Ингредиенты
БИСКВИТ
- яйца С1: 4 ШТ.
- коричневый сахар: 140 ГРАММ
- белый шоколад: 40 ГРАММ
- растительное масло: 20 ГРАММ
- молоко: 50 ГРАММ
- соль: ЩЕПОТКА
- лимонная кислота: ЩЕПОТКА
- мука: 140 ГРАММ
- разрыхлитель: 5 ГРАММ
КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС
- желатин быстрорастворимый (у меня Доктор Откер): 4 ГРАММ
- вода: 25 ГРАММ
- сливки: 120 ГРАММ
- маскарпоне ( у меня Бонфесте): 30 ГРАММ
- сахар: 60 ГРАММ
- сливки (для карамели): 60 ГРАММ
СЛИВОЧНАЯ НАМЕЛАКА
- белый шоколад: 100 ГРАММ
- желатин: 2 ГРАММ
- молоко: 60 ГРАММ
- глюкозный сироп: 5 ГРАММ
- сливки: 120 ГРАММ
КАРАМЕЛЬНЫЙ СЛОЙ
- сахар: 50 ГРАММ
- глюкозный сироп: 50 ГРАММ
- сливочное масло: 20 ГРАММ
- желатин: 1,5 ГРАММ
- вода: 10 ГРАММ
- сливки: 145 ГРАММ
- соль: ПО ВКУСУ
КРЕМ
- маскарпоне (у меня бонфесте): 330 ГРАММ
- сливочный сыр ( у меня Кукинг): 140 ГРАММ
- сливки: 120 ГРАММ
- сгущенка: 140 ГРАММ
ПРОПИТКА
- сироп (сваренный из воды и сахара 1:1): 180 ГРАММ
- сливки: 20 ГРАММ
КРЕМЧИЗ НА МАСЛЕ (для выравнивания)
- сливочное масло: 110 ГРАММ
- сливочный сыр: 330 ГРАММ
- сахарная пудра: 65 ГРАММ
- ванильный экстракт: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Миксер
Необходим для взбивания ингредиентов в плотные массы. Лучше использовать планетарный миксер для более качественного взбивания.
- Кондитерский мешок
Идеален для распределения крема, намелаки и карамельного мусса. Можно использовать одноразовые или многоразовые мешки.
- Форма для выпечки (20 см)
Подготовьте одну или две формы для выпекания бисквита. Очень важно смазывать их маслом или использовать пергамент.
- Пищевая пленка
Для обертывания бисквита и предотвращения его высыхания. Пленка поможет сохранять свежесть в холодильнике.
- Шпатель для выравнивания
Используется для создания гладкой поверхности на торте. Металлический шпатель подойдет лучше всего.
Инструкции
Шаг 1
4 яйца С1 комнатной t°
140 г коричневого сахара
40 г белого шоколада
20 г растительного масла
50 г молока
По щепотке соли и лимонной кислоты
140 г муки
5 г разрыхлителя
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 170°С. Подготовить одну или две формы 20 см.
2. Белки поместить в чашу миксера, добавить соль и лимонку, начать взбивать на высокой скорости. При достижении плотной пены частями всыпать сахар, продолжить взбивание до твердых пиков и плотной матовой меренги.
3. В это время, или заранее, нагреть молоко до 70-75°С, снять с огня, добавить шоколад, через 30-60 секунд размешать, добавить масло и желтки, пробить блендером.
4. Ввести смесь в меренгу, вмешивая лопаткой.
5. Затем вмешать просеянную и смешанную с разрыхлителем муку.
6. Выложить тесто два низких или одно высокое кольцо (заполнить не более чем на 2/3). Выпекать до готовности (35-40 минут).
7. Остудить бисквит на решетке, извлечь из форм, завернуть в пленку и убрать в холодильник не менее чем на 8 часов.
Шаг 2
4 г желатина быстрорастворимого (у меня Доктор Откер)
25 г воды
120 г сливок
30 г маскарпоне ( у меня Бонфесте)
60 г сахара
60 г сливок (для карамели)
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Приготовить карамель сухим способом. Растопить 60 г сахара, подогреть 60 г сливок, вылить сливки в расплавленный сахар, вмешать.
3. Снять с огня, остудить до 80-90°С. Добавить набухший желатин и вмешать его в карамель, добавить маскарпоне и вмешать или пробить блендером. При необходимости процедить.
4. Взбить 120 г сливок и соединить с теплой карамельной смесью.
5. Вылить в подготовленное кольцо 18 см и заморозить.
Шаг 3
100 г белого шоколада
2 г желатина
60 г молока
5 г глюкозного сиропа
120 г сливок
Приготовление:
1. Желатин замочить в молоке. Когда разбухнет - распустить при помешивании на слабом огне, примерно до 70-80°С. Снять с огня.
2. Добавить белый шоколад и глюкозу, пробить блендером.
3. Добавить холодные сливки, пробить еще раз.
4. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 12 часов.
5. После стабилизации взбить миксером, распределить равномерно на карамельный мусс, заморозить.
Шаг 4
50 г сахара
50 г глюкозного сиропа
20 г сливочного масла
1,5 г желатина
10 г воды
145 г сливок
Соль по вкусу
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Подогреть сливки вместе с глюкозным сиропом.
3. Сахар расплавить, влить горячие сливки с глюкозой, проварить 2 минуты.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло и желатин, соль, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.
