Ингредиенты
Крем
- Желатин листовой (200 блум): 7 ГРАММ
- Молоко 3.2%: 500 МИЛЛИЛИТР
- Стручок ванили или ванильная паста: 5 ГРАММ
- Желтки: 110 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 36 ГРАММ
- Сливочное масло: 50 ГРАММ
- Сахар: 90 ГРАММ
- Сливки 33-35%: 65 ГРАММ
Оборудование
- Миксер планетарного типа
Идеально подходит для взбивания белков до устойчивой массы. Если у вас его нет, используйте ручной миксер, но будьте готовы тратить больше времени.
- Сотейник
Необходим для приготовления крема и сахарного сиропа. Желательно с толстым дном для равномерного нагрева.
- Кондитерский термометр
Необходим для точного измерения температуры при приготовлении сиропа и крема. Это важно для достижения нужной консистенции.
- Силиконовые формы
Идеальны для заморозки мусса и формирования порций. Выбирайте формы диаметром 18 см.
- Лопатка
Используется для аккуратного смешивания крема и взбитых сливок. Это поможет сохранить воздушность десерта.
- Пергаментная бумага
Необходима для выпекания безе. Она предотвратит прилипание и обеспечит ровное выпекание.
Инструкции
Шаг 1
Желатин опустить в ледяную воду.
В миске смешать желтки, половину порции сахара и кукурузный крахмал.
В сотейнике довести молоко до кипения со второй половиной порцией сахара и ванилью. Влить в желтки постоянно помешивая венчиков.
Перелить полученную смесь обратно в сотейник, довести до кипения на среднем огне и уваривать ещё 1-2 минуты после.
Снять с огня, вмешать сливочное масло и хорошо отжатый желатин.
Процедить через сито, по необходимости пробить погружным блендером, накрыть плёнкой «в контакт» и полностью охладить. Затем взбить миксером на минимальной скорости 1 минуту.
Сливки взбить до мягких пиков. Подмешать лопаткой в крем.
Шаг 2
Безе: (из данного рецепта для коржа я использовала 50% от общей массы, а оставшиеся 50% сформировала в качестве отдельных безе для украшения.)
- 300 гр сахара;
- 70 гр воды;
- 110 гр белков(комнатной температуры);
- 15 гр сахарной пудры;
- лимонный сок (для «обезжиривания» емкости в которой будете взбивать безе и венчика миксера).
Чашу миксера и венчик обработать лимонным соком. В сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду и поставить на огонь чуть меньше среднего. Подготовить кондитерский термометр. Как только сахарная масса начнёт приобретать чуть карамельный цвет, перемешать массу ложкой и измерить температуру. Как только на термометре возникнет температура 106-108, начинайте взбивать белки на низких оборотах, увеличивая постепенно скорость до максимальной, соответственно увеличению температуры сахарного сиропа до 120 градусов.
К моменту готовности сиропа, белки уже достаточное время должны взбиваться на максимальной скорости! Затем иметь очень устойчивую массу. Готовый сироп, тонкой струйкой ввести в белковую массу (продолжая взбивать на максимальной скорости) по стенке чаши миксера или емкости, чтобы сироп не попадал на венчик. Взбивать белковую массу на максимальной скорости до температуры 50-55 градусов.
Затем, добавить сахарную пудру, смешать еще раз миксером буквально 30 сек до соединения.
На подготовленный противень, проложенный пергаментом, при помощи кондитерского мешка отсадить 50% от общей массы безе, формируя корж диаметром 17 см.
А оставшуюся порцию использовать в качестве порционного безе для украшения.
Конечно же данный рецепт подразумевает собой наличие планетарного миксера, ибо несколько операций производится одновременно, к тому же достаточно длительное время взбивается масса до 55 градусов. Но все эти поистине кондитерские «сражения» стоят результата в качестве плотного, устойчивого безе для торта (которое не растает, может быть «Союзником» первого (самого нижнего коржа) и при этом не навредит целостности торта
Безе я готовлю при 80 градусах, на режиме конвекция 4-5 часов.
Возможно вам понадобится меньше времени, но я всегда перестраховываюсь для того чтобы безе было максимально сухим
Шаг 3
- 170 гр очищенного грейпфрута
- 1 ч.л лимонного сока
- 100 гр сахара;
- 260 гр 33% сливок;
- 13 гр листового желатина (у меня Ewald,к сожалению они в фасовке и силу желатина я не знаю);
- холодная вода для желатина.
Желатин соединить с холодной водой.
Блендером взбить мякоть грейпфрута, затем поместить в сотейник, добавить лимонный сок, сахар и прогреть буквально до 45-50 градусов, затем добавить набухший и отжатый желатин, перемешать до растворения.
Заготовку немного остудить.
Затем взбить сливки, добавить к грейпфрутово-желатиновой массе и перемешать (аккуратно) венчиком до однородности и воздушной массы.
Заготовку распределить по двум силиконовым формам 18 см диаметром и отправить на 4-5 часов в морозилку.
Подача
Этот десерт лучше всего подавать охлажденным, чтобы каждый слой радовал своей текстурой и вкусом. Перед подачей, разрежьте его на аккуратные порционные кусочки и украсьте свежими фруктами или листиками мяты. 🌿
Дополните десерт нежной карамелью или шоколадной глазурью, чтобы придать ему еще больше изысканности. Капните немного карамели вокруг тарелки, чтобы добавить красок и текстур. 🍫
Если хотите удивить гостей, подавайте десерт с бокалом свежевыжатого цитрусового сока или средней сухости белого вина. Вкус грейпфрута прекрасно сочетается с ароматами цитрусовых и винограда. 🥂
Вариации рецепта
Чтобы сделать этот рецепт безглютеновым, убедитесь, что все используемые ингредиенты не содержат глютен. Обычно глютен содержится в пшеничной муке и клейстерных веществах, но в данном рецепте компоненты из пшеницы отсутствуют.
Для веганского варианта замените желтки в креме на 80 граммов пюре банана или яблока, а сливочное масло – на кокосовое масло. Варант с кокосовым маслом придаст десерту легкий тропический оттенок. Желатин можно заменить агар-агаром, учитывая его гелеобразующие свойства.
Частые вопросы
- Как избежать свертывания желтков при добавлении горячего молока?
Постепенно вливайте горячее молоко в желтки, постоянно помешивая венчиком. Это поможет избежать резкого повышения температуры и свертывания.
- Можно ли использовать обычный желатин вместо листового?
Да, можно, но важно учитывать пропорции. Одна пластинка листового желатина (примерно 2 грамма) соответствует 1 чайной ложке порошкового желатина (около 3 граммов).
- Как добиться идеальной текстуры безе?
Важно правильно взбивать белки и равномерно вводить сироп. Используйте кондитерский термометр для точного контроля температуры.
- Сколько времени нужно на выпекание безе при 80 градусах?
Обычно около 4-5 часов, но это зависит от вашей духовки. Проверьте готовность, разломав небольшое безе – оно должно быть полностью сухим внутри.
- Как избежать комочков в креме?
Используйте сито для процеживания готового крема и, при необходимости, взбейте его погружным блендером до однородности.
- Можно ли приготовить грейпфрутовый мусс заранее?
Да, его можно заморозить на 4-5 часов или до полного затвердевания. После заморозки можно хранить в морозильнике до недели.
