Евгений и Анна Грешневы делятся проверенным рецептом.
Передаём им слово:
"Торт "Арабика"
на 3 торта диаметром 18 см.
Легкий кофейный бисквит:
Ингредиенты:
- Яйцо 150
- желток 58
- сахар (1) 43 г.
- кофе растворимый 2
- белок 95
- сахар (2)
- 113 г.
- мука 75
- масло сливочное 25 ( растопить в микроволновке)
Яйцо, желток, сахар(1), кофе взбить в миксере. Отдельно взбить белок до мягких пиков, добавить.
сахар (2). Смешать обе массы аккуратно и постепенно добавить муку просеянную. Выпекать на
противне 60*40 см (если пароконвектомат), в обычной духовке выпекать на 2 протвинях на
силиконе или бумаге для выпечки. Температура 200 градусов, 10-15 минут. Вынуть и сразу
перевернуть на холодную поверхность, завернуть пленкой и убрать в холодильник.
Ганаш молочный шоколад - кофе.
Ингредиенты:
- Сливки 33% 350 (1)
- кофе зерновой 90
- тримолин 12
- сироп глюкозы 12
- шоколад молочный 162
- сливки 33% 150 (2)
Сливки(1) довести до кипения с кофе, настоять 15 минут под крышкой. Процедить, и добавить
сливки до первоначального веса (350), добавить тримолин и глюкозу, довести до кипения.
Шоколад растопить до 45 градусов, вылить горячие сливки в 5-6 приемов, мешая каждый раз
круговыми движениями, после 4 раза как масса станет блестящей и эластичной пробить
блендером, вылить остальные сливки и еще раз пробить. Добавить холодные сливки (2) ,
перемешать и убрать в холодильник минимум на 8 часов для кристализации.
Хрустящий слой с вафельной крошкой.
Ингредиенты:
- Шоколад молочный 66
- пралине фундук-миндаль 108
- вафельная крошка 165
- масло сливочное 18
Шоколад со сливочным маслом растопить в мкр, добавить пралине и вафельную крошку,
перемешать. Разложить по кольцам 18 см по 110, плотно придавить ложкой. Заморозить.
Кофейный английский соус:
Ингредиенты:
- молоко 240
- сливки 33% 240
- кофе зерно 40
- желток 90
- сахар 45
Молоко со сливками и кофе довести до кипения и настоять. Процедить и долить недостающее количество молока. Желток смешать с сахаром до однородной массы, налить небольшое количество горячего молока со сливками перемешать и вылить обратно в сотейник, и заварить до 82 градусов. Снять с огня.
Баваруаз на белом шоколаде с кофе:
Ингредиенты:
- Желатин 18
- Вода для желатина 90
- Английский соус 525
- сливки 675 33%
- шоколад белый 292
Желатин замочить в холодной воде. Растопить желатин, добавить в горячий английский соус.
Шоколад растопить до 45 градусов, вылить частями горячий соус, перемешать круговыми движениями до получения блестящей массы, пробить блендером. Взбить сливки холодные до состояния сметаны 10%. Влить ганаш при температуре 35 градусов, замесить мусс.
Сборка:
Бисквит, если испекли в пароконвектомате, 60*40 разрезать вдоль по стороне 60 см пополам.
(если испекли в духовке то ничего резать не нужно у вас будет 2 бисквита). Намазать на 1 часть бисквита ганаш на молочном шоколаде, положить второй слой бисквита и размазать второй слой ганаша. Поставить в холодильник на 1 час. Затем нарезать на полоски примерно 3 см и с скрутить рулетом, поставив бисквит на ребро вложить в форму 16 см и поставить на хрустящую основу из вафельной крошки и заморозить. Взять кольцо 18 см, обложить внутри бордюрной лентой налить мусс и положить нашу начинку замороженную.
Покрыть Гляссажем и украсить!