Шаг 5
330 г маскарпоне (у меня бонфесте)
140 г сливочного сыра ( у меня Кукинг)
120 г сливок
140 г сгущенки
Приготовление:
Все ингредиенты из холодильника взбить на высокой скорости миксера в плотный крем. На сливочный сыр и маскарпоне других производителей берите меньше сливок, на 20-30 г.
Шаг 6
160-180 г сиропа, сваренного из воды и сахара 1:1 или 1,5:1, охлажденного. Добавить 20 г сливок, хорошо размешать.
Шаг 7
1. Бисквит разделить на 3 части (если пекли 2 коржа, то на 4 части, использовать 3).
2. На подложку распределить немного крема, выложить бисквит, пропитать.
3. Распределить тонкий слой крема, выложить двойную начинку.
4. Сделать бортик из крема.
5. Положить второй бисквит, пропитать.
6. Выложить слой крема толщиной примерно 1 см и бортик из крема.
7. Выложить карамельную начинку ложкой, или с помощью кондитерского мешка.
8. Накрыть третьим бисквитом, пропитать.
9. Оставшимся кремом сделать черновое выравнивание.
10. Поместить торт в холодильник на 8-12 часов.
Выровнять любимым кремом.
Шаг 8
110 г сливочного масла
330 г сливочного сыра
65 г сахарной пудры
Ванильный экстракт
Приготовление:
Сливочное масло и сыр должны быть комнатной температуры, даже теплые. Я импульсами подогреваю в микроволновке. Всё взбить на высокой скорости миксера в белый пышный крем. По текстуре он будет похож на масляный. Переложить в мешок, выровнять холодный торт.
Шаг 9
🌿 Взбивать сливки для мусса нужно не до твердых пиков! Достаточно консистенции растаявшего мороженного.
🌿 Когда я пишу "теплый крем", то имею ввиду всё-таки температуру, ближе к комнатной. Нагревать сыр выше 30°С не надо. 24°-25°С вполне достаточно))
Шаг 10
Песочное тесто
75 гр сливочного масла 82,5%
2 желтка
75 гр сахарной пудры
130 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
Приготовление:
1. Желтки смешиваем с сах.пудрой, добавляем масло комнатной температуры и вводим сухие продукты.
2. Делаем пласт, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на час.
3. Раскатываем, формируем по форме, накалываем часто вилкой и убираем в морозилку на 10 мин.
4. Выпекаем при 160С сначала с грузом 12-15 мин, затем еще 10 мин без груза.
5. Остужаем, достаем из формы.
Шаг 11
200 гр вишни
2 ч.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. кокосового сахара
2 ст.л. Hennessy
2 гр желатина (если любите начинку более плотную, то возьмите 3 гр)
Приготовление:
1. Желатин замочить, добавив 1,5 ч.л. воды.
2. В двух ст.л. сока вишни развести крахмал, вишню слегка нагреть, ввести сок с крахмалом и уваривать на небольшом огне до загустения и глянцевого цвета, распустить в массе желатин.
3. Остужаем и выкладываем в песочную основу.
Подача
Подача десерта — это настоящее искусство! 🌟 Уделите внимание не только вкусу, но и внешнему виду вашего творения.
Для элегантного и стильного праздничного ужина нарежьте десерт на аккуратные порционные кусочки и подайте на белых тарелках, украсив свежими ягодами или мятными листиками. Такое оформление придаст вашему десерту изысканность и презентабельность!
Если готовите для детей или в семейном кругу, добавьте игривости и радости: используйте яркие тарелочки и декоративные посыпки. Шоколадные фигурки или карамельные узоры тоже будут замечательным дополнением.
Ну а если вдруг решите воспользоваться особым случаем, не забудьте заняться креативным декорированием! Подражание любимым персонажам или создание маленьких съедобных цветов сделают десерт на столе настоящей звездой вечера. 🌺
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? Мы всегда рады помочь!
Безглютеновая вариация: Замените обычную пшеничную муку на безглютеновую муку (лучше всего использовать смесь для выпечки для более стабильного результата). Обратите внимание на разрыхлитель — он должен быть тоже безглютеновым.
Веганская вариация: Вместо яиц используйте аквафаба (взбитая вода после свежего нутового отвара). Молочные продукты замените на растительные аналоги: кокосовые сливки для крема, растительное масло для теста, соевый или миндальный молоко для намелакы. Желатин замените на агар-агар в соотношении 1:1.
Частые вопросы
- Как правильно замачивать желатин?
Замочите желатин в холодной воде согласно инструкции на упаковке. Дайте ему набухнуть не менее 10 минут перед добавлением в горячую смесь.
- Как сделать стабильные пики из белков?
Добавьте щепотку соли и лимонной кислоты. Взбивайте до образования плотных пиков, затем постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до получения твердой, блестящей массы.
- Как избежать оседания бисквита?
Не открывайте духовку во время выпечки и дайте бисквиту полностью остыть на решетке перед извлечением из формы.
- Как правильно вводить желатин в карамельную смесь?
После растворения желатина в холодной воде, добавьте его в карамельную смесь, предварительно остудив до 80-90°C, и тщательно перемешайте.
- Как добиться идеального выравнивания торта?
Используйте металлический шпатель и работайте с теплым кремом. После первого слоя остудите торт в холодильнике, затем повторите процесс для идеального выравнивания.
- Какие есть альтернативы глюкозному сиропу?
Глюкозный сироп можно заменить на кукурузный сироп или мед в равных пропорциях. Однако помните, что текстура и вкус могут немного измениться.
