Ингредиенты
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
- крупные яица: 6 ШТ.
- мелкий сахар: 160 ГРАММ
- какао (+ горячая вода, не кипяток!): 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- мука: 130 ГРАММ
- крахмал: 30 ГРАММ
- ванильный сахар: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ПРОПИТКА
- ванильный стручок: 0,5 ШТ.
- вода: 70 МИЛЛИЛИТР
- сахар: 3 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
КРИМЧИЗ
- сыр Каймак (А ла Каймак): 250 ГРАММ
- сливки Пармалат 35%: 350 ГРАММ
- сахарной ванильной пудры: 50 ГРАММ
ГАНАШ
- тёмный шоколад Callebaut: 200 ГРАММ
- сливки: 200 ГРАММ
КОНФИ ИЗ ВИШНИ
- замороженная вишня без косточек: 550 ГРАММ
- сахар (+ 30г для сладкоежек): 160 ГРАММ
- пектин: 7 ГРАММ
- ванильный сахар: 20 ГРАММ
ФИНИШНЫЙ КРИМЧИЗ
- маскарпоне Гальбани: 250 ГРАММ
- сливочное масло: 250 ГРАММ
- ванильная сахарная пудра: 50 ГРАММ
Оборудование
- Раздвижная форма диаметром 19,5 см
Эта форма необходима для выпекания бисквита и сборки торта. Вы можете использовать любую другую форму с аналогичным диаметром, но раздвижная форма обеспечивает легкость работы с разными слоями.
- Пергаментная бумага и фольга
Пергаментная бумага помогает избежать прилипания теста к форме. Фольгой накрываем бисквит для предотвращения пригорания.
- Миксер
Без миксера не обойтись для взбивания белков, желтков и приготовления крема. Используйте стационарный миксер с венчиком для более равномерного взбивания.
- Сотейник и кастрюли
Необходимы для приготовления пропитки, ганаша и миндального крема.
- Кондитерский мешок с насадками
Подходит для работы с ганашем при формировании бортиков и украшении.
- Ацетатная лента
Используется для формирования ровных боков у готового коржа и красивого слоя крема.
Инструкции
Шаг 1
⠀⠀
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
• 6 крупных яиц
• 160г мелкого сахара
• 2ст. ложки с горкой какао + горячяя вода(не кипяток!), развести до густой сметаны
• 130г муки
• 30г крахмала
• 1 ч. ложка ванильного сахара
ПРОПИТКА
• Половинка ванильного стручка
• 70мл воды
• 2-3 ст.ложки сахара
Приготовление:
1. Бисквит выпекала в раздвижной форме диаметр 19.5 см.
2. Яйца разделить на белки и желтки.
3. Белки взбить с половиной сахара до пиков, желтки также взбиваем с остальной половиной сахара до белой пышной массы, добавить разведённый в горячей воде какао. Вымешать.
4. Муку и крахмал просеять, добавить половину во взбитые желтки, вымешивать аккуратно лопаткой, снизу вверх, раскручивая при этом миску против часовой стрелки, затем 1/3 белков и т.д.
5. Переложить в форму, сверху прикрыть фольгой.
6. Выпекать в разогретой до 190С духовке, 1ч20мин (ориентируйтесь на свою духовку) до сухой шпажки.
7. Готовый бисквит остудить, затянуть плёнкой, выдержать 6-8часов в холодильнике, вынуть из формы, разрезать на 4 коржа.
8. Сварить сироп из сахара, воды и ванили, остудить. Пропитать бисквитные коржи.
Шаг 2
• 250г сыр Каймак (А ла Каймак)
• 350г сливки Пармалат 35%
• 50г сах.ванильной пудры
Приготовление:
Каймак, сливки, ванильную пудру сложить в дежу и взбить до плотного крема.
Шаг 3
• 200г тёмного шоколада Callebaut
• 200г сливок
Приготовление:
1. Сливки нагреть до кипения, вылить в шоколад и вымешать до гладкости. Остудить до пластичности массы.
2. Разделить на пополам, одну половину ещё на пополам (этими половинками промазываем коржи). Остальной ганаш с помощью кондитерского мешка с насадкой 0.5-0.7см идёт на бортик конфи.
⠀
✔Корж с ганашем: беру корж, отрезаю по его D ацетатную ленту, режу её на полоски см 3 шириной, обворачиваю корж и промазываю равномерно ганашем, отправляю в холод застыть.
Шаг 4
• 550г замороженной вишни без косточек
• 160г сахара + 30г(для сладкоежек)
• 7г пектина
• 20г ванильного сахара
Приготовление:
1. Вишню высыпать в сотейник.
2. Сахара смешать с пектином.
3. Всыпать в вишню, перемешать.
