МУССОВЫЙ ТОРТ МАТЧА/АПЕЛЬСИН

Ингредиенты

БИСКВИТ с чаем МАТЧА (два коржа по 16см)

мука: 100 ГРАММ
разрыхлитель: 6 ГРАММ
зеленый Матча: 5 ГРАММ
яйца: 100 ГРАММ
сахар: 60 ГРАММ
тримолин/глюкозный сироп: 30 ГРАММ
молоко: 65 ГРАММ
растопленное сливочное масло: 80 ГРАММ

Ореховый крустилант

черный шоколад: 50 ГРАММ
арахисовая паста: 50 ГРАММ
грецкие орехи: 50 ГРАММ

Апельсиновая начинка, кули (форма 16см)

Апельсиновый сок фреш: 150 ГРАММ
Сахар: 50 ГРАММ
Крахмал кукурузный: 8 ГРАММ
Желатин: 8 ГРАММ
Цедра: 1 ШТ.

Зеркальная глазурь (быстрая)

Сахар: 150 ГРАММ
Глюкозный сироп: 150 ГРАММ
Вода: 75 ГРАММ
Желатин 220 блюм: 13 ГРАММ
Холодная вода для желатина: 78 ГРАММ
Сгущенное молоко: 100 ГРАММ
Белый шоколад (диоксид титана, красители): 150 ГРАММ

Мусс с Матча

Молоко: 140 ГРАММ
Белый шоколад: 210 ГРАММ
Желатин 220 блюм: 9 ГРАММ
Сливки 30-33%: 300 ГРАММ
Чай Матча: 7 ГРАММ

Оборудование

Духовка
Важная часть процесса приготовления бисквита. Предварительно разогрейте её до 170 градусов.
Кухонные ножницы и форма для выпечки
Используйте ножницы для нарезания пекарской бумаги по размеру формы. Это поможет предотвратить прилипание бисквита к форме.
Миксер
Идеально подходит для взбивания яиц и смешивания ингредиентов до нужной консистенции.
Кондитерский мешок
Используйте для аккуратного нанесения крема или муса.
Погружной блендер
Отлично подходит для приготовления глазури с минимальным количеством пузырьков.
Пекарская бумага
Обязательно для выпекания бисквита.
Кольцо для выпечки диаметром 16 см
Используется для формирования коржей.
Микроволновая печь
Быстрый способ растопить шоколад и желатин.
Термометр
Незаменим для измерения температуры сиропа и глазури.

Инструкции

Шаг 1

Один торт диаметром 18см
⠀
БИСКВИТ с чаем МАТЧА (два коржа по 16см - один в торт, второй съесть):
100г муки
6г разрыхлителя
5г зеленого Матча
100г яйца(2шт)
60г сахара
30г тримолина/глюкозного сиропа
65г молока комн.темп
80г растопленного слив. масла.

Приготовление:⠀
1. Сухие ингредиенты соединить.
2. Яйцо взбить с сахаром до плотной пены, добавить тримолин, взбить ещё совсем чуток.
3. Добавить к яйцу сухие ингредиенты и перемешать вручную.
4. Соединить молоко с растопленным сливочным маслом.
5. Влить молочную смесь тесто в 3 приема, каждый раз перемешивать лопаткой.
6. На дно кольца застелить пекарскую бумагу, влить готовое тесто и убрать в разогретую духовку до 170град на 15-20 минут. Проверять зубочисткой, если она выходит из центра бисквита сухой, бисквит готов.
7. Как бисквит остынет, вырезать кольцо 16см, обернуть в пищевую плёнку, дать остыть.

Шаг 2

Ореховый крустилант (это хрустящий слой, который мы намазываем на коржи):
50г черный шоколад
50г арахисовая паста
50г грецкие орехи

Приготовление:
1. Растапливаем в микроволновой печи пасту и шоколад. Обычно вместо пасты используют пралине. Вы можете здесь использовать любую. Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись. Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.
2. Размешиваем в однородную массу и добавляем орехи, перемешиваем.
3. Бисквит кладем в форму равную бисквиту, выливаем на него крустилант слоем не больше 0,5-1см. Даем остыть. Пластикуем и ставим в мороз.

Шаг 3

Апельсиновая начинка, кули (форма 16см):
Апельсиновый сок фреш 150г
Сахар- 50г
Крахмал кукурузн. 8г
Желатин 8г
Цедра

Приготовление:
1. Апельсиновый сок с сахаром нагреть на среднем огне. Добавить цедру.
2. Крахмал разбавить небольшим количеством воды, ввести к апельсиновой жидкости. Довести до кипения, постоянно помешивая.
3. Ввести разбухший желатин, интенсивно размешать.
4. Остудите кули и разлейте в форму 16см, высотой 1см.
5. В мороз как минимум на 3-4 часа.

Шаг 4

Зеркальная глазурь (быстрая):
Для сиропа:
Сахар - 150г
Глюкозный сироп - 150г
Вода - 75г

Желатин 220 блюм - 13г
Холодная вода для желатина - 78г

Сгущенное молоко - 100г
Белый шоколад (диоксид титана, красители) - 150г

Приготовление:
1. Замочить желатин в 78г воды.
2. Соединить шоколад со сгущенкой.
3. Сварить сироп из: сахар, вода, глюкозный сироп до 103 градусов.
4. Сироп вылить на шоколад, соединить, размешать.
5. Добавить желатин, размешать до растворения.
6. Добавить диоксид титана, красители, пробить погружным блендером, стараясь не запузырить массу, блендер держим, образовывая воронку.
7. Процедить глазурь через мелкое сито.
8. Рабочая температура глазури 30-34 градуса, заливаем ее на замороженный торт.

