Наполеон с фисташковым заварным кремом и вишневым конфи

Слово автору:

Вишневое конфи в этой партии, сугубо личное дело для любителей умеренно сладких тортов. Каковым являюсь и я😁Все мы знаем,  что фисташка имеет достаточно «плотный» но не яркий вкус, соответственно для эффекта «вау» необходимо значительное количество этой самой, фисташковый пасты). Для насыщенного вкуса фисташки, можете исключить вишневое конфи, но на мой вкус оба этих составляющих «нашли общий язык»😎

• 740 гр муки;


• 400 гр сливочного масла 82,5%;


• 2 яйца С0(или 110 гр);


• 250 гр ледяной воды;


• 25 гр 9% уксуса;


• 6 гр соли.

Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью. Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукой. Я измельчала муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки),затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции)перемешать и собрать тесто в шар. Тарелку «припылить» мукой.

Тесто поделить на 19 равных кусочков по 80 гр, каждый кусочек «искупать» в муке. Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час. Спустя час переместить тесто в холодильник.

Духовку разогреть до 210 гр. Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой).

Я раскатываю коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.

Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.

Продолжить по аналогии с остальными заготовками.

• 1,7 л молока 2,5%;


• 7 желтков и 1 яйцо С0(220 гр);


• 190 гр сахара;


• ванильная паста или сахар с натуральной ванилью;


• 110 гр кукурузного крахмала;


• 70 гр сливочного масла 82,5%;


• 180 гр фисташковой пасты (у меня Aramona от @bakerstore_russia );


• 300 гр сгущенного молока;


• 250 гр маскарпоне.

В сотейнике с толстым дном, подогреть молоко на огне чуть меньше среднего. В отдельной емкости соединить: желтки, яйцо, сахар, ванильную пасту или сахар с натуральной ванилью, кукурузный крахмал, фисташковую пасту и тщательно перемешать венчиком до однородного состояния.3атем тонкой струйкой ввести 1/3 горячего молока, перемешать венчиком до полного растворения желтково-крахмальной массы(чтобы не было комочков),затем перелить обратно в сотейник к оставшимся 2/3 молока и поставить на огонь чуть меньше среднего.

Заварную основу готовить до загустения, в течении 10-12 мин, постоянно помешивая. Крем можно считать готовым, когда он загустел до той степени,  когда он «булькает» и оставляет на поверхности крупные дырочки. С этого состояния проварить ещё 1-2 мин, перелить заварную основу в другую емкость и закрыть пищевой пленкой «в контакт».

Остудить и затем охладить в холодильнике 4 часа до полной стабилизации. Спустя 4 часа в чаше миксера соединить охлажденные маскарпоне и сгущенное молоко.

3атем, продолжая взбивать на скорости чуть больше средней, столовой ложкой ввести заварную основу. Крем готов.

• 400 гр вишни;


• 120 гр сахара;


• 9 гр пектина NH;


• лимонный сок.

В сотейнике с толстым дном, прогреть размороженную вишню с соком до 40-50 гр, добавить лимонный сок, затем ввести соединенный сахар с пектином и тщательно перемешать до полного растворения пектина. Довести заготовку до закипания, проварить с этого момента еще 2 мин.

Готовое конфи пробить блендером, перелить в другую емкость, закрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике.

• 400 гр творожного сыра;


• 90 гр сливочного масла 82,5%;


• 80 гр сахарной пудры;


• 60 гр фисташковой пасты.

В чаше миксера соединить охлажденные: творожный сыр, фисташковую пасту и комнатной температуры сливочное масло и сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения и воздушной массы.

Корж-1 ст.л конфи-160/170 гр крема-корж-160/170 гр крема-далее по аналогии. Торты выходит высоким и 6ольшим.Собирать необходимо в высоком раздвижном кольце-форме, затем верх торта закрыть пищевой пленкой и отправить на 10-12 часов для стабилизации, затем оформить торт творожным кремом и вновь отправить торт на 4 часа в холодильник.

Всем приятного аппетита!