Песочный Сникерс с арахисом и соленой взбитой карамелью

• 600 гр муки;


• 200 гр сахарной пудры;


• 330 гр сливочного масла 82,5%;


• 2 яйца (или 110 гр);


• 70 гр какао (алкализованный);


• 10 гр разрыхлителя;


• 130 гр арахиса (обжаренный и не сильно измельченный);


• щепотка соли.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и солью, добавить яйца и перемешать до соединения. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и какао, рубленный арахис и замесить тесто при помощи насадки «крюк».

Сформировать шар и поделить на 4 кусочка по 350 гр. Раскатать каждый кусочек размером 20*20 (с небольшим запасом, чтобы обрезать готовые коржи размером 20*20) и отправить в морозилку на 20-25 минут.

Выпекать при 200 С' 12-15 минут. Аккуратно обрезать готовый корж и остудить не снимая с пергамента.

Сливочно-творожный крем: В чаше миксера соединить все охлажденные ингредиенты и взбить 2 минуты до воздушной массы. Примерно 1/4 от общей массы оставить для оформления торта.

• 150 гр сахара;


• 35 гр воды;


• 55 гр белка;


• 8 гр сахарной пудры.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Белки поместить в чашу миксера. В сотейнике соединить сахар и воду и поставить на медленный огонь. Когда сироп достигнет 103 С' ,начиная с минимальной скорости взбить белки, по мере увеличения температуры сиропа-увеличивать скорость взбивания белков.

Когда сироп достигнет 120 С' в чаше миксера будет устойчивая, воздушная белковая масса. Продолжая взбивать на максимальной скорости, по краю чаши миксера, тонкои струйкой ввести сахарный сироп. С этого момента, в течении 10-15 мин (в зависимости от мощности миксера) взбивать массу на максимальной скорости. В конце добавить сахарную пудру, взбить еще раз. Готовую белковую массу переложить в кондитерский мешок, сделать небольшой надрез, чтобы получились тонкие палочки безе. По длине примерно 10 см.

Готовить в заранее разогретой до 80 С' духовке (с режимом конвекции) в течении 2 часов. Готовое безе оставить в духовке с приоткрытой дверцей. Использовать его можно спустя 5-6 часов.

• 220 гр сахара;


• 160 гр сливок 33%;


• 90 гр сливочного масла 82,5%;


• 6 гр соли.

В сотейнике с толстым дном растворить сахар до янтарного цвета (на медленном огне). затем добавить замороженное сливочное масло (кубиками) и тщательно и быстро перемешать до соединения. Влить горячие сливки и перемешать. Добавить соль. Процедить, если остались комочки сахара.

Остудить, затем отправить в холодильник на 5-6 часов.

Перед сборкой торта взбить карамель на максимальной скорости миксера, в течении 1-2 минут, до увеличения в объеме(карамель приобретет более светлый оттенок).

Порция предусмотрена для формирования торта и выравнивания

• 850 гр творожного сыра;


• 80 гр маскарпоне;


• 50 гр соленой карамели;


• 110 гр сахарной пудры;


• 100 гр сливок 33%;


• 1/4 ч.л мадагаскарской ванильной пасты.

В чаше миксера соединить все охлажденные ингредиенты и взбить 2 минуты до воздушной массы. Примерно 1/4 от общей массы оставить для оформления торта.

• 110 гр молочного шоколада;


• 20 гр растительного масла;


• 70 гр жаренного и измельченного арахиса.

Молочный шоколад растопить на водяной бане, добавить растительное масло и тщательно перемешать до соединения. Всыпать орехи и еще раз перемешать. Обрезки от коржей измельчить и использовать для оформления торта.

Начинка:

• 80 гр жаренного рубленного арахиса.

Безе и соленую карамель приготовить за день до сборки торта.

Песочный корж + сливочно-творожный крем + безе + немного сливочно-творожного крема + немного взбитой соленой карамели + песочный корж + сливочно-творожный крем + взбитая карамель + песочный корж + сливочно-творожный крем + взбитая соленая карамель + арахис + песочный корж.

• 900 гр молока 3,6%;


• 90 гр сахара;


• 100 гр желтков (примерно 4-5 желтков С0);


• 65 гр кукурузного крахмала;


• 40 гр сливочного масла 82,5%;


• 20 гр какао алкализованного;


• 105 гр темного шоколада;


• 190 гр маскарпоне;


• 100 гр сгущённого молока.

В отдельной емкости соединить кукурузный крахмал, сахар, желтки и какао, перемешать до однородности. Тем временем подогреть молоко и влить половину горячен жидкости в желтковую смесь, тщательно перемешать до однородности. затем перелить все в сотейник, к оставшейся молочной части, перемешать добавить шоколад, перемешать.

Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения (примерно 7-10 мин). В готовую заварную основу добавить сливочное масло, перемешать и закрыть пищевой пленкой «в контакт».

Остудить, затем охладить в холодильнике 5-6 часов. Спустя 5-6 часов, в отдельной емкости соединить охлажденные маскарпоне и сгущённое молоко, взбить в течении 1 минуты. Добавить к заварной основе, взбить до соединения.

• 220 гр свежей малины;


• 50 гр сахара;


• 7-8 гр пектина NH;


• 1/2 ч.л лимонного сока.

Свежую малину поместить в сотейник, поставить на огонь меньше среднего. Когда ягода «прогреется» и образует сок, добавить смесь из сахара и пектина и тщательно перемешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до кипения и после проварить 1-2 мин.