Ингредиенты
Тесто для печенья Грэхема
- Сливочное масло: 200 ГРАММ
- Мёд: 50 ГРАММ
- Коричневый сахар: 30 ГРАММ
- Желток: 1 ШТ.
- Цельнозерновая мука: 170 ГРАММ
- Пшеничная мука: 170 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
- Ванильный экстракт: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Молотая корица: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сырно-шоколадная начинка
- Сливочно-творожный сыр: 700 ГРАММ
- Яйца: 2 ШТ.
- Сахар: 180 ГРАММ
- Сливки 33%: 200 МИЛЛИЛИТР
- Темный шоколад: 200 ГРАММ
- Мука: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Кукурузный крахмал: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Ванильный экстракт или ванильный сахар: ПО ВКУСУ
Абрикосовый слой
- Абрикосы (без косточки): 230 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Пектин: 7 ГРАММ
- Сахар (для пектина): 30 ГРАММ
- Желатин: 5 ГРАММ
- Вода: 30 МИЛЛИЛИТР
- Лимонная кислота: ЩЕПОТКА
Ганаш
- Сливки 33%: 90 МИЛЛИЛИТР
- Темный шоколад: 100 ГРАММ
Оборудование
-
Миксер или венчик:
Рекомендуем использовать венчик, чтобы не переоценить массу лишним воздухом. Миксером можно обойтись, но будьте осторожны.
-
Разъемная форма для выпечки:
Идеально подойдет форма диаметром 22-24 см. Не забудьте про фольгу для водяной бани!
-
Сито:
Для просеивания муки и крахмала, чтобы избежать комочков в тесте и начинке.
-
Силиконовая форма:
Легко вынимается абрикосовый слой для начинки, подойдет круглая форма.
Инструкции
Шаг 1
Передаем слово Анастасии:
Раньше я думала, что чизкейк - это что-то невероятно сложное. Но пересмотрев миллион передач американских кулинарных каналов про чизкейки, я подкрепила свою уверенность дельными советами от, что ни говори, мастеров чизкейков. Что они с ними только не творят: всевозможные вкусы и начинки, с бисквитом таким, с бисквитом сяким, с брауни, блонди... И даже жарят во фритюре!
Если уж говорить прям о классике, то для песочной основы - это крекеры Грэхема, а сырной составляющей - сыр Филадельфия. И если найти Филадельфию у нас не так легко, то крекеры сделать очень просто. Филадельфию, кстати, отлично заменяет сливочно-творожный сыр (Хохланд, Креметте, Виолетте) Обратите внимание, что это должен быть именно творожный сыр, а не готовый крем-чиз, так как крем-чиз даёт кремовую консистенцию, а нам нужна бархатная творожная. Но если вы любите первый вариант, то почему же нет. Это дело вкуса
Шаг 2
1. Неважно какая температура будет у ингредиентов, но лучше комнатная, хотя бы сыр, тогда будет очень легко все объединить до однородности
2. Про миксер забываем - только ваши ручки и венчик. Лишний воздух в сырной основе в итоге приведет к трещинам на поверхности
3. Выпекать чизкейк нужно на водяной бане. Без вариантов. Ставите свою форму в форму большего диаметра или глубокий противень и наливаете горячую воду. Вода может доходить до середины или на треть формы
4. Температура 160-150 градусов. Повышение также приведет к трещинам, а ещё запекшейся корке
5. Корочка сверху может появиться и так, чтобы ее избежать, просто накройте чизкейк фольгой блестяшкой вовнутрь и всё
6. Должна потрясываться серединка после выпечки? Да. Но может и нет, не страшно
7. После выпечки чизкейк нужно остудить при комнатной температуре, а затем прямо в форме отправить для стабилизации в холодильник, лучше на ночь. Он немного ужмется в диаметре и окрепнет
Шаг 3
Тесто для печенья Грэхема:
● Сливочное масло 200 гр
● Мёд 50 гр
● Коричневый сахар 30 гр
● Желток 1 шт
● Цельнозерновая мука 170 гр
● Пшеничная мука 170 гр
● Соль щепотка
● Ванильный экстракт 1 ч.л
● Молотая корица ¼ ч.л.
1. Взбиваем мягкое сливочное масло, сахар, мед и ванильный экстракт. Добавляем желток, затем обе муки, просеянные с солью и корицей. Замешиваем тесто, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
2. Раскатываем через лист пергаментной бумаги в пласт толщиной 5 мм и выпекаем при 180 градусах 10-12 минут. Пока пласт горячий, можно сразу вырезать кольцом круг нужного диаметра (для чизкейка без бортика).
3. Чтобы сделать чизкейк с бортиком, перемолите остывшее печенье в крошку, соедините с растопленным сливочным маслом до состояния, когда можно лепить, и вылоите основу с бортами в разъемной форме.
4. Предварительно форму нужно обернуть фольгой снаружи, так как чизкейк будет выпекаться на водяной бане, на дно положить круг из пергамента, а внутри проложить полоской бумаги, чтобы после стабилизации пирог легко можно было вынуть
Шаг 4
● Сливочно-творожный сыр 700 гр
● Яйца 2 шт
● Сахар 180 гр
● Сливки 33% 200 мл
● Темный шоколад 200 гр
● Мука 1 ст.л
● Кукурузный крахмал 1 ст.л
● Ванильный экстракт или ванильный сахар
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда они легче объединятся.
