Ингредиенты
Основа
- Сливочное масло (1): 100 ГРАММ
- Сахар: 90 ГРАММ
- Соль: 2 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 50 ГРАММ
- Мука: 160 ГРАММ
- Какао: 20 ГРАММ
- Вода: 15 ГРАММ
- Миндальная мука: 25 ГРАММ
- Сливочное масло (2): 40 ГРАММ
Сырный слой
- Сливочный творожный сыр: 400 ГРАММ
- Яйцо: 1 ШТ.
- Желток: 1 ШТ.
- Молочный шоколад: 125 ГРАММ
- Сливки 33%: 100 ГРАММ
Ганаш
- Молочный шоколад: 60 ГРАММ
- Миндальная паста: 25 ГРАММ
- Сливки 33%: 80 ГРАММ
Вишня
- Вишня: 230 ГРАММ
- Крахмал: 12 ГРАММ
- Вода: 20 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный комбайн или миксер
Необходимо для смешивания ингредиентов до однородности.
- Духовка
Обеспечивает равномерное запекание основы и чизкейка.
- Кольцо для выпечки
Поможет создать идеальную форму для основы чизкейка.
- Сотейник
Подходит для приготовления крема и начинки.
- Пергаментная бумага
Облегчает процесс выпекания и предотвращает прилипание.
- Блендер
Для создания гладкого ганаша и других кремов.
Инструкции
Шаг 1
- 100г (1)-сливочное масло
- 90г- сахар
- 2 г -соль
- 50г -кукурузный крахмал
- 160г -мука
- 20г-какао
- 15г -вода
- 25г-миндальная мука
- 40г(2)-сливочное масло
Смешать мягкое сливочное масло(100г), сахар, соль, два вида муки, какао, крахмал и перемешать до состояния влажной крошки, добавить воду и перемешать.
Отправить запекаться при температуре 160С на 20 минут.
В процессе перемешать 2 раза, охладить.
Крамбл перемолоть в мелкую крошку, смешать со сливочным маслом комнатной температуры(40г).
Кольцо смазать сливочным маслом, поставить на лист пергаментной бумаги и сформировать основу с бортиками, на бортики потребуется 2/3 всего крамбла. Отложить в холодильник до использования.
Шаг 2
- 400г -Сливочный творожный сыр
- 1 шт-Яйцо
- 1 шт-Желток
- 125г -молочный шоколад
- 100г -Сливки 33%
Сливки довести до кипения, вылить сверху на шоколад. Сливочный сыр(комнатной температуры) смешать с яйцом и желтком. А затем подмешать ганаш. Выложить на основу и выпекать при 110 ̊С примерно 100 минут. Остудить до комнатной температуры и отправить в холодильник минимум на 6 часов.
Шаг 3
- 60г-молочный шоколад
- 25г-миндальная паста
- 80г-сливки 33%
Положить в одну емкость шоколад пасту. Довести сливки до кипения, но не кипятить, вылить поверх шоколада и пасты, оставить на пару минут. Затем пробить блендером и вылить на охлаждённый чизкейк. Убрать в холодильник для стабилизации.
Шаг 4
- 230г-вишня
- 12г-крахмал
- 20г-вода
Немного нагреть вишню в сотейнике. Затем объединить воду и крахмал до однородности и добавить к вишне. Проварить до загустения. Немного остудить и выложить на ганаш.
Шаг 5
- Яйца (С1) 2 шт
- Мука 60 г
- Сахар (1) 40 г
- Сахар (2) 50 г
- Какао-порошок 15 г
1.Духовку разогреть до 180 градусов.
2.Желтки отделить от белков.
3.Желтки взбить с сахаром (1) до полного растворения сахара. Желтки должны увеличиться в объёме вдвое и выглядеть как почти белый пышный крем.
4.Белки начать взбивать на минимальной скорости до лёгкой пены. Увеличить скорость и начать по чайной ложке всыпать сахар (2). Взбивать до плотной белой пены, на венчике кончик меренги загибается как "птичий клюв".
5.Муку просеять с какао в желтки и аккуратно лопаточкой снизу вверх вмешать. Если трудно, можно добавить 1 ст.л. взбитого белка.
6.Так же лопаточкой снизу вверх вводим в тесто взбитый белок. Долго не мешаем, чтобы не сбить объем.
7.Выкладываем тесто в рамку 30×30, выпекаем около 20 минут.
8.Остужаем. Вырезаем специальной вырубкой, которая идёт в комплекте к форме Amorini от силикомарт из коржа 8 заготовок в виде сердечек.
Шаг 6
- Сметана 20% 300 г
- Ванильная паста 1 ч.л.
- Сахар 80 г
- Желатин 8 г
- Сливки 35% 400 г
1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
2.Сметану смешиваем в сотейнике с сахаром и ванильной пастой.
3.Нагреваем, помешивая до полного растворения сахара, затем до кипения. Снимаем с огня.
4.Распускаем в горячей сметане набухший желатин.
5.Сливки взбиваем до пиков.
6.Аккуратно лопаточкой вмешиваем взбитые сливки в сметану.
7.Перекладываем готовый мусс в кондитерский мешок.
Подача
На праздничном столе такой чизкейк будет выглядеть особенно нарядно, если украсить его свежими ягодами и капельками сиропа. Подав десерт на красивом блюде с золотой или серебряной каемкой, вы добавите элегантности и изысканности. Также можно добавить сверху несколько листочков свежей мяты для контраста вкусов и цветов.
Если хотите более оригинальную подачу, разрежьте чизкейк на небольшие порции и каждый кусочек подавайте на индивидуальных тарелочках с шариком ванильного мороженого и парой вишен.
Тем, кто любит экспериментировать, предлагаем сделать десерт в виде порционных мини-чизкейков. Используйте маленькие формочки для выпечки и украсьте каждое изделие по своему вкусу. Советы по украшению и индивидуальной подаче помогут сделать ваш десерт настоящей жемчужиной любого стола!
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Для основы используйте безглютеновую муку вместо обычной, а кукурузный крахмал замените на картофельный. Убедитесь, что миндальная мука тоже сертифицирована безглютеновой.
Веганский вариант: Замените сливочное масло на кокосовое или веганское масло. Сливочный сыр можно заменить на веганский крем-сыр или тофу. Яйца замените семенами чиа или льна, смешанными с водой (1 ст. л. семян на 3 ст. л. воды на 1 яйцо).
Частые вопросы
- Можно ли заменить миндальную муку другой?
Да, вы можете заменить ее на ореховую муку, например, из фундука или кешью. Это добавит новый вкус и текстуру вашей основе.
- Что делать, если у меня нет кольца для выпечки?
Вы можете использовать любую форму для выпечки, но убедитесь, что она смазана маслом и застелена пергаментной бумагой для легкого извлечения готового десерта.
- Как долго нужно взбивать яйца для бисквита?
Взбивайте желтки с сахаром до плотного кремообразного состояния, пока объем не увеличится вдвое, а белки до формирования устойчивых пиков.
- Почему мой ганаш не застыл?
Проверьте качество и жирность сливок. Возможно, вы недостаточно охладили ганаш. Поставьте в холодильник на большее время для стабилизации.
- Можно ли использовать замороженную вишню для начинки?
Да, можно. Однако, перед использованием разморозьте вишню и сцедите лишнюю жидкость, чтобы она не повлияла на консистенцию начинки.
- Как достичь идеальных слоев в чизкейке?
Следите за температурой каждого слоя, дайте основу полностью остыть перед нанесением сырного слоя. Также используйте шпатель для ровного распределения каждого слоя.
