Ингредиенты
Коржи
- Сметана: 300 ГРАММ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Масло сливочное: 60 ГРАММ
- Мука: 500 ГРАММ
- Какао: 10 ГРАММ
- Сода: 5 ГРАММ
Конфи
- Клубника (замороженная или свежая): 250 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Желатин: 8 ГРАММ
- Вода холодная: 48 ГРАММ
Крем
- Сметана 20%: 300 ГРАММ
- Сгущёное молоко: 300 ГРАММ
- Яйца: 2 ШТ.
- Крахмал кукурузный: 40 ГРАММ
- Масло сливочное 82,5%: 70 ГРАММ
- Сливки 33%: 400 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный комбайн или миксер
Идеально подойдет для смешивания ингредиентов до однородной массы. - Скалка
Используйте её для раскатки теста на коржи. Советуем также использовать тефлоновый или силиконовый коврик для удобства. - Духовка
Не забудьте предварительно разогреть её до 170-180 градусов для выпекания коржей. - Кондитерский мешок
Отличный инструмент для точного распределения конфи. - Мерные чашки и ложки
Помогут точно измерить все ингредиенты. - Венчик
Основной инструмент для смешивания кремовой массы на водяной бане. - Разъемное кольцо или ацетатная плёнка
Помогут сформировать торт и сохранить его форму при настаивании.
Инструкции
Шаг 1
На форму 18 см:
КОРЖИ:
● Сметана - 300 г
● Сахар - 200 г
● Масло сливочное - 60 г
● Мука - 450-500 г
● Какао - 10 г
● Сода - 5 г
1. Смешать сметану и сахар, дать сахару раствориться. Сливочное масло растопить. К сметане и сахару добавить соду и растопленное сливочное масло.
2. Частями ввести просеянную муку, вымешивая тесто сначала ложкой, потом руками.
Сначала ввести к общей массе 400 г муки, тесто получится густое, но ещё очень липкое. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две равные части. В одну из частей ввести 10 г просеянного какао.
Теперь вымешиваем каждую часть отдельно руками, постепенно добавляя муку, пока тесто не перестанет липнуть. Муки может уйти немного меньше или больше, нужно смотреть, в первую очередь, на консистенцию теста. Тесто должно легко раскатываться, быть очень мягким и эластичным.
3. Делим тесто на равные части весом 80-90 г. У меня получилось 12 коржей - 6 светлых и 6 шоколадных. Каждую часть тонко раскатываем на пергаменте, тефлоновом или силиконовом коврике. Можно сразу обрезать коржи по форме 18 см, или можно сделать это после выпечки, пока коржи ещё горячие.
4. Выпекаем 5-7 минут при температуре 170-180 градусов. Как только коржи слегка зарумянятся, сразу вынимаем их из духовки
Шаг 2
● Клубника (замороженная или свежая) - 250 г
● Сахар - 60 г
● Желатин - 8 г
● Вода холодная - 48 г
Желатин замочить в холодной воде. Клубнику с сахаром довести до кипения и проварить 1-2 минуты, пробить блендером. Желатин нагреть до полного растворения, соединить с клубникой, перемешать. Вылить конфи в кондитерский мешок и убрать в холодильник на несколько часов
Шаг 3
● Сметана 20% - 300 г
● Сгущёное молоко - 300 г
● Яйца - 2 шт
● Крахмал кукурузный - 40 г
● Масло сливочное 82,5% - 70 г
● Сливки 33% - 400 г
1. Сметану, сгущёнку, яйца и крахмал смешать венчиком и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, довести массу до горячего состояния. Примерно через 20 минут крем загустеет.
Примечание: вместо водяной бани можно нагревать массу в микроволновке короткими импульсами, каждый раз тщательно вымешивая венчиком.
2. В уваренную, густую массу вводим сливочное масло, перемешиваем, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на несколько часов до полного остывания.
3. Когда заварная часть полностью охладится, соединить её с холодными сливками и взбить миксером, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Обе составляющие должны быть очень хорошо охлаждены, иначе крем не взобьётся. Крем получается очень нежным, но в то же время стабильным, он хорошо держит форму и не растекается
Шаг 4
1. Чередуем шоколадные и светлые коржи. Каждый корж промазываем 80 г крема. На крем распределяем немного конфи в хаотичном порядке и укладываем следующий корж.
