ШОКОЛАДНЫЙ МЕДОВИК С КЛУБНИКОЙ

Для шоколадно-медовых коржей:
⠀
🐝 3 яйца СО (~180 г)
🐝 150 г сахара
🐝 110 г меда
🐝 100 г масла
🐝 12 г соды
🐝 0,5 ч.л. соли
🐝 450 г муки
🐝 50 г какао

🍫🐝 Приготовление коржей:

📌 В большой жаростойкой миске слегка взбить яйца с сахаром. Добавить мед, сливочное масло и поставить миску на водяную баню на средний огонь. Периодически помешивая, проварить смесь до тех пор, пока мед и масло не растают
📌 В полностью однородную теплую смесь всыпать соду, хорошо перемешать и, помешивая, подождать пока масса не увеличится в объеме в 3-4 раза. Снять с водяной бани, всыпать соль и перемешать
📌 Муку и какао соединить, затем просеять и всыпать в медово-яичную смесь. Тщательно перемешать ложкой и дать тесту постоять 15-20 минут
📌 Быстро собрать немного остывшее тесто в шар, взвесить и разделить на 10 одинаковых шариков (по ~100 г каждый). Последние поместить на слегка припыленную мукой тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут
📌 Каждый шарик раскатать на лоскуте пергамента в тонкий пласт немного больше 20 см в диаметре (~22-23 см). Хорошо наколоть вилкой и выпекать в духовке около 4-6 минут при 170-180С. Ориентируйтесь на свою духовку. Коржики должны хорошо пропечься в середине и не подгореть по краям
📌 Из еще горячих коржей сразу же после выпекания вырезать при помощи кольца или тарелки круги 20 см в диаметре
🚩 Обрезки измельчить в кофемолке или блендере и использовать в дальнейшем для обсыпки торта или же употребить отдельно.

Для карамельного крема:
⠀
🐝 500 г отвешенной сметаны 30-35%
🐝 250 г варенной сгущенки

🐝🍮 Приготовление карамельного крема:

📌 Варенную сгущенку комнатной температуры слегка взбить на максимальной скорости миксера до легкого высветления и увеличения массы
📌 Добавить хорошо охлажденную жирную (35% и выше, то бишь, домашнюю) или же отвешенную (очень важно!) сметану и взбить до устойчивых пиков. Крем должен получится пышным, легким и абсолютно стабильным
🚩 Если используете сметану с жирностью менее 30-35%, её нужно перед использованием отвесить на марле и дать лишней жидкости стечь, иначе крем получится нестабильный и тортик потом попросту "поплывет"

Для сливочного крема:
⠀
🐝 400 г отвешенной сметаны 25-35%
🐝 200 г сливок 33-36%
🐝 40 г сахарной пудры
🐝 1 ч.л. ванильного экстракта или сахара с ванилью

🐝🍨 Приготовление сливочного крема:

📌 Хорошо охлажденные сметану и сливки взбить вместе с сахарной пудрой и ванильным экстрактом или сахаром до образования устойчивых пиков.

Для ягодной начинки:
⠀
🍓 300-400 г свежей клубники

Крем-чиз для выравнивания:
⠀
🐝 400-450 г сливочного сыра
🐝 150-180 г сливочного масла 82,5%
🐝 50 г сахарной пудры

🍨🍰 Приготовление крема для покрытия:

📌 В чашу миксера поместить масло комнатной температуры, добавить сахарную пудру. Взбить на высокой скорости насадкой "весло" в однородную пышную массу
📌 Снизить скорость до средней или ниже средней для мощного миксера и постепенно в несколько приемов ввести холодный сливочный сыр. Перемешать до однородности
📌 Остановить миксер, вымешать крем силиконовой лопаткой, тщательно собирая его со стенок и дна чаши. Еще раз перемешать на небольшой скорости миксером. Долго крем не взбивать, иначе образуется много пузырьков с воздухом, которые нам совершенно не нужны в креме для финишного покрытия
🚩 Если в креме всё же образовалось слишком много пузырьков воздуха, можно при помощи силиконовой лопатки хорошо вымесить его. Полностью убрать пузырьки не удастся, но работать с таким кремом будет гораздо проще

