Ингредиенты
Бисквит миндальный
- Мука миндальная: 120 ГРАММ
- Разрыхлитель: 8 ГРАММ
- Яйца: 180 ГРАММ
- Сахар: 230 ГРАММ
- Масло сливочное: 230 ГРАММ
- Мука: 180 ГРАММ
Пропитка
- Молоко: 60 ГРАММ
- Сахар: 10 ГРАММ
Персиковая взбитая карамель
- Тростниковый сахар: 150 ГРАММ
- Сливки 33%: 200 ГРАММ
- Масло сливочное: 100 ГРАММ
- Пюре персика: 50 ГРАММ
- Миндаль жареный: 50 ГРАММ
Чизкейк 18 см
- Сыр: 400 ГРАММ
- Сахар: 140 ГРАММ
- Крахмал: 10 ГРАММ
- Яйца: 110 ГРАММ
- Сливки 33%: 60 ГРАММ
- Карамель: 40 ГРАММ
- Миндальная паста: 30 ГРАММ
Кремю персик
- Пюре персика: 100 ГРАММ
- Яйца: 160 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Белый шоколад: 70 ГРАММ
- Масло сливочное: 210 ГРАММ
- Желатин 220 bl: 6 ГРАММ
- Сливки 33%: 30 ГРАММ
Крем масляный
- Сыр сливочный: 750 ГРАММ
- Пудра сахарная: 230 ГРАММ
- Масло сливочное: 300 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный миксер
Необходим для взбивания яичной смеси, сливочного масла и других ингредиентов до однородной массы.
- Духовка
Убедитесь, что ваша духовка точная и равномерно разогревает, чтобы избежать перепекания коржей.
- Сотейник с толстым дном
Идеален для приготовления карамели и кремов. Толстое дно поможет избежать пригорания.
- Кольца для выпечки
Используются для создания ровных коржей и чизкейка, диаметром 18 и 20 см.
- Блендер
Понадобится для создания эмульсии при приготовлении кремю персика.
- Форма для выпекания безе
Диаметром 18 см, чтобы безе идеально подошло по размеру к коржам.
- Термометр для пищи
Удобен для контроля температуры при приготовлении карамели.
- Лопатка и спатула
Применяются для перемешивания и выкладывания теста в формы.
Инструкции
Шаг 1
Мука миндальная - 120г
Разрыхлитель - 8г
Яйца - 180г
Сахар - 230г
Масло сливочное - 230г
Мука - 180г
Приготовление:
1. Муку смешать с разрыхлителем.
2. Взбить масло с сахаром до пышности, по одному добавлять яйца, взбивая.
3. Затем ввести сухую смесь в три приема, промешать до однородности.
4. Подготовить кольца 20 см, выпекать в двух формах 20-23 мин., при 175С до готовности.
Шаг 2
Молоко - 60г
Сахар - 10г
Приготовление:
Прогреть ингредиенты вместе до растворения сахара, использовать.
Шаг 3
Тростниковый сахар - 150г
Сливки 33% - 200г
Масло сливочное - 100г
Пюре персика - 50г
Миндаль жареный - 50г
Приготовление:
1. Сложить в сотейник все, кроме пюре персика и миндаля, варить до 108С и густоты примерно 20 минут.
2. В конце добавить пюре, поварить 2 минуты, снять с огня.
3. Накрыть пленкой в контакт, охладить 12 часов.
4. Затем взбить до пышности и добавить измельченный ножом миндаль.
Шаг 4
Сыр - 400г
Сахар - 140г
Крахмал - 10г
Яйца - 110г
Сливки 33% - 60г
Карамель - 40г
Миндальная паста - 30г
Приготовление:
1. Сливочный сыр заранее достаньте из холодильника. Хорошо размешайте сыр до однородности спатулой.
2. Добавьте сахар и крахмал, соль. Все тщательно перемешиваем, затем добавляем яйца по одному, опять перемешиваем.
3. В самом конце добавляем сливки, карамель комнатной температуры и миндальную пасту. И окончательно все перемешиваем.
4. Подготовить кольцо 18 см сливочным маслом, вылить нашу массу и выпекать 65-70 минут на режиме верх-низ 100С.
5. Остудить, убрать в морозилку.
Шаг 5
Пюре персика - 100г
Яйца - 160г
Сахар - 100г
Белый шоколад - 70г
Масло сливочное - 210г
Желатин 220 bl - 6г
Сливки 33% - 30г
Приготовление:
1. Подготовить к работе желатин (замочить 1:6).
2. Собрать в сотейнике яйца, пюре, сливки и сахар, заварить как курд (в сотейнике с толстым дном на медленном огне), добавить набухший желатин, ввести белый шоколад, сделать блендером эмульсию.
3. Остудить до 35С, ввести масло комнатной температуры.
4. Залить в форму 18 см, заморозить.
Шаг 6
Сыр сливочный - 750г
Пудра сахарная - 230г
Масло сливочное - 300г
Приготовление:
1. Взбить мягкое сливочное масло до пышности, добавить пудру, еще немного взбить.
2. Добавить сыр, если есть насадка "Весло" - использовать ее для вмешивания.
3. Промешиваем до однородности и используем. Крема хватит на сборку и покрытие.
