Ингредиенты
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
- молока: 90 ГРАММ
- воды: 90 ГРАММ
- соли: 2 ГРАММ
- сахара: 4 ГРАММ
- сл.масла 82.5%: 75 ГРАММ
- муки Французская штучка экстра: 100 ГРАММ
- яиц: 180 ГРАММ
КРАКЕЛИН
- муки: 80 ГРАММ
- коричневого сахара: 80 ГРАММ
- сл.масла: 65 ГРАММ
ПРАЛИНЕ ФУНДУЧНОЕ
- сахара: 200 ГРАММ
- фундука: 200 ГРАММ
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
- желтка: 2 ШТ.
- сахара: 20 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 10 ГРАММ
- ванильной пасты АРАМОНА: 5 ГРАММ
- молока: 150 ГРАММ
- сл.масла 82.5%: 100 ГРАММ
КРЕМ С ФУНДУЧНЫМ ПРАЛИНЕ
- заварного крема: 200 ГРАММ
- маскарпрне Гальбани: 400 ГРАММ
- фундучного пралине: 40 ГРАММ
- сахарной пудры: 30 ГРАММ
Оборудование
- Сотейник
идеален для кипячения молока и приготовления карамели.
- Миксер
поможет быстро и без усилий взбить все компоненты крема до нужной консистенции.
- Силиконовые коврики
удобны для работы с карамелизированными орехами и формы для выпекания.
- Весы
точно определят количество всех ингредиентов, что важно для успешного результата.
- Конфитерские мешки и насадки
идеальны для отсаживания заварного теста и крема.
Инструкции
Шаг 1
Кракелин с коричневым сахаром, фундук в карамели, фундучное пралине, нежнейший ореховый крем на заварной основе... уже захотели его?))
Тогда, к рецепту:
На 8 заварных колец, 8см в диаметре (в испечённом виде кольцо увеличится до 11см в D)
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
• 90г молока
• 90г воды
• 2г соли
• 4г сахара
• 75г сл.масла 82.5%
• 100г муки Французская штучка экстра
• 180г яиц
Шаг 2
• 80г муки
• 80г коричневого сахара
• 65г сл.масла
Шаг 3
• 200г сахара
• 200г фундука
Шаг 4
• 2 желтка
• 20г сахара
• 10г кукурузного крахмала
• 5г ванильной пасты АРАМОНА
• 150г молока
• 100г сл.масла 82.5%
Шаг 5
• 200г заварного крема
• 400г маскарпрне Гальбани
• 40г фундучного пралине
• 30г сахарной пудры
Шаг 6
КРАКЕЛИН
-Перетереть сахар, муку и масло в пластичную массу, раскатать тонко 1-2мм между двумя пергаметными листами.
-Снять верхний лист, вырубкой 10см наметить круги, вырезать серединку вырубкой 1.5см, опять накрыть пергаментом, уложить на ровную поверхность и убрать в морозилку на два часа.
Шаг 7
-Молоко довести до закипания.
-Желтки перетереть с сахаром, крахмалом, ванильной пастой.
-Влить часть молока, вымешать.
-Вылить в основное молоко.
-Уварить на среднем огне до густоты.
-Остудить, ввести мягкое сливочное масло.
-Накрыть плёнкой в контакт.
-Убрать в холодильник на ночь.
Шаг 8
Пралине можно взять готовое (120г), тогда фундук и сахар, для орехов в карамели сократить до 80-100г каждого.
Шаг 9
-Яйца пробить блендером, процедить.
-Молоко, сахар, соль, сливочное масло довести до кипения, помешивая. Прибавить огонь дать подняться устойчивой пене.
-Вылить в дежу с просеянной мукой, вымешивать на первой скорости до объединения.
-Переложить обратно в сотейник, вернуть на средний огонь и интенсивно помешивая заварить тесто в течение 2-х мин.
-Возвращаем тесто в дежу, остужаем до 45-48°С
-Далее, влить половину яичной массы, вымешать, опять половину половины и т.д. Могут понадобиться не все яйца.
Готовое тесто глянцевое, при поднятии насадки весло, плавно сползает широкой лентой вниз, образует треугольник
Готовое тесто накрыть плёнкой в контакт, поставить в прохладное место t 20-22° для образования клейковины на 2 часа.
Заранее разогреть духовку до 170°С
Затем переложить в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда 16 мм (16зубцов), сделать «массаж» (выгнать пузырьки воздуха)
Отсадить в виде колец на противень, застеленный тифлоновым листом, на расстоянии 6-8см друг от друга, для лучшей циркуляции воздуха.
✔Предварительно сделать разметку
Для этого вырубку 8см в диаметре макать в муку и отпечатывать круги на тефлоне.
Вытащить из морозилки кракелин, быстро накрыть им заварные кольца
Снизить t предположительно до 150°, я пеку на 140°, тут нужно приноровиться к своей духовке!
Выпекать около 55мин. до уверенной румяной корочки
Готовые кольца остудить, срезать сверху ⅓, начинить.
Шаг 10
Орехи прогреть в духовке при 180С, в течение 6-7 минут, снять шелуху. Оставить там же с приоткрытой дверцей - они должны быть горячими!
