Шоколадные эклеры

Ингредиенты

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

слабая мука: 100 ГРАММ
сл.масло: 100 ГРАММ
молоко: 100 МИЛЛИЛИТР
вода: 100 МИЛЛИЛИТР
мука: 200 ГРАММ
какао: 20 ГРАММ
сахар: 8 ГРАММ
соль: 3 ГРАММ
сахарная пудра для посыпки: 50 ГРАММ

Крем

сливки 35%: 300 ГРАММ
темный шоколад: 150 ГРАММ
творожный сыр или маскарпоне: 150 ГРАММ
сах.пудра: 70 ГРАММ
ликер Бейлиз: 50 ГРАММ
какао: 8 ГРАММ

Вишневый (сливовый) гель

вишневое (сливовое) пюре: 300 ГРАММ
сахар: 30 ГРАММ
агар-агар: 4 ГРАММ
розмарин: ПО ВКУСУ

Шоколадная глазурь

темный шоколад: 200 ГРАММ
молочный шоколад: 100 ГРАММ
какао-масло: 30 ГРАММ

Оборудование

Кухонный комбайн
Если у вас есть кухонный комбайн, он облегчит процесс замешивания теста и сделает его более воздушным.
Кондитерский мешок
Необходим для аккуратной отсадки теста на противень и для заполнения эклеров готовым кремом.
Перфорированный коврик
Этот коврик обеспечит равномерное выпекание эклеров, благодаря чему они станут хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Миксер
Поможет добиться идеальной текстуры крема и теста. Обратите внимание на мощность и насадки вашего миксера.

Инструкции

Шаг 1

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
СОСТАВ:
100г слабой муки
100г сл.масла
100мл молока,
100мл воды
200г (+20-30г) муки
20г какао
8г сахара
3г соли
30-50г сахарная пудра для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яйца смешать, пробить блендером, процедить через сито. Убрать в холодильник.
2. Муку смешать с какао и просеять.
3. Соединить в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и масло, порезанное кусочками, поставить на огонь. Перемешивать, пока не растворится масло, затем дать прокипеть 30-40 сек.
4. Высыпать в горячую смесь всю муку, энергично размешать, вернуть сотейник на огонь и подсушить тесто пару минут на самом медленном огне, не переставая перемешивать.
5. Остудить тесто до 45-47 градусов, перемешивая вручную или миксером на самой маленькой скорости.
6. Влить в тесто 180г яиц, перемешать миксером до однородности. Затем вливать по 1 ст.ложке, перемешивая, пока тесто не станет медленно стекать с лопатки лентой.
7. Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда», распределить в нем тесто тонким слоем и выдавить все пузыри воздуха. Оставить тесто на ночь в холодильнике.
8. Нагревать духовку до 160 градусов в течение 1 часа. Отсадить эклеры или колечки на тефлоновый или перфорированный коврик. Посыпать сах.пудрой.
9. Отпекать в течение 40-60 минут, в зависимости от размера изделий.

Шаг 2

ШОКОЛАДНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КОЛЕЧКИ
СОСТАВ:
Шоколадное заварное тесто

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Формочки диаметром 8-9см окунуть в муку и нанести круги на тефлоновый коврик. Отсадить колечки, посыпать сах. пудрой и испечь.
2. Остудить, разрезать вдоль.

Шаг 3

Крем:
300г сливок 35%
150г темного шоколада
150г творожного сыра или маскарпоне
70г сах.пудра
50г ликера Бейлиз
8г какао

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Шоколад залить горячими сливками (150мл сливок), перемешать до однородности, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и поставить на ночь в холодильник.
2. Творожный сыр (или Маскарпоне) смешать с сах.пудрой, какао и ликером. Добавить шоколадную массу, взбить. Добавить сливки, взбить. Переложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник до использования.

Шаг 4

Вишневый (сливовый) гель:
300г вишневое (сливовое) пюре
30г сахара
4г агар-агар
розмарин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Фруктовое пюре прогреть с сахаром и веточкой розмарина до растворения сахара, добавить агар, проварить еще минуту. Слегка остудить, удалить розмарин, разлить в формочки, поставить в холодильник

Шаг 5

Шоколадная глазурь:
200г темного шоколада
100г молочного шоколада
30г какао-масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке импульсами, добавить масло, размешать. Сразу окунуть верхнюю часть колечка и украсить декором.

Шаг 6

Сборка:
На нижнюю часть колечка выдавить крем, добавить фруктовую начинку, накрыть верхней частью колечка.
ВЫХОД: 9-12 штук

Шаг 7

Два варианта расстойки теста:

❗1 вариант: Сформируйте шар из теста, накройте пищевой пленкой и расстаивайте при комнатной температуре без сквозняков примерно 2-3 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2-2,5 раза. После этого тесто нужно хорошо обмять, опять накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник часа на 4.

