Шоколадно-абрикосовый чизкейк

Слово автору:

Чизкейк, как известно, это любовь с первого кусочка. Насколько он когда-то казался мне чем-то невероятно сложным, настолько оказался очень простым в приготовлении. Ещё и с разнообразными вкусами можно играть. Главное, как и в любом деле, соблюдать определённые правила и тогда всё обязательно получится.

Этот малыш представляет из себя популярный вкусовой дуэт: шоколад и абрикос. Почти как торт прага, но, конечно, это не он.

Для основы можно использовать шоколадное печенье или корж шоколадного бисквита. Или же печенье Грэхема (традиционный вариант любого чизкейка). Здесь именно оно.

• 200 гр сливочного масла


• 50 гр мёда


• 30 гр коричневого сахара


• 1 желток


• 170 гр цельнозерновой муки


• 100 гр пшеничной муки


• щепотка соли


• 1 ч/л ванильного экстракта


• 1/4 ч/л молотой корицы

Взбиваем мягкое сливочное масло, сахар и мед и ванильный экстракт. Добавляем желток, затем обе муки, просеянные с солью и корицей. Замешиваем тесто, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.

Раскатываем через лист пергаментной бумаги в пласт толщиной 5 мм и выпекаем при 180 градусах 10-12 минут.

Пока пласт горячий, лучше сразу вырезать кольцом круг нужного диаметра.

Чтобы сделать чизкейк с бортиком, разломайте остывшее печенье и перемолите в крошку, соедините с растопленным сливочным маслом до состояния, когда можно лепить, и выложите основу с бортами в разъёмной форме.

Предварительно форму нужно обернуть фольгой, так как чизкейк будет выпекаться на водяной бане, на дно положить круг из пергамента, а внутри проложить полоской бумаги, чтобы после стабилизации его легко можно было вынуть.

• 700 гр сливочно-творожного сыра


• 2 яйца


• 180 гр сахара


• 200 мл сливок от 33%


• 200 гр темного шоколада


• 1 ст/л муки


• 1 ст/л кукурузного крахмала


• ванильный экстракт или сахар.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда они легче объединятся.

Шоколад предварительно растапливаем на водяной бане.

Перемешиваем венчиком (никакого миксера) сыр вместе со сливками, добавляем сахар, по одному яйца и остальные ингредиенты. Затем вливаем остывший до комнатной температуры шоколад.

Выливаем на песочную основу, накрываем листом фольги блестящей стороной вовнутрь и выпекаем при 160 градусах 80 минут на водяной бане.

Ставим нашу форму с чизкейком в форму бОльшего диаметра и уже в духовке наливаем в нее горячую воду на 1/3.

• 230 гр абрикосов (без косточки)


• 100 гр сахара


• 7 гр пектина + 30 гр сахара


• 5 гр желатина + 30 мл воды


• щепотка лимонной кислоты

Абрикосы провариваем с сахаром (100 гр), сладость регулируйте на свой вкус в зависимости от вкуса плодов.

Пектин смешиваем с сахаром (30 гр) и дождиком всыпаем в абрикосы, провариваем на медленном огне до загустения, добавляем щепотку лимонной кислоты. Желатин замачиваем в холодной воде, распускаем на водяной бане и перемешиваем с абрикосами.

Выливаем в круглую форму подходящего диаметра, желательно чуть больше диаметра чизкейка (у меня была силиконовая форма) и оставляем в холодильнике для стабилизации.

Можно вылить массу сразу на чизкейк, но тогда он должен быть уже готовым, отстоять ночь в холодильнике. Затем его следует заключить в кольцо и только потом вылить сверху фруктовый слой.

Мне удобнее было сделать их раздельно.

Я вырезала кольцом нужный диаметр абрикосового слоя, по размеру чизкейка, который уже стабилизировался и положила сверху. После стабилизации чизкейк ужимается и становится меньше диаметром.

• 90 мл сливок от 33%


• 100 гр темного шоколада

Сливки нагреваем до горячего состояния и заливаем ими шоколад, перемешиваем и покрываем чизкейк на свое усмотрение, сверху, бока. Я обмазала только бочка.

• 2 яйца


• 100 гр сливочного масла


• 120 гр сахара


• 3 ст/л мёда


• 5 гр разрыхлителя


• 1 ч/л без верха соды


• щепотка соли


• 400 гр муки


• 1 г ванилина (любой ванильный аромат)

Все ингредиенты, кроме сухих, складываем в жаропрочную миску и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая, доводим до однородности и растворения сахара. Снимаем с огня и добавляем соду, масса вспенится и посветлеет.

Оставляем остыть до комнатной температуры.  Это важно! Горячее тесто при введении муки будет чуть ли не жидким и вам непременно захочется добавить больше муки, но делать этого категорически нельзя.

Просеиваем муку с разрыхлителем, ванильным ароматом и замешиваем тесто. Оно будет очень липкое, но более муки добавлять не нужно (иначе это уже будет пряничное тесто!). Просто выложите его на пищевую пленку, примните в плюшку, оберните в пленку и отправьте в холодильник на пару часов или ночь.

Теперь делим тесто на три части. Раскатываем коржи толщиной 3-4 мм, лучше на пекарском коврике, через лист пергаментной бумаги, то есть накрыв им тесто. Вырезаем необходимые фигуры (я вырезала 3 круга диаметром 20 см, можно вырезать  22 см, теста хватит). Накалываем вилкой в нескольких местах. Из остатков-обрезков я сделала несколько печенюшек.

Выпекаем каждый корж при 170 градусах 7-9 минут до легкого румянца. Не передержите в духовке,  иначе коржи потом не пропитаются и останутся сухими.

Крем можно использовать любой, главное, чтобы он был стабильный.

Я делала свой любимый - творожный сыр плюс сгущенные шоколадные сливки. Но для него сливки необходимо подготовить днем ранее.

Почему я люблю кремы на основе творожного сыра: за стабильность структуры, которую даёт сыр. Но при этом я терпеть не могу его солоноватый привкус, который, к слову, не уходит, если добавлять для сладости только сахарную пудру. Шоколад в креме для меня решает проблему только в союзе со сливками, то есть в виде ганаша. Да, соль должна создавать баланс вкуса, подчёркивать сладость, но не быть нарочитой, это же крем для торта.

А вот сгущенные сливки, особенно с шоколадом в составе, этот вопрос закрыли раз и навсегда. Поэтому вы их часто встречаете в рецептах моих тортов. И их надо готовить самому! Медовик с ними тоже получается обалденным. Обожаю!

Ингредиенты:

• 200 мл сливок от 33%


• 150 гр сахара


• 1 ст/л мёда или глюкозного сиропа


• 50 гр сливочного масла


• 100 г белого шоколада

Складываем все ингредиенты,  кроме шоколада, в сотейник и увариваем на небольшом огне 10-13 минут, постоянно помешивая венчиком. Масса будет очень активно кипеть, станет затем темнее (цвета сгущенного молока) и гуще, но все ещё будет оставаться жидкой. Снимаем с огня и заливаем шоколад. Перемешиваем до растворения шоколада. Накрываем пищевой плёнкой в контакт,  остужаем сначала при комнатной температуре,  затем отправляем в холодильник на ночь. После стабилизации в сливках будет стоять ложка.