоянно помешивая массу.