❗2 вариант: Сформируйте шар из теста, накройте пищевой пленкой и расстаивайте при комнатной температуре без сквозняков примерно полчаса. Затем не обминая убираем в холодильник на 8-12 часов.

1. Достаем тесто из холодильника, делим на ровные части. Делаем форму и кладем в формы. Убираем на расстойку, тесто должно увеличиться в два раза, примерно часа на три.
2. Имейте в виду при выборе формы, что тесто до момента подъёма, должно занимать 1/3 формы, так оно на расстойке увеличится в два раза и еще поднимется при выпечке. Расстойку я делаю в закрытой духовке (в холодной).
3. Достаем форму, смазываем каждый шарик яйцом разбавленным водой.
4. Разогреваем духовку до 190 С, ставим форму на полку чуть ниже средней. Брызгаем быстро из пульверизатора водой на стенки духовки и закрываем ее. Данная процедура дает более тонкую и нежную корочку.
5. Через 5 минут повторить процедуру с водой. Еще через пару минут еще раз, после этого убавляем духовку до 180 С. Выпекаем в общей сложности примерно 25-30 мин. Остудить на решетке.

Шаг 8

Ингредиенты для итальянской меренги:
Яичный белок – 150 гр
Мелкий сахар – 300 гр
Вода 70 мл.

Процесс приготовления меренги:
1. Смешиваем воду с сахаром. Доводим до кипения, снимаем мокрой кисточкой сахар со стенок. Больше не мешаем.
2. Когда сироп нагреется до 110С, взбить до устойчивых пиков белки.
3. Сироп нагреваем до 121С. Тонкой струйкой, не переставая взбивать, на низких оборотах вводим сироп в белки. После того как сироп полностью влит, увеличиваем скорость миксера. Продолжаем взбивать, примерно 15 мин. Пока белки не остынут до комнатной температуры.

Нанести на остывший кулич меренгу, украсить по желанию шоколадной стружкой и яйцами.

Приятного Вам!

Подача

Подача эклеров — это настоящее искусство, которое позволяет фантазировать и проявить свой кулинарный талант. Представьте себе вашу прекрасную выпечку на изящном фарфоре 😍. Украсьте каждый эклер свежими ягодами, посыпьте сверху сахарной пудрой или добавьте листочки мяты, чтобы подчеркнуть освежающий вкус вашего десерта. Для более изысканного варианта подачи, можете положить эклеры на сервировочное блюдо, обрамленное шоколадной глазурью. Это создаст контрастный и аппетитный вид, который точно вызовет восторг у ваших гостей. Подавайте эклеры с чашечкой ароматного кофе или чая — такой дуэт создаст ужасно вкусное и гармоничное завершение вашего трапезы. А если хотите придать эклерам особое праздничное настроение, можно украсить их цветными шоколадными каплями или золотистыми блестками. Только подумайте, какие невероятные фотографии можно будет сделать для вашего Instagram! 😄

Вариации рецепта

Хотите приготовить этот рецепт безглютеновым? Просто замените обычную муку на безглютеновую смесь. Для этого лучше всего подойдут смеси на основе рисовой муки или кукурузного крахмала. Остальные ингредиенты остаются без изменений. Для тех, кто придерживается веганского образа жизни, есть тоже несколько решений. Замените сливочное масло на растительное масло кокоса, а вместо коровьего молока используйте миндальное или овсяное молоко. Шоколад в рецепте должен быть веганским — ищите варианты без молочных добавок. И, конечно, используйте растительные сливки для крема и несладкий вегетарианский шоколад.

Частые вопросы

Какие яйца использовать для теста?
Используйте свежие куриные яйца среднего размера. Поместите их в холодильник перед приготовлением, чтобы тесто было легче замешивать.
Можно ли заменить ликер в креме?
Да, вы можете исключить ликер или заменить его ванильным экстрактом для более простого аромата.
Какую насадку для кондитерского мешка использовать?
Используйте насадку "открытая звезда", чтобы получить красивые узоры на ваших эклерах.
Как избежать пригоранья эклеров?
Используйте перфорированный коврик и выпекайте при указанной температуре. Следите за эклерами и не открывайте духовку первые 20 минут.
Какие ягоды лучше всего подходят для украшения?
Черника, малина и клубника - отличные варианты для украшения вашего десерта. Они добавят свежесть и яркие краски.
Как хранить эклеры после приготовления?
Храните эклеры в холодильнике в плотно закрытом контейнере не более 2 дней. Они будут свежими и вкусными.