Ингредиенты
Бисквит с малиной
- мука: 35 ГРАММ
- сахар: 50 ГРАММ
- яйца: 2 ШТ.
- кукурузный крахмал: 15 ГРАММ
- растительное масло: 10 ГРАММ
- ванильный экстракт: ПО ВКУСУ
- малина (свежая/замороженная): ПО ВКУСУ
Малиновый ганаш
- пюре малины б/к: 125 ГРАММ
- кукурузный крахмал: 10 ГРАММ
- белый шоколад: 60 ГРАММ
- сливочное масло: 50 ГРАММ
- желатин: 3 ГРАММ
- вода для желатина: 18 ГРАММ
Малиновое конфи
- пюре малины б/к: 100 ГРАММ
- сахар: 20 ГРАММ
- лимонная кислота: ЩЕПОТКА
- кукурузный крахмал: 4 ГРАММ
- желатин: 4 ГРАММ
- вода для желатина: 24 ГРАММ
Маковый мусс
- сливки 20%: 100 ГРАММ
- мак: 35 ГРАММ
- молоко: 35 ГРАММ
- желтки: 2 ШТ.
- сахар: 20 ГРАММ
- белый шоколад: 70 ГРАММ
- желатин: 10 ГРАММ
- вода для желатина: 60 ГРАММ
- сливки 33%: 200 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Для выпекания бисквита. Обязательно разогрейте духовку до 170 градусов заранее.
- Форма для выпекания (14 см)
Идеальный размер для данного рецепта и равномерного выпекания бисквита.
- Блендер
Для получения гладкой и однородной массы ганаша и конфи.
- Весы
Точные измерения — залог успеха в кондитерском деле. 📏
- Термометр для пищи
Необходим для проверки температуры ганаша и мусса.
- Миксер
Взбейте сливки до нужной консистенции для мусса.
- Сотейник
Для приготовления малинового пюре и макового мусса.
Инструкции
Шаг 1
Бисквит с малиной:
- 35 г муки
- 50 г сахара
- 2 яйца
- 15 г кукурузного крахмала
- 10 г растительного масла
- ванильный экстракт
- малина (свежая/замороженная)
Метод:
1. Взбить яйца с сахаром до пышности, объединить с сухими ингредиентами и маслом, добавить горсть малины, вылить в форму 14 см.
2. Выпекать при 170 градусах 10-15 минут.
Шаг 2
- 125 г пюре малины б/к
- 10 г кукурузного крахмала
- 60 г белого шоколада
- 50 г сливочного масла
- 3 г желатина
- 18 г воды для желатина
Метод:
1. Замочить желатин в воде.
2. Проварить пюре малины с кукурузным крахмалом до загустения, вылить на белый шоколад, добавить желатин, пробить блендером.
3. Когда масса остынет до 35 градусов, добавить сливочное масло и снова пробить блендером.
4. Вылить в форму 14 см, убрать в морозильную камеру.
Шаг 3
- 100 г пюре малины б/к
- 20 г сахара
- щепотка лимонной кислоты
- 4 г кукурузного крахмала
- 4 г желатина
- 24 г воды для желатина
Метод:
1. Желатин замочить в воде.
2. Проварить пюре с кукурузным крахмалом, сахаром и лимонной кислотой до загустения.
3. Добавить желатин, пробить блендером.
4. Вылить на ганаш, заморозить.
Шаг 4
- 100 г сливок 20%
- 35 г мака
- 35 г молока
- 2 шт желтков
- 20 г сахара
- 70 г белого шоколада
- 10 г желатина
- 60 г воды для желатина
- 200 г сливок 33%
Метод:
1. Желатин замочить в воде.
2. Объединить в сотейнике сливки 20%, молоко, мак. Довести до кипения.
3. Желтки взбить с сахаром. Ввести молочную смесь в желтки, объединить, переместить массу в сотейник. Уварить до 85 градусов.
4. Вылить на белый шоколад, добавить желатин, пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить сливки 33%, добавить остуженную массу, тщательно перемещать.
Далее можно собирать торт.
Шаг 5
Цедра лимона - 1 шт
Лимонное пюре Ravifruit - 100г
Пюре лайма Ravifruit - 70г
Сахар - 100г
Сливочное масло - 90г
Желтки - 6 шт
Крахмал - 1,5 ч.л
!!! Пюре лимона и лайма можно заменить на пюре "Маракуйя" от Ravifruit. Так торт примет тропические ноты вкуса.
Технология:
1. В сотейник поместить все ингредиенты.
2. Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании закипятить массу так, чтобы на поверхности образовывались крупные тяжелые пузыри.
3. Процедить массу через сито.
4. Отправить охлаждаться под пленкой в контакт на 5-8 часов или залить в формы и заморозить для более структурного разреза.
Шаг 6
Сливочное масло - 300г
Сахарная пудра - 240г
Творожный сыр - 900г
Ванильная паста или экстракт - 1 ч.л
Лимонно-лаймовый курд - 100г
Технология:
1. Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Масло с пудрой должны взбиваться минимум 10 минут!
2. Добавьте сыр, курд и взбейте крем с помощью насадки "лопата" до однородного состояния.
3. Вставьте кондитерский мешок в большой стакан и переложите в него крем.
Подача
Украсьте свежей малиной по всей поверхности торта. Это добавит яркости и свежести вашему десерту.
Попробуйте добавить мятные листики для яркого контраста и ароматной нотки. Маковый мусс прекрасно сочетается с этой пряностью.
Если хотите что-то более оригинальное, посыпьте поверхность торта сахарной пудрой. Это создаст эффект заснеженного торта — восхитительно в любое время года!
Ваши гости будут в восторге, когда увидят это произведение искусства на своем столе. Не забудьте сделать фото и поделиться в социальных сетях! 📸Вариации рецепта
- Безглютеновая мука: Замените пшеничную муку на точки из безглютеновой смеси. Это может быть рисовая мука или миндальная мука.
- Безглютеновый крахмал: Убедитесь, что используемый кукурузный крахмал не содержит глютена.
- Используйте растительный маргарин вместо сливочного масла в рецепте ганаша и курда.
- Агар-агар вместо желатина для структурной основы торта. Обратите внимание на соотношения, так как агар-агар более конценцирован.
- Замените яйца в бисквите и других начинках на “яйцо” из льняного семени или яблочного пюре. Для этого 1 столовую ложку молотого льна смешайте с 3 столовыми ложками воды и дайте настояться до загустения.
Частые вопросы
- Почему мой бисквит не поднимается?
Скорее всего, яйца недостаточно хорошо взбитые, или вы перемешали тесто слишком активно, разрушив воздушные пузырьки.
- Почему ганаш становится зернистым?
Проблема может быть в слишком высокой температуре пюре при добавлении желатина. Убедитесь, что масса остыла до 35 градусов.
- Как правильно взбивать сливки?
Сливки должны быть охлажденными перед взбиванием. Используйте чистую, сухую посуду для достижения наилучшего результата.
- Как заменить желатин на агар-агар?
При замене желатина на агар-агар используйте соотношение 1:1,5 (1 г желатина ≈ 1,5 г агар-агара). Помните, что агар-агар начинает затвердевать при 40 градусах.
- Как хранить остатки торта?
Храните в герметичной упаковке в холодильнике до 3 дней. Вы также можете заморозить торт до месяца.
- Как добиться идеальной текстуры мусса?
Правильное взбивание охлажденных сливок и соблюдение температурного режима при объединении с основой — ключ к успеху!
