НАПОЛЕОН С МЕДОВЫМ КРЕМОМ И БРУСНИНЫМ КОНФИ

Ингредиенты

ДЛЯ КОРЖЕЙ (16см)

Мука: 650 ГРАММ
Сливочное масло: 400 ГРАММ
Ледяная вода: 150 МИЛЛИЛИТР
Яйцо крупное: 1 ШТ.
Соль: ЩЕПОТКА
Уксус (9%): 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

МЕДОВЫЙ КРЕМ

Молоко: 500 ГРАММ
Мед: 100 ГРАММ
Яйца: 2 ШТ.
Кукурузный крахмал: 4 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Сливки жирные 33%: 340 ГРАММ

БРУСНИЧНОЕ КОНФИ

Брусника: 300 ГРАММ
Сахар: 60 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 10 ГРАММ

Оборудование

Рубанок для масла:
Необходим для превращения масла в мелкие кусочки.
Большая миска:
Для удобного замеса теста.
Венчик:
Для придания крему нужной консистенции.
Пергаментная бумага:
Для выпекания коржей.
Силиконовая лопатка:
Для аккуратного перемешивания ингредиентов.
Форма диаметром 18 см:
Для вырезания коржей перед выпеканием.
Кухонные весы:
Для точного измерения ингредиентов.
Миксер:
Для взбивания сливок до пиков.

Инструкции

Шаг 1

ДЛЯ КОРЖЕЙ (16см):
Мука - 600-650гр
Сливочное масло - 400гр
Ледяная вода - 150мл
Яйцо - 1 крупное
Соль - щепотка
Уксус (9%) - 1 столовая ложка (он нужен для хрустскости)

Приготовление:
1. Просеять муку на рабочую поверхности или в большую миску.
2. Сливочное масло перед приготовлением теста предварительно хорошо охладить (я убирала в морозилку на 2 часа). Порубить его ножом в муку на маленькие кусочки. Если удобно, можно воспользоваться блендером или потереть его на тёрке. ❗️Перемешивать кусочки масла с мукой лучше ложкой, а не рукой, чтобы масло не таяло.
3. Масляно - мучную массу собрать в горку, в середине ее сделать углубление.
4. Соединить ледяную воду, яйцо, укус и соль, взболтать вилкой и вылить эту смесь в углубление.
5. Быстро замесить тесто! Нужно только добиться того, чтобы все кусочки собрались в более-менее однородную массу. Долго месить его совсем не нужно, опять же, чтобы не дать маслу таять.
6. Разделить тесто на 11 кусочков, выложить их на тарелку, присыпанную мукой, и убрать в холодильник на 1,5часа.
7. По прошествии времени, коржи можно выпекать. Будьте внимательны, во время выпечки они уменьшатся в диаметре! Я раскатывала тесто на коврике, вырезала из него круг диаметром 18см. Готовый корж получался на 1,5-2 см меньше. Также можно обрезать под нужный диаметр уже готовый горячий корж - тогда они будут идеально ровные и одинаковые по размеру. Выпекать коржи при 200° в течение 8-10 минут (до румяного цвета).
❗️Пока вы раскатываете один корж, остальные нужно хранить в холодильнике❗️
8. Обрезки теста можно сразу выпекать вместе с коржами, они понадобятся для декора.

Шаг 2

МЕДОВЫЙ КРЕМ:
Молоко - 500гр
Мед - 100гр
Яйца - 2 шт
Кукурузный крахмал - 4 ст.л
Сливки жирные 33% - 340гр.

Приготовление:
1. Яйца соединить с крахмалом и перетереть до однородности с помощью венчика.
2. Молоко нагреть до горячего состояния, добавить к нему мед, растворить.
3. Влить тонкой струйкой молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.
4. Вернуть смесь на плиту и на среднем огне уварить до консистенции сметаны, снять с огня, накрыть пищевой пленкой и полностью остудить.
5. Сливки взбить до мягких пиков, соединить их с заварной основой.

Шаг 3

БРУСНИЧНОЕ КОНФИ:
Брусника - 300гр
Сахар - 60гр
Кукурузный крахмал - 10гр.

Приготовление:
1. Бруснику соединить с сахаром, на небольшом огне довести смесь до кипения и потомить под крышкой несколько минут.
2. Развести крахмал в 2 ст.л. воды и вылить в кипящую ягодную массу.
3. После того, как смесь загустеет, снять с огня и накрыть пищевой пленкой в контакт.
4. Полностью остудить перед сборкой торта.