Шаг 7
Бисквит - пропитка - карамель персиковая 300г - чизкейк миндальный - кремю персик - карамель персиковая 100г - крем - бисквит - пропитка.
Дать торту пропитаться в течение 6 часов и покрыть кремом.
Шаг 8
300 г - пюре малины
150 г - сахара
10 г - листового желатина
⠀
Приготовление:
1. Подготовить 2 кольца.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Малиновое пюре положить в сотейник добавить сахар и поставить на плиту. Довести до кипения и варить 1-2 минуты. Снять с плиты и распустить во фруктовой начинке желатин.
4. Разлить начинку на два кольца. Убрать в холодильник для стабилизации. Затем убрать в морозилку.
Шаг 9
100 г - белков
200 г - сахара
0,5 г - лимонной кислоты
1 капля красителя розового (5 г)
Ароматизатор малиновый 1-2 капли
Сублимированная малина
Приготовление:
1. Белки соединяем с сахаром в сотейнике.
2. Дежу миксера и венчик протираем насухо и насыпаем в дежу лимонную кислоту.
3. Делаем водяную баню и ставим вариться меренгу, постоянно помешивая до полного растворения сахара.
4. Когда сахар полностью растворился, снимаем меренгу с бани, протираем насухо дно ковшика, чтоб с него случайно не попала вода в сухую дежу, меренга не взобьется должным образом.
5. Затем вливаем наш белок в дежу миксера и начинаем взбивать на высокой скорости до крепких пиков.
6. Когда меренга плотно взбита, выключаем миксер, добавить каплю красителя, сублимированную малину и ароматизатор. Аккуратно перемешиваем.
7. Подготавливаем форму к выпечки, диаметр 18 см как и форма бисквита, саму форму ставим на коврик или бумагу, на внутренние боковины формы клеим полоску бумаги для выпечки, выкладываем меренгу и ровняем, чтобы получился потом ровный корж, толщиной 2 (+/-) см.
8. Духовку включаем на температуру 80-90 С, режим конвекции и ставим сушиться, через 1,5 часа, вынимаем противень из духовки и аккуратно проводим ножом, между формой и бумагой по кругу, чтоб можно было снять кольцо, а бумагу оставить на меренге, до полного высыхания. Ставим противень снова в духовку и сушим до полного высыхания, ориентируйтесь по своей духовке и климатическим условиям, у меня на это уходит вся ночь)
9. Когда меренга (безе) полностью высохла, даем ему остыть, снимаем бумагу с боковины и можно собирать торт.
Такое безе можно делать заранее, хранить в закрытом боксе или в завязанном пакете.
Подача
Этот шикарный миндальный чизкейк с персиковой карамелью достоин особой подачи на вашей вечеринке. Порежьте его на ровные порции и разложите на индивидуальные тарелочки. Украсьте каждый кусочек свежими ягодами, такими как малина или голубика, чтобы добавить яркие цвета и свежий вкус.
Чтобы ваш десерт выглядел ещё более эффектно, подавайте его на красивом стеклянном блюде или в десертных чашах. Не забудьте добавить несколько веточек мяты для аромата и пикантности. И, конечно, не забудьте про вкусный чай или кофе, которые станут прекрасным дополнением к этому десерту.
Если хотите удивить своих гостей, подайте торт на тематическом столе, например, в стиле прованс или в винтажной сервировке. Попробуйте использовать пастельные оттенки в декоре, что подчеркнёт нежность и утонченность вашего кулинарного шедевра. Bon appétit! 🎂
Вариации рецепта
Чтобы сделать данный рецепт безглютеновым, замените пшеничную муку в бисквите на миндальную или рисовую муку. Убедитесь, что разрыхлитель также безглютеновый, так как некоторые види разрыхлителя содержат глютен.
Для веганской версии замените яйца в бисквите на "льняные яйца" (1 столовая ложка молотого льна + 3 столовых ложки воды на одно яйцо). Сливочное масло замените на растительное масло или маргарин. В кремах и карамели используйте кокосовые сливки вместо сливок, а сливочный сыр можно заменить на веганский аналог. Вместо желатина используйте агар-агар, соблюдая инструкцию на упаковке.
Частые вопросы
- Почему мой бисквит не поднимается?
Возможно, вы использовали старый разрыхлитель или недостаточно взбили яйца с сахаром. Важно, чтобы масло было комнатной температуры.
- Как не перепечь чизкейк?
Используйте низкую температуру выпекания и проверяйте готовность зубочисткой. Чизкейк должен немного дрожать в центре.
- Как сделать кремю более плотным?
Убедитесь, что ингредиенты достигли нужной температуры при смешивании. Возможно, нужно добавить дин чуть больше желатина.
- Как правильно заварить карамель?
Используйте термометр для пищи, чтобы контролировать температуру. Следите, чтобы огонь был средним, иначе сахар может пригореть.
- Можно ли готовить этот торт заранее?
Да, торт можно приготовить за 1-2 дня до подачи. Храните его в холодильнике, чтобы крем и коржи хорошо пропитались.
- Как украсить торт для особого случая?
Используйте свежие или замороженные ягоды, съедобные цветы, или даже пищевые блестки. Можно добавить шоколадные фигурки или сделать узоры из карамели.