1. Шоколад растапливаем на водяной бане. перемешиваем венчиком сыр вместе со сливками, добавляем сахар, по одному яйца и остальные ингредиенты. Затем вливаем остывший до комнатной температуры шоколад.
2. Выливаем на песочную основу, накрываем фольгой блестяшкой вовнутрь и выпекаем при 160 градусах 80 минут на водяной бане, поставив нашу форму в форму большого диаметра. В нее следует налить горячую воду
Шаг 5
● Абрикосы (без косточки) 230 гр
● Сахар 100 гр
● Пектин 7 гр + Сахар 30 гр
● Желатин 5 гр + Вода 30 мл
● Лимонная кислота щепотка
1. Абрикосы провариваем с сахаром (100 гр), сладость регулируйте на свой вкус в зависимости от сладости плодов. Пектин смешиваем с сахаром (30 гр) и дождиком всыпаем в абрикосы, провариваем до загустения, добавляем щепотку лимонный кислоты.
2. Желатин замачиваем в воде, распускаем и перемешиваем с абрикосами. Выливаем в круглую форму (у автора силиконовая) и ставим в холодильник. Потом вырезаем круг необходимого диаметра и кладем сверху чизкейка. Чизкейк должен перед этим стабилизироваться в холодильнике ночь (после выпечки остужаем пирог при комнатной температуре, потом ставим в холодильник)
Шаг 6
● Сливки 33% 90 мл
● Темный шоколад 100 гр
Сливки нагреваем до горячего состояния и заливаем ими шоколад, перемешиваем и покрываем чизкейк на свое усмотрение: сделать подтеки, покрыть верх или обмазать весь. автор обмазала только бочка
Шаг 7
Бисквит
1. Яйца разделите на белки и желтки. Взбейте белки до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар и продолжайте взбивать до крепких пиков. Переведите мощность на минимум, введите по одному желтку
2. Муку просейте и смешайте с разрыхлителем. Всыпьте в яичную массу и аккуратно перемешайте. Добавьте мак и перемешайте лопаточкой
3. Переложите тесто в форму, выпекайте около 45 минут, в разогретой до 180 гр. духовке. Остудите
Шаг 8
1. Желтки соедините с молоком. Сахар с крахмалом. Всыпьте сухую смесь в молочную,перемешайте и варите до загустения на мин. огне. Остудите
2. Размягчённое масло взбейте до побеления. По ложке введите заварную массу,не переставая взбивать.
Джемовая начинка
Лимоны очистите так, чтобы осталась одна мякоть. Засыпьте сахаром, поставьте на огонь, доведите до растворения сахара, пробейте блендером, и уварите до загустения. Остудите.
Подача
А теперь представьте этот изысканный чизкейк на вашем столе: аккуратно нарезанные порции, порционные украшения, возможно, со свежими абрикосами или мятой! Вечером за уютным чаепитием, при свечах этот чизкейк станет изюминкой вашего вечера. Не забудьте о миске взбитой сливки, которые идеально дополнят вкусовые ноты десерта.🍰
Для более интересной подачи можно использовать ганаш в виде подтеков, создав небрежный, но стильный вид. Или попробовать разложить абрикосовый слой тонкой пленкой по бокам чизкейка перед подачей. В таком варианте десерт будет особенно аппетитно выглядеть на больших блюдах, окруженный ягодами. 🍇
Не бойтесь экспериментов! Дополните десерт шариком ванильного мороженого или капельками абрикосового соуса. Только представьте, как ваши гости будут наслаждаться каждым кусочком, погружаясь во вкусные мечты. ✨
Вариации рецепта
Если вы хотите сделать этот великолепный рецепт безглютеновым, замените пшеничную и цельнозерновую муку на безглютеновую смесь для выпечки. Также проверьте, чтобы все остальные ингредиенты не содержали глютен.
Для веганского варианта замените сливочное масло кокосовым маслом, а сырно-творожный сыр - на веганский кремовый сыр. Вместо яиц используйте яблочное пюре или льняное семя (1 ст.л. льняного семени + 2.5 ст.л. воды на одно яйцо). Сливки можно заменить кокосовыми сливками или другим жирным растительным молоком.
Частые вопросы
-
Почему важно выпекать чизкейк на водяной бане? 🛁
Водяная баня помогает равномерно распределять тепло, предотвращая образование трещин на поверхности чизкейка.
-
Можно ли обойтись без разъемной формы? 🤔
Можно, но будет сложнее извлекать готовый чизкейк, не разрушив его. Рекомендуем использовать разъемную форму для удобства.
-
Как избежать образования трещин? 🚫
Не перезабивайте смесь, избегайте резких изменений температур и выпекайте при низкой температуре, используя водяную баню.
-
В чем секрет идеального песочного основания? 📜
Главное – хорошо охладить тесто перед выпечкой и сразу вырезать из тёплого пласта формы нужного размера.
-
Как стабилизировать чизкейк после выпечки? 🚀
После выпечки остудите его при комнатной температуре, затем отправьте в холодильник на ночь.
-
Можно ли использовать другие фрукты вместо абрикосов? 🍏
Конечно! Вы можете заменить абрикосы персиками, манго или любыми ягодами по вкусу.