Шаг 4

Собрать торт по принципу Корж - Крем - Конфи - Корж, обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки или даже чуть больше. Сверху можно поставить небольшой пригруз в виде тарелочки или блюдца.

Шаг 5

Бисквит:
Яйцо 50гр
Желтки 23гр
Сахар 60гр
Миндальная мука 95гр
Мука 23гр
Ванильный экстракт
Масло сливочное 40гр
Белки 80гр
Сахар 80гр
Цедра 1 мандарина
Цукаты мандарина по вкусу.

Приготовление:
1. Из белков и сахара сделать меренгу.
2. Все сухие ингредиенты соединить, ввести подтаявшее сливочное масло, яйца, желтки, ванильный экстракт и смешать до однородности.
3. Аккуратно перемешать массу с меренгой с помощью силиконовой лопатки, (добавить цукаты).
4. Выстелить противень пергаментом, разровнять бисквит равномерным слоем высотой 1см.
5. Выпекать при 170 градусах, 12-15 минут.
6. Достать из духовки, остудить, вырезать кружки - основы для пирожных, убрать в морозилку.
7. Оставшийся бисквит можно плотно замотать в пищевую пленку и хранить в морозильной камере.

Шаг 6

Мусс с белым шоколадом:
Сливки(1) 35% 150гр
Пюре лимона 20гр
Желтки 2шт
Шоколад белый 29% 180гр
Сливки(2) 35% 160гр
Желатин 5гр
Цедра 1 лимона
Ваниль 1 стручок

Приготовление:
1. Из стручка ванили извлечь семена, добавить цедру лимона, залить сливками(1), нагреть до 80 градусов и настоять 2 часа.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Процедить сливки(1), восполнить потери в весе, добавить желтки и нагреть до 80 градусов, непрерывно помешивая.
4. Вылить на шоколад, добавить набухший желатин, перемешать. Добавить пюре лимона, пробить блендером до однородности. Остудить до 30 градусов.
5. Взбить сливки(2) до мягких пиков, аккуратно перемешать с шоколадной массой с помощью силиконовой лопатки.

Подача

Когда ваш медовый торт с брусничным конфи будет готов, представьте его вашим гостям с чистой посудой и изысканными аксессуарами. Разрежьте торт на аккуратные порции и подайте его на красивых тарелках. Дополните подачу свежими ягодами брусники или листиками мяты для цвета и аромата. 🥄

Можете добавить к десерту чашку ароматного чая или кофе. Если вы хотите сделать подачу еще более интересной, украсьте поверхность торта съедобными цветами или шоколадными фигурами. Такое решение придаст дополнительный изысканный штрих. ☕

Для особых случаев подавайте торт с бокалом легкого десертного вина. Это подчеркнет богатство вкусов и создает атмосферу настоящего праздника. Сделайте момент ещё более запоминающимся, добавив свечи или небольшой букет цветов на стол. 🥂

Вариации рецепта

Для тех, кто ищет безглютеновые альтернативы, замените муку в коржах на безглютеновую смесь, доступную в магазинах здорового питания. Используйте муку из миндаля или кокоса для крема, чтобы добавить особый аромат и нежность.

Если вы хотите сделать рецепт веганским, замените сливочное масло на кокосовое или маргарин, а яйца замените Чиа-или льняными семенами (1 ст.л. семян на 3 ст.л. воды за одно яйцо). Вместо сливок используйте кокосовое молоко или соевое взбитое. Мед можно заменить на агаву или кленовый сироп.

Частые вопросы

Почему мои коржи не поднимаются?
Это может быть из-за неправильно замешанного теста или недостаточного времени охлаждения теста перед выпеканием. Убедитесь, что ваше масло было достаточно холодным, и не месите тесто слишком долго.
Как узнать, что коржи готовы?
Коржи должны стать золотисто-коричневыми. Вы можете слегка надавить на корж – он должен быть твердым и не прилипать к пальцам.
Как правильно взбить сливки до мягких пиков?
Используйте холодные сливки и холодную миску. Взбивайте на средней скорости, пока сливки не начнут держать форму, но не становятся слишком густыми и плотными.
Можно ли заменить мёд в креме?
Да, вы можете использовать другие подсластители, такие как сироп агавы или кленовый сироп, но помните, что это изменит вкус крема.
Могу ли я заморозить бисквитные коржи?
Да, вы можете заморозить коржи, плотно завернув их в пищевую пленку. Это удобно, если вам нужно приготовить коржи заранее.
Как предотвратить образование комков в креме?
Вливайте горячее молоко в яичную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Это позволит ингредиентам смешаться более равномерно.