Песочный торт Дуэт с ежевичным конфи

Песочный торт «Дуэт» с ежевичным конфи

Шоколадные коржи:

● 300 гр муки;
● 100 гр сахарной пудры;
● 165 гр сливочного масла 82,5%;
● 1 яйцо категории С1(или 43 гр);
● 40 гр какао(у автора алкализованное);
● 8 гр разрыхлителя;
● щепотка соли.

Классические:

● 450 гр муки;
● 200 гр сливочного масла 82,5%;
● 1 яйцо С0(или 60-65 гр);
● 100 гр сахара;
● 5 гр соды;
● 1/3 ч.л соли;
● ванилин.

Крем:

● 500 гр сметаны 20%;
● 3 яйца категории С0(или 180 гр);
● 40 гр кукурузного крахмала;
● 180 гр сахара;
● 15 гр ванильного сахара или ванильная паста(1/4 ч.л);
● 400 гр творога 9%;
● 280 гр маскарпоне;
● 120 гр сгущенного молока.

Ежевичный соус:

● 530 гр свежей ежевики;
● 130 гр сахара;
● 15-17 гр яблочного пектина NH.

Крем для оформления:

● 400 гр творожного сыра;
● 120 гр сливочного масла 82,5%;
● 80 гр сахарной пудры

Приготовление:

Шоколадные коржи.

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло соединить в чаше миксера с сахарной пудрой, солью, взбить на максимальной скорости. Добавить яйцо и взбить до соединения.

2. Частями ввести просеянную муку с какао и разрыхлителем, замесить мягкое и эластичное тесто. Поделить на 4 равных части (взвесив общую массу) для коржей 20 см диаметром (которые после приготовления необходимо обрезать до 18 см).

3. Раскатать коржи на пергаменте (через пищевую пленку), наколоть вилкой и отправить в морозилку на 20 мин. Выпекать при 200 гр с режимом конвекция в течении 7-8 мин. Готовые коржи, еще горячими обрезать до 18 см

Классические коржи.

1. Сливочное масло комнатной температуры соединить с сахаром, пробить блендером до измельчения сахара. Переместить массу в чашу миксера, добавить яйцо, взбить до однородности, добавить соль, ванилин.

2. Далее поменять насадку на «крюк»,в масляную массу ввести просеянную муку с содой,взбить на средней скорости до образования комков. Соединить тесто в шар, немного вымесив руками.

3. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 20 мин. Духовку разогреть до 190 гр (режим конвекция). Охлажденное тесто поделить на 5 кусочков 130-133 гр каждый(один корж для оформления торта).

4. Раскатать каждый корж на пергаменте, через пергамент или пищевую пленку диаметром 19 см, наколоть вилкой и выпекать 5 мин до золотистого цвета. Готовый, горячий корж обрезать до 18 см. Из одного кусочка теста сформировать «печеньки» для оформления торта.

5. Готовые коржи аккуратно сложить друг на друга (проложив пергаментом), закрыть пищевой пленкой (аккуратно! коржи очень хрупкие).

Крем.

1. В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал. Варить до сгущения в течении 10-15 мин на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая. Готовый крем накрыть пленкой в «контакт», остудить и затем отправить в холодильник на 2-3 часа.

2. В чаше миксера соединить заварную основу с маскарпоне, взбить на максимальной скорости в течении 3 мин, добавить протертый через сито творог, сгущенное молоко, взбить до соединения

Ягодный соус.

1. Свежую ежевику прогреть до 40-50 гр в сотейнике с толстым дном. Ввести тонкой струйкой сахар смешанный с пектином, тщательно перемешать. Варить до закипания и после закипания еще 2-3 мин.

2. Пробить блендером ягодную массу, перелить в другую емкость, накрыть пленкой в контакт, остудить и отправить в холодильник на 2-3 часа

Сборка.

1. Чередуем коржи начиная с классического. На 1 классический корж нанести 85 гр ежевичного соуса, затем, через кондитерский мешок 190-193 гр крема, «накрыть» шоколадным коржом и продолжить сборку по аналогии.

2. Торт завернуть в пищевую пленку и «заключить» в разъемную форму-кольцо. Оставить торт при комнатной температуре на 1-1,5 часа, затем отправить в холодильник на 4 часа. Спустя 4 часа оформить торт творожным кремом.

3. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения. Оформить торт кремом, автор использовала маленькую часть крема в качестве оформления, смешав с ежевичным соусом.

Еще! Песочный торт имеет свойство «впитывать» в себя жидкость из крема для оформления, поэтому если принципиален внешний вид, торт необходимо выравнивать в 2 этапа и с чуть больниц количеством крема (для предотвращения возможных трещин на креме).

Торт отправить на ночь в холодильник
Приятного аппетита!

Компоте

● Пюре манго - 250 грамм
● Пюре маракуйи- 50 грамм
● Тримолин (инвертный сахар) - 23 грамма
● Пектин NH – 7 грамм
● Сахар - 23 грамма

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ

● Белый шоколад – 50 грамм
● Масло растительное - 8 грамм
● Вафля, орешки, шоколадные шарики, на ваш вкус.

Растопить шоколад импульсами, все объединить и покрыть тарт тонким слоем.

МИНДАЛЬНЫЙ ТАРТ

● Мука - 106 грамм (1)
● Сахар – 170 грамм
● Соль мелкая - 2 грамма
● Миндальная мука - 55 грамм
● Сливочное масло - 255 грамм
● Яйца - 76 грамм
● Мука – 330 грамм (2)

1. Соединить сахар, муку (1) , соль, миндальную муку насадкой лопатка. В дежу миксера добавить, кубики холодного масла, разбить все до получения мелкой крошки
2. Добавить яйца и муку (2) и дождаться формирования шара. Раскатать тесто между 2-мя шарами 3 мм и охладить в морозилке. Выпекать при температуре 150 градусов 12-15 мин.