4. Нагревать на минимальной t до разморозки ягод, как пустят сок, можно увеличить нагрев.
5. Довести до кипения и сразу выключить (убрать с огня). Немного остудить.
6. Переложить в раздвижное кольцо, D 18см, затянутое плёнкой по дну и установленное на ровную поверхность. Морозить до застывания около часа.
Шаг 5
• 250г маскарпоне Гальбани
• 250г сл.масла
• 50г ванильной сах.пудры
✔Ванильный сахар: обычный сахар храню со стручками ванили. Смолов его в кофемолке, получаю ванильную пудру.
Приготовление:
Масло комнатной t и маскарпоне взбить с пудрой в крепкий крем.
Шаг 6
1. Собираю в раздвижном кольце, проложенным по краю ацетатной лентой.
2. Корж + кримчиз (на сливках) + корж с ганашем (ганашем вверх) + конфи, сделать бортик из половины ганаша + корж с ганашем (ганашем вниз) + кримчиз (на сливках) + корж.
3. Затянуть в пленку, можно сверху положить на ровную поверхность небольшой пресс.
4. Выдержать в холодильнике 8часов (ночь).
5. Затем освободить от бандажа и ленты, выровнять финишным кремом. Сначала выравниваем тонким слоем крема - шпаклюем, охлаждаем, затем наносим остальной крем и выравниваем идеально ровно.
Шаг 7
🌟30г белого шоколада
🌟25г оливкового масла(в след.раз заменю на кокосовое или масло какао, т.к. слишком насыщенный вкус)
🌟5г сублимированной малины
🌟8г вафельная крошка
Приготовление:
1. Белый шоколад растопить, добавить масло, малину и крошку.
2. Немного остудить и выложить на бисквит.
Шаг 8
🌟45г миндального молока
🌟25г желтков
🌟20г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟28г сливки 35%
🌟1г листовой желатин
🌟15г черного шоколада
🌟25г сливок 35% взбитых
Приготовление:
1. В сотейнике соединить сливки и миндальное молоко, нагреть.
2. Влить немного в желток, растёртый с сахаром и вылить обратно в сотейник. Прогревать, перемешивая, до 85°С.
3. Затем вылить в шоколад.
4. Добавить отжатый желатин (замочить заранее в хол.воде). Охладить.
5. Ввести взбитые сливки.
6. Вылить в подготовленное кольцо (14см). Заморозить.
Подача
Десерт, такой сложный и многослойный, заслуживает самой лучшей подачи!
Представьте себе, как он будет смотреться на стильной сервировочной тарелке с нежным золотым или серебряным ободком. Для особого эффекта украсьте край блюда свежими ягодами — малина, черника и несколько листиков мяты добавят ярких красок и свежести.
Или же подавайте его на деревянной досочке в ретро-стиле, посыпав сверху мелкими кусочками белого шоколада и сушеной вишней. Такой вариант идеально вписывается в концепцию уютных вечеринок и семейных обедов.
Завершите подачу ароматным кофе или чаем — они прекрасно дополнят богатый вкус вашего десерта.
Вариации рецепта
Для тех, кто ищет безглютеновый вариант, замените пшеничную муку смесью безглютеновых альтернатив: рисовой и кукурузной муки, а также немного картофельного крахмала. Получится не менее вкусно и воздушно.
Чтобы веганизировать рецепт, замените яйца льняными или чиа "яйцами" (1 ложка семян на 3 ложки воды для одного яйца), используйте растительные сливки и мясо сливочного сыра поменяйте на тофу или кешью-крем (замоченные и взбитые кешью с водой). Для ганаша выбирайте тёмный шоколад без молока и кокосовые сливки.
Частые вопросы
- Почему мой бисквит не поднимается?
Убедитесь, что вы взбили белки до стабильных пиков. Также следите за тем, чтобы аккуратно вмешивать сухие ингредиенты, не разрушая пузырьки воздуха в тесте.
- Как понять, что ганаш готов?
Ганаш считается готовым, когда он стал однородным и гладким. Охладите его до пластичной массы перед использованием.
- Как избежать кристаллизации сахара в креме?
Используйте мелкий сахар и убедитесь, что он полностью растворился. Также можно смешивать сахар с пудрой для более гладкой текстуры.
- Как добиться идеальных коржей?
Используйте ацетатную ленту для равномерного распределения крема и идеально ровных боков. Также следите за точностью выпечки и соблюдением температурного режима.
- Как выбрать качественные сливки?
Для стабильного взбивания выбирайте сливки с жирностью не менее 35%. Храните их в холодильнике перед использованием для лучшего результата.
- Можно ли использовать другие ягоды для конфи?
Да, можно заменить вишню на малину или чернику, добавив немного лимонного сока для баланса вкусов.