2. В конце сборки должно остаться немного крема. Обмазываем им торт снаружи, заполняя все пустоты между коржами.
3. Надеваем на торт разъёмное кольцо или оборачиваем ацетатной плёнкой и ставим под пресс минимум на 8 часов
Готовый торт покрыть финишным кремом, здесь кремчиз на масле
Шаг 5
● Сахар 220 гр
● Масло 65 гр
● Сливки 125 гр
● Имбирь 2 гр
● Кофе 2 гр
В сотейнике растопить сахар до янтарного цвета, добавить холодное сливочное масло, вымешать до однородности. Подогретые сливки с кофе и специями по чуть-чуть влить в сотейника. Вымешать до однородности и ваша карамель готова
Шаг 6
● Творожный сыр 200 гр
● Желтки 1 шт
● Яйцо 1 шт
● Сливки 45 гр
● Кофе 1 ч.л
● Крахмал 4 гр
● Сахар 80 гр
● Имбирь 1 гр
● Корица 1 гр
● Мускат 1 гр
1. Теплый сыр размять спатулой, добавить сахар и крахмал, продолжая вымешивать. Затем добавить сначала яйцо, вымешать, затем желток.
2. Подогреть сливки с кофе и специями, добавить в массу, вымешать.
3. Запекать в кольце 14 см, при температуре 110 градусов около 30 минут до готовности (трясущейся серединки). Постепенно остужать без резких перепадов температуры, сначала в духовке, потом при комнатной температуре.
4. После полного остывания убрать в холодильник минимум на 4 часа
Подача
Сервировка десерта — это настоящее искусство! Предлагаем несколько идей для подачи вашего сметанника:
🎉 Для торжественных случаев украсите торт свежими клубничками и мятными листиками. Нежный крем можно аккуратно распределить сверху, создавая эффект мягких волн. Добавьте немного белого шоколада для блеска и торжественного вида.
🍰 В повседневной обстановке нарежьте торт на аккуратные порционные кусочки и подайте их на красивых десертных тарелочках. Украсить можно пудрой, слегка присыпав её через мелкое сито, и добавив ложку свежих ягод.
☕ Для романтического свидания можно украсить каждый кусочек тюльпаном из клубники или фигурками из шоколада. Сочетание с чашечкой ароматного кофе или чая сделает вечер незабываемым!
Вариации рецепта
Хотите сделать ваш торт безглютеновым или веганским? Легко!
Безглютеновый вариант: Замените пшеничную муку на смесь безглютеновых мук (например, рисовую, миндальную и картофельную муку) в таком же количестве. Важно сохранить пропорции, чтобы тесто оставалось эластичным и легко раскатывалось.
Веганский вариант: Замените сметану растительным йогуртом, сгущённое молоко — кокосовым молоком, а сливочное масло — кокосовым или маргарином на растительной основе. Крем можно приготовить с использованием кокосовых взбитых сливок и крахмала. Яйца можно заменить на аквафабу или льняное семя, замоченное в воде (1 ложка льняного семени на 3 ложки воды).
Частые вопросы
- Мой торт получается слишком мягким, что я делаю не так?
Возможно, вы недостаточно охладили коржи или использовали слишком много крема между слоями. Убедитесь, что крем и коржи хорошо охлаждены перед сборкой торта.
- Как правильно взбивать крем, чтобы он получился воздушным?
Убедитесь, что все ингредиенты для крема хорошо охлаждены. Взбивайте крем на низкой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной.
- Можно ли использовать свежую клубнику для конфи?
Да, можно. Но если используете замороженную клубнику, предварительно разморозьте её и слейте лишнюю жидкость, чтобы конфи получилось более густым.
- Почему мои коржи липнут к пергаменту?
Возможно, вы недостаточно посыпали пергамент мукой или тесто слишком влажное. Попробуйте слегка посыпать стол мукой и раскатывать тесто на тефлоновом или силиконовом коврике.
- Можно ли использовать другой крем вместо заварного крема?
Конечно! Можно использовать крем-чиз, масляный крем или даже взбитые сливки с сахарной пудрой. Главное, чтобы крем не слишком растекался.
- Как долго можно хранить этот торт?
Торт можно хранить в холодильнике до 5 дней, но лучше всего подавать в течение 2-3 дней после приготовления, чтобы он оставался свежим и вкусным.
