Ингредиенты
Бисквит МАДЛЕН
- мука: 50 ГРАММ
- сливочное масло: 50 ГРАММ
- сахар: 45 ГРАММ
- ванильный сахар: 5 ГРАММ
- кукурузный крахмал: 5 ГРАММ
- разрыхлитель: 1 ГРАММ
- яйцо С0: 1 ШТ.
- замороженная малина: 15 ГРАММ
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
- белый шоколад: 30 ГРАММ
- оливковое масло: 25 ГРАММ
- сублимированная малина: 5 ГРАММ
- вафельная крошка: 8 ГРАММ
Крем МИНДАЛЬНЫЙ
- миндальное молоко: 45 ГРАММ
- желтки: 25 ГРАММ
- сахар: 20 ГРАММ
- ванильный сахар: 5 ГРАММ
- сливки 35%: 28 ГРАММ
- листовой желатин: 1 ГРАММ
- черный шоколад: 15 ГРАММ
- сливки 35% взбитые: 25 ГРАММ
КОНФИ ИЗ МАЛИНЫ
- замороженная малина: 150 ГРАММ
- сахар: 75 ГРАММ
- пектин (брала обычный яблочный Айдиго): 3 ГРАММ
МУСС С ПРАЛИНЕ ФУНДУКА
- взбитые сливки 35%: 125 ГРАММ
- пралине фундука: 50 ГРАММ
- листовой желатин: 4 ГРАММ
- Заварной крем👇: ПО ВКУСУ
Для ЗАВАРНОГО КРЕМА
- молоко: 100 ГРАММ
- сахар: 40 ГРАММ
- ванильный сахар: 5 ГРАММ
- желтки: 20 ГРАММ
- яйцо: 12 ГРАММ
- крахмал: 7 ГРАММ
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
- сахар: 150 ГРАММ
- глюкозный сироп: 150 ГРАММ
- вода: 175 ГРАММ
- листовой желатин: 14 ГРАММ
- белый шоколад: 100 ГРАММ
- молочный шоколад: 50 ГРАММ
- краситель, кандурин: ПО ВКУСУ
Оборудование
- Весы
Точные измерения ингредиентов обеспечат идеальный результат.
- Сито
Прочное сито поможет вам просеять муку и избежать комочков.
- Миксер
Понадобится для взбивания масла, сахара и яиц.
- Кольца для выпечки
Используются для формирования бисквита и других слоев. Рекомендуется использовать кольца диаметром 14 и 16 см.
- Сотейник
Идеален для приготовления сиропа, кремов и других начинок.
- Ацетатная пленка
Необходима для аккуратной сборки торта и предотвращения прилипания начинок к кольцу.
- Блендер
Незаменим для приготовления зеркальной глазури.
- Холодильник и морозильник
Потребуются для стабилизации кремов и замораживания различных слоев торта.
Инструкции
Шаг 1
⠀
Бисквит ''МАДЛЕН''
🌟50г муки
🌟50г сл.масла
🌟45г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟5г кукурузного крахмала
🌟1г разрыхлителя
🌟1 яйцо С0
🌟15г заморож.малины
Приготовление:
1. Сл.масло взбить с сахаром (обычным и ванильным), ввести яйцо, взбивать около 2-х мин.
2. Муку просеять с крахмалом и разрыхлителем, всыпать в масляную смесь. Вымешать лопаткой.
3. Выложить в кольцо для выпечки (14см).
4. Сверху присыпать малиной.
5. Выпекать в разогретой духовке до 170°С, 15-20мин.
6. Готовый бисквит остудить в перевёрнутом виде.
Шаг 2
🌟30г белого шоколада
🌟25г оливкового масла(в след.раз заменю на кокосовое или масло какао, т.к. слишком насыщенный вкус)
🌟5г сублимированной малины
🌟8г вафельная крошка
Приготовление:
1. Белый шоколад растопить, добавить масло, малину и крошку.
2. Немного остудить и выложить на бисквит.
Шаг 3
🌟45г миндального молока
🌟25г желтков
🌟20г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟28г сливки 35%
🌟1г листовой желатин
🌟15г черного шоколада
🌟25г сливок 35% взбитых
Приготовление:
1. В сотейнике соединить сливки и миндальное молоко, нагреть.
2. Влить немного в желток, растёртый с сахаром и вылить обратно в сотейник. Прогревать, перемешивая, до 85°С.
3. Затем вылить в шоколад.
4. Добавить отжатый желатин (замочить заранее в хол.воде). Охладить.
5. Ввести взбитые сливки.
6. Вылить в подготовленное кольцо (14см). Заморозить.
Шаг 4
🌟150г заморож.малины
🌟75г сахара
🌟3г пектина(брала обычный яблочный Айдиго)
Приготовление:
1. Сахар смешать с пектином.
2. Малину нагреть до 40°С, всыпать сахар. Нагреть до 103°С. Охладить.
3. Вылить на замороженный МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Заморозить.