🌿🍰 Сборка тортика:

📌 Ягоды тщательно вымыть в сите под струей проточной холодной и горячей воды по 5-10 секунд в каждой несколько раз попеременно, заканчивая мыть холодной водой. Разложить на бумажном полотенце и дать ягодам полностью просохнуть, затем каждую ягодку порезать на небольшие кусочки
📌 Подложку немного смазать кремом по центру. Положить первый корж, слегка прижать и нанести сверху при помощи шпателя равномерный слой из 150 г карамельного крема. Разложить поверх около 40-45 г ягодок клубники
🚩 Для того, чтобы каждый раз не взвешивать на весах нужные мне 150 г крема, я поступаю следующим образом. Ставлю чашу с кремом на веса, обнуляю их, нажимая кнопку "тара" и отбираю крем до тех пор, пока весы не покажут "-150". Затем снова обнуляю перед тем, как отбирать следующую порцию
📌 Накрыть вторым коржом, осторожно слегка прижать, но не сильно и нанести сверху 160 г сливочного крема. Распределить поверх 40-45 г ягодок клубники
📌 Таким образом, чередуя слои с карамельным и сливочным кремом попеременно, сложить тортик до конца. Обмотать ацетатной пленкой, надеть кольцо для сборки и хорошо надавить сверху, плотно утрамбовав тортик, чтобы убрать все излишки воздуха внутри
🚩 При желании, поверх можно также положить тоненькую подложку одинакового с тортом диаметра и поместить на нее небольшой гнет на несколько часов
📌 Собранный торт поместить для стабилизации на ночь в холодильник
📌 Готовый торт достать из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Покрыть тортик первым слоем чернового покрытия, выровнять и поставить в холодильник на 30-60 минут. Затем покрыть торт вторым слоем финишного крема и хорошо выровнять на поворотном столике при помощи скребка. Украсить ягодками клубники и листиками свежей мяты.

Приятного аппетита!

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:
🔸Темный шоколад 130гр
🔸Маргарин (для тотальной безлактозности, но предпочтительнее сливочное масло) 80гр
🔸Сахар 80гр
🔸Яйца 3 шт
🔸Миндальная мука 30гр
🔸Измельченный миндаль чуть большей фракции 70гр
🔸Рисовая мука 20гр
🔸Разрыхлитель 0,5 ч.л
🔸Щепотка соли
ᅠ
1. Шоколад растопить.
2. Мягкий маргарин взбить с сахаром.
3. Яйца комнатной температуры добавлять по одному хорошо взбивая массу до однородности.
4. Добавить остывший шоколад.
5. Ввести в тесто рисовую муку и разрыхлитель, добавить миндальную муку и молотые орешки.
6. Разлить по двум кольцам. Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке около 30 мин.
7. Остудить, завернуть в пищевую пленку, убрать на несколько часов в холод, позже разрезать на 4 коржа.

КУЛИ МАНГО-МАРАКУЙЯ
🔸Пюре манго 230гр
🔸Пюре маракуйи 70гр
🔸Сахар 70гр
🔸Крахмал 8гр
🔸Пектин 4 гр
🔸Желатин 8гр
ᅠ
1. Желатин замочить в 40гр воды.
2. Фруктовые пюре нагреть до 40 градусов, дождиком высыпать объединенные сахар, крахмал и пектин, проварить несколько минут до загущения и восстановления прозрачности (т.е. сваренный крахмал больше не будет "забелять" массу. Мне удобно ориентироваться именно на это). Немного остудить.
3. Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке не допуская кипения, ввести в начинку. Этого количества мне хватило, чтобы начинить ~20шт. некрупных профитролей и сделать тоненький слой в центре. Можно просто разделить на две прослойки: залить поровну в кольца 12см. или, дождавшись начала застывания, отсадить из мешка.