Шаг 5

Мусс с Матча:
Молоко - 140г
Белый шоколад - 210г
Желатин 220 блюм - 9г
Сливки 30-33% - 300г
Чай Матча - 7г

Приготовление:
1. Желатин замочить в молоке.
2. Растопить шоколад в микроволновке импульсами, смешать с чаем Матча.
3. Растопить желатин в микроволновке.
4. Взбить холодные сливки в охлажденной посуде охлажденным венчиком до состояния мягких пик.
5. Влить желатин с молоком в растопленный шоколад, пробивая блендером. Достичь температуры 35 градусов.
6. Соединить желатин со сливками.
7. Внимание! Мусс быстро стынет, поэтому подготовьте бисквит, форму и начинки.

Шаг 6

Сборка торта
1. Торт собирается "вверх ногами".
2. Залить в форму половину мусса. Положить апельсиновую начинку.
3. Залить вторую часть мусса. Положить бисквит вниз крусталиантом.
4. Поставить в мороз до полного замерзания.
5. После достать из формы и залить зеркальной глазурью.
6. Поставить торт на дефростацию на 5 часов в холодильник.

Шаг 7

Конфи:
Груша твердая среднего размера - 3 шт
Сок грушевый осветленный - 300 мл
Сахар - 50г
Сок лимона - 2 ст.л
Дольки лимона - 2 шт
Ванильная паста
Желатин - 7г
Холодная вода - 35г

Приготовление:
1. Желатин залить водой, оставить набухать.
2. Груши очистить и порезать на мелкий кубик.
3. В сотейнике соединить все вместе и готовить после кипения 2-3 минуты.
4. Снять с огня, добавить желатин, перемешать до растворения.
5. Полностью остудить. Положить дольки лимона.

Шаг 8

Крем:
Творожный сыр - 300г
Шоколад темный - 250г
Сахарная пуда - 50г
Сливки 33% - 250 мл.

Приготовление:
1. Сыр должен быть комнатной температуры.
2. Шоколад растопить и остудить. Сыр и шоколад должны быть примерно одной температуры.
3. Соединить сыр, шоколад и сахарную пудру. Перемешать до полного соединения.
4. Сливки взбить до пиков и аккуратно вмешать в шоколадно-сырный крем.
5. Переложить в кондитерский мешок и до сборки убрать в холодильник.

Подача

Когда ваш торт готов, важна не только его вкусовая составляющая, но и эстетика подачи. Представим несколько идей, которые помогут подчеркнуть красоту и изящество вашего десерта:

🌿 Яркое и контрастное оформление: Поместите торт на красивую белую тарелку. Освежающе-зеленый цвет матча привлечет внимание. Украсьте торт свежими ягодами или дольками апельсина, идеально подчеркивающими апельсиновую начинку.

🍰 Индивидуальные порции: Разрежьте торт на аккуратные порционные кусочки и подавайте каждую порцию отдельно на маленьких тарелках. Это создаст ощущение особенной заботы и презентации высокого уровня.

🎨 Глазурь как художественное полотно: Если вы обладаете навыками рисования, чуть напыляйте другие продукты по поверхности глазури для создания узоров. Можете использовать разноцветные ягоды, листочки мяты или кули, сделанные из фруктов.

Каждый способ подачи добавит вашему кулинарному творению нотку индивидуальности и зрелищности, делая его незабываемым впечатлением для гостей!

Вариации рецепта

Если вы хотите преобразовать рецепт в безглютеновый или веганский, у нас есть несколько замечательных альтернатив:

🌾 Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на смесь безглютеновой муки, которая обычно состоит из рисовой муки, кукурузного крахмала и картофельного крахмала. Убедитесь, что разрыхлитель также безглютеновый.

🍃 Веганский вариант: Замените яйца на "леняное яйцо", смешав 1 столовую ложку перемолотого льняного семени с 3 столовыми ложками воды (для одного яйца). Используйте веганское масло или кокосовое масло вместо сливочного. Молочные ингредиенты замените на растительные аналоги, такие как миндальное молоко или кокосовая сгущенка и растительные сливки.

Эти смены помогут вам наслаждаться любимым десертом, независимо от ваших пищевых предпочтений или ограничений.

Частые вопросы

Как долго надо взбивать яйца, чтобы достичь плотной пены?
Для получения плотной пены яйца нужно взбивать около 5-7 минут на максимальной скорости миксера.
Можно ли использовать обыкновенный сироп вместо тримолина/глюкозного сиропа?
Да, можно, но имейте в виду, что это может изменить текстуру бисквита.
Как избежать образования пузырьков при приготовлении глазури?
Используйте погружной блендер, держа его на дне кастрюли, и старайтесь не поднимать его, чтобы не запустить воздух в смесь.
Можно ли приготовить кули заранее?
Да, кули можно приготовить заранее и заморозить. Важно, чтобы он полностью замерз перед использованием в торте.
Как быстро растопить желатин без микроволновки?
Можно растопить желатин на водяной бане, помешивая, пока он полностью не растворится.
Как достичь равномерного распределения мусса в торте?
После заливки слоя мусса, слегка постучите формой о стол, чтобы удалить возможные воздушные пузырьки и выровнять слой.