Муссовый торт Клубника-фисташка

Состав:
- бисквит "Магдалена";
- клубничное компоте;
- ванильное креме с фисташками;
- фисташковый мусс;
- зеркальная глазурь.

Ингредиенты на 1 торт объемом 1200 мл (форма 18 см диаметром).

Для бисквита "Магдалена":
Яйца - 93г
Сахар - 68г
Тримолин (или мед) - 8,5г
Мука - 127г
Разрыхлитель - 4,2г
Сливки 33% - 61г
Оливковое масло - 57г
Подсолнечное масло - 19г
Цедра половины лимона

Приготовление:
1. Для бисквита "Магдалена" яйца взбить с сахаром, цедрой лимона и тримолином до пышной пены.
2. Муку с разрыхлителем просеять, добавить в яичную смесь, продолжая взбивать на минимальной скорости.
3. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить сливки, затем масла.
4. Металлическую рамку размером 18х18 см снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой.
5. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять.
6. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 160С в течение 13-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить.
7. Вырезать бисквит диаметром 16 см, заморозить.

Для клубничного компоте:
Клубничное пюре - 133г
Свежая клубника - 67г
Сахар - 33г
Сироп глюкозы - 27г
Пектин NH - 3,3г
Лимонная кислота - 1г

Приготовление:
1. Для клубничного компоте клубнику нарезать небольшими кубиками.
2. Пюре, клубнику, сироп глюкозы и 20г сахара поместить в сотейник и нагреть до температуры 40С.
3. Пектин смешать с оставшимся сахаром (13г) и дождиком, постоянно помешивая, всыпать в пюре. Дать смеси закипеть, проварить 1 минуту, снять с огня.
4. Добавить лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, перемешать.
5. Вылить в силиконовую форму диаметром 16 см.
6. Дать остыть при комнатной температуре, затем полностью заморозить.

Для ванильного креме с фисташками:
Молоко 3,2% - 53г
Сливки 33% (1) - 43г
Сахар - 29г
Желтки - 45г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2г
Сливки 33% (2) - 125г
Стручок ванили - 0,5 шт
Очищенные, жареные фисташки

Приготовление:
1. Для ванильного крема желатин замочить в ледяной воде.
2. Половину стручка ванили разрезать вдоль, ножом выскоблить семена.
3. Семена и стручок поместить вместе с молоком и сливками в сотейник. Довести до кипения, снять с плиты, накрыть крышкой, дать настояться в в течение 30 минут.
4. После этого вынуть стручок, снова поставить на огонь, нагреть до появления первого пара.
5. Желтки смешать с сахаром. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить молоко со сливками на желтки, перемешать, вернуть в сотейник. Варить, постоянно помешивая, до температуры 82С.
6. Снять с огня, процедить через сито, добавить набухший, отжатый желатин, перемешать.
7. Дать креме остыть до 30С. Смешать с полувзбитыми сливками.
8. Креме вылить в силиконовую форму на клубничное компоте, посыпать очищенными жареными фисташками, полностью заморозить.

Для фисташкового мусса:
Сливки 33% - 225г
Фисташковая паста - 22г
Молоко - 225г
Желтки - 50г
Сахар - 50г
Желатин 160-180 блюм - 5г

Приготовление:
1. Для фисташкового мусса желатин замочить в ледяной воде.
2. Желтки смешать с сахаром.
3. Молоко с фисташковой пастой поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара.
4. тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до температуры 82С.
5. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения.
6. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками.
7. В силиконовую форму диаметром 18 см вылить часть мусса, затем поместить замороженную заготовку из компоте и креме, затем оставшийся мусс, завершить сборку бисквитом.
8. Заготовку полностью заморозить.

Для зеркальной глазури:
Вода - 75г
Сахар - 150г
Сироп глюкозы - 150г
Сгущенное молоко - 100г
Желатин 180 блюм - 10г
Белый шоколад - 150г
Водорастворимый краситель фисташкового цвета

Приготовление:
1. Для глазури желатин замочить в ледяной воде.
2. Воду, сахар и сироп глюкозы поместить в сотейник и нагреть до температуры 103С.
3. Снять с огня, добавить сгущенное молоко и перемешать.
4. Полученную смесь вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, пробить смесь блендером.
5. Добавить необходимое количество красителя, снова пробить.
6. Глазурь накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов до созревания.
7. Готовую глазурь нагреть в микроволновой печи до 35С, пробить блендером.
8. Полностью замороженный торт покрыть глазурью, украсить клубникой и молотыми фисташками.
9. Перед полачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Хранить размороженный торт в холодильнике можно не более 72 часов.

Приятного аппетита!

Для взбитого ганаша на белом шоколаде:
Белый шоколад - 100г
Сливки 33% (1) - 52г
Сливки 33% (2) - 152г
Листики свежего зеленого базилика - 5 шт.

Приготовление:
1. Для взбитого ганаша на белом шоколаде шоколад растопить импульсами в микроволновой печи.
2. Сливки (1) нагреть почти до кипения. Вылить горячие сливки в 3 приема на растопленный белый шоколад, каждый раз хорошо перемешивая.
3. Добавить холодные сливки (2), хорошо перемешать, затем пробить блендером в течение 2 минут, стараясь не допустить образование пузырей.
4. Перелить в плоскую тару, добавить порванные на 2 части листья базилика, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов, можно на ночь.

Для клубничного конфи:
Клубника или клубничное пюре - 150г
Сахар - 15г
Пектин NH - 2,2г
Лимонный сок - 7г
Листики свежего зеленого базилика - 2 шт.

Приготовление:
1. Для клубничного конфи пектин смешать с сахаром.
2. Если используете свежую клубнику - блендером перемолоть ее в пюре. Пюре поместить в сотейник и нагреть его до 40С.
3. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать пектин с сахаром, довести до кипения.
4. Проварить пару минут, снять с огня, добавить лимонный сок и измельченные листья базилика. Дать немного остыть.