Ингредиенты
Бисквит брауни (На кольцо D-18)
- яйцо (С0): 1 ШТ.
- соли: ЩЕПОТКА
- коричневый сахар: 60 ГРАММ
- кефир: 100 МИЛЛИЛИТР
- темный шоколад: 60 ГРАММ
- мука: 110 ГРАММ
- алкализированого какао: 20 ГРАММ
Кули из манго
- пюре манго: 250 ГРАММ
- сахар: 80 ГРАММ
- пектин nh: 7 ГРАММ
Шоколадный крем англез (D-18)
- яйцо (с0): 1 ШТ.
- коричневый сахар: 40 ГРАММ
- какао алкализированого: 1,5 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- листового желатина: 5 ГРАММ
- молочного шоколада: 30 ГРАММ
- сливки 15%: 200 МИЛЛИЛИТР
Хрустящий ореховый слой
- крупных орехов кешью: 10 ШТ.
- миндальных орехов: 15 ШТ.
- молочного шоколада: 30 ГРАММ
- растительного масла: 15 МИЛЛИЛИТР
- Вафельная крошка (опционально): ПО ВКУСУ
Чизкейк с бобами тонка
- творожного сыра: 350 ГРАММ
- боб тонка: 1,5 ШТ.
- желтка: 2 ШТ.
- сахар: 50 ГРАММ
- белый шоколад: 100 ГРАММ
- сливки 10-15%: 250 МИЛЛИЛИТР
- листового желатина: 16 ГРАММ
- сливки (2) 33%: 200 МИЛЛИЛИТР
Оборудование
- Миксер