Шаг 5
🌟125г взбитых сливок 35%
🌟50г пралине фундука
🌟4г листового желатина
🌟Заварной крем👇
⠀
Для ЗАВАРНОГО КРЕМА
🌟100г молока
🌟40г сахара
🌟5г ванильного сахара
🌟20г желтков
🌟12г яйцо
🌟7г крахмала
Приготовление:
1. В сотейнике нагреть молоко
2. Яйцо и желток растереть с сахарами и крахмалом, влить в них горячее молоко.
3. Вылить обратно в сотейник, довести до загустения.
4. В горячий крем добавить пралине и замоченный заранее желатин. Остудить до 35-40°С.
5. Ввести взбитые сливки.
Шаг 6
1. Мусс с пралине
2. Начинка из миндального крема и конфи
3. Мусс с пралине
4. Бисквит
Затянуть в плёнку заморозить 8-12ч.
Шаг 7
🌟150г сахара
🌟150г глюкоз.сиропа
🌟175г воды
🌟14г листового желатина
🌟100г бел.шоколада
🌟50г молочного шоколада
🌟Краситель, кандурин
Приготовление:⠀
1. Начнём с желатина. Замочить листовой желатин в ледяной воде.
2. В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
3. Сахар растворился, смесь закипает. Довести сироп до температуры 103°С.
4. Вылить горячий сироп в стакан с шоколадом, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, добавить отжатый желатин. Всё перемешать.
5. Добавить несколько капель красителя и начать пробивать глазурь блендером. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
6. Перелить в миску, сразу накрыть глазурь пищевой плёнкой в контакт.
7. Отправить глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
8. Готовую глазурь нагреть в микроволновке или на водяной бане и пробить ещё раз блендером (я не пробивала), рабочая температура должна быть 30-35 градусов.
9. Можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку.
✔Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.
Шаг 8
🍒450г черешни
🍒4-5ст. лож. коричневого сахара
🍒30г рома
🍒2-3ст. лож. лимонного сока
🍒3ст. лож. сливочного масла
Приготовление:
1. Пока тарталетки пеклись, делала начинку: из черешни удалила косточки.
2. На сковороде растопила сливочное масло, высыпала ягоды, плеснула рому чуток, чуть обжарила, вернее перемешивала, пока влаги совсем капельку осталось.
3. Затем добавила коричневый сахар, сок лимона и дала сахару карамелизоваться, минутку-другую потомила в этой карамели черешню, убрала с огня и остудила.
4. Распределила начинку в тарталетки и стала делать меренгу.
Шаг 9
🍒2белка 60г
🍒30г воды
🍒120г сахара
Приготовление:
1. Из воды и сахара сварила сироп, довела его до 120°С, белки взбила и тонкой струйкой вылила в них кипящий сироп, не переставая взбивать.
2. Не выключая миксер взбивала, пока меренга не остыла.
3. Переложила меренгу в корнетик с фигурной насадкой.
4. Отсадила на тарталетки и поставила в разогретую до 190°С духовку на 10-15 мин до лёгкого румянца.
Подача
🎉 Подача десерта – это ключевой момент, ведь сначала мы едим глазами! Подавайте торт на стильной белой тарелке, которая подчеркнет его изысканность. Используйте минималистическое украшение: свежие ягоды малины, немного листовой мяты и легкую посыпку сахарной пудрой.
Можете разрезать торт на небольшие порционные кусочки для удобства гостей. Каждый кусочек будет являть собой произведение искусства с многослойной структурой и контрастной текстурой.
Для особых случаев используйте золотую фольгу или съедобные цветы в качестве декора. Такой подход сразит наповал ваших гостей! И не забудьте подать десерт с чашечкой ароматного чая или кофе ☕ для идеального завершения трапезы.
Вариации рецепта
Для безглютенового варианта замените обычную муку на безглютеновую смесь. При этом старайтесь использовать универсальную безглютеновую муку, чтобы не нарушить текстуру бисквита.
Чтобы сделать рецепт веганским, замените яйца на льняное семя (1 яйцо = 1 ст.л. молотого льняного семени + 3 ст.л. воды), сливочное масло на кокосовое, а молочные продукты на их растительные аналоги, например, кокосовое или соевое молоко/сливки. В случае желатина используйте агар-агар.
Частые вопросы
- Как правильно взбивать масло с сахаром?
Убедитесь, что масло мягкое, но не растопленное. Используйте миксер на средней скорости и взбивайте, пока смесь не станет светлой и пышной.
- Как избежать комочков в тесте?
Просейте муку с разрыхлителем и аккуратно вмешайте её в масляную смесь, используя лопатку или венчик для равномерного распределения.
- Какой температуры должны быть ингредиенты перед началом приготовления?
Лучше всего использовать ингредиенты комнатной температуры, чтобы они легко смешивались и образовывали однородную массу.
- Как понять, что сироп достиг нужной температуры?
Используйте термометр для точного измерения температуры. Если его нет, капните немного сиропа в холодную воду — он должен образовать мягкий шарик.
- Как избежать пузырьков в зеркальной глазури?
Используйте блендер под наклоном и пробивайте глазурь на минимальной скорости, не поднимая блендер высоко.
- Как восстановить гладкость глазури после хранения в холодильнике?
Нагреть глазурь в микроволновке или на водяной бане и ещё раз пробить блендером до нужной консистенции, выдерживая рабочую температуру 30–35 градусов.