В сотейник с толстым дном всыпать 1/5 сахара из всего количества. Распределить по дну, поставить на сильный огонь. Следим. Мешать нельзя! Начинать перемешивать аккуратно, когда расплавится 70% сахара и только там, где расплавится и приобретет карамельный оттенок, нельзя нарушать t, иначе пойдет кристаллизация! Размешали, подсыпали еще часть сахара, расплавилось 70%, размешали, досыпали и т.д.
Когда весь сахар расплавлен, всыпать горячие орехи, энергично перемешать, чтобы каждый орешек обволокла карамель, выложить из сотейника на силиконовый коврик и быстро разровнять спатулой в плоский блин. Можно разу отсоединить несколько орешков для украшения.
Остудить. Накрыть сверху другим ковриком и молотком для мяса хорошо поколотить до осколков нужной величины. Часть оставить для начинки, остальное переложить в блендер и импульсно взбивать в крошку, очищая с боков (можно добавить 1 ч.л. рафинированного масла), постепенно орехи нагреются и масса станет жидкой, т.е получится ореховое пралине.
Шаг 11
Все продукты должны быть из холодильника!
Заварной крем, пралине, сахарную пудру, маскарпоне сложить в дежу миксера и взбить в однородный пышный крем.
Шаг 12
- Нижняя часть заварного кольца
- Пралине
- Осколки орехов в карамели
- Крем
- Верхняя часть заварного кольца
Крема можно отсадить меньше, я только для фото сделала такой толстый слой, чтобы показать текстуру. Остальные кольца со слоем в половину меньше и так даже вкуснее, т.к. соблюден баланс корпус/крем/наполнитель.
Можно украсить и подавать!
Эти Пари-Брест очень хороши!!!
Наслаждайтесь!
Шаг 13
Яйца - 3шт
Мука пшеничная - 80гр
Сахар - 80гр
Разрыхлитель - 1/2 ч. ложки
Кокосовая стружка - 30гр.
Шаг 14
2. Желтки со второй половиной сахара взбить до пышной светлой массы на высокой скорости миксера в течение 2-3 минут
3. Соединить сухие ингредиенты (просеянную муку, разрыхлитель и стружку), перемешать
4. Поочередно вмешивать в желтковую массу готовую меренгу и сухие ингредиенты, перемешивая после каждого
5. Выпекать при 170° около получаса (зависит от духовки, обязательно нужно делать пробу на сухую зубочистку)
Подача
Как подать этот восхитительный десерт, чтобы максимально порадовать гостей? 🌟
Рассказываем: располагайте Пари-Брест на красивой десертной тарелке. Дополните сервировку небольшими веточками свежей мяты и посыпьте сверху сахарной пудрой — это добавит вашему десерту праздничный вид. Не забудьте об уютном чае или кофейных напитках. Специальное чаепитие с воздушными заварными кольцами и нежным пралине очарует всех без исключения!
Еще одно крутое решение: оформите Пари-Брест порциями и подавайте каждому гостю персонально. Если вы хотите еще больше удивить своей кулинарной магией, украсьте каждую порцию карамелизированными орешками поверх крема. Этот штрих добавит небольшой хруст, который так приятен в каждом укусе. И да, для фуд-фотографии детали всегда важны - добавьте ярких ягод или кусочки фруктов для красоты и контраста!
Вариации рецепта
Для тех, кто следит за питанием или имеет особые предпочтения, всегда есть альтернативы:
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на безглютеновую смесь (например, рисовую муку или миндальную). Для кракелина используйте безглютеновую муку из овса или смеси специальных безглютеновых мук.
Веганский вариант: Молоко можно заменить на миндальное или овсяное молоко. Сливочное масло заменяется на кокосовое масло. А вместо яиц используйте яблочное пюре или льняное «яйцо» (1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки воды, смешать и дать загустеть).
Частые вопросы
- Какой плотности должно быть тесто для заварных колец?
Готовое тесто должно быть глянцевым и плавно сползать с насадки миксера широкой лентой. При этом долго не теряя форму.
- Можно ли использовать обычную муку для кракелина, если нет французской?
Да, можно, просто выбирайте высококачественную муку для оптимального результата.
- Что делать, если тесто получилось слишком густым?
Вероятно, вам может не хватать жидкости. Добавление небольшого количества яичной массы (по 10-20 г) может вернуть тесто в нужную консистенцию.
- Как добиться идеальной текстуры крема?
Крем следует взбивать до однородной и пышной массы. Все компоненты должны быть холодными, чтобы крем не распадался.
- Когда лучше готовить заварной крем, чтобы он стабилизировался?
Заварной крем лучше готовить заранее (за ночь до использования), чтобы успел остыть и стабилизироваться в холодильнике.
- Как правильно закалить карамель, чтобы избежать кристаллизации?
Во-первых, используйте только чистый посуд. Во-вторых, не перемешивайте карамель до тех пор, пока она на 70% не расплавится. И помните, что перемешивать можно только в тех местах, где сахар уже начал таять.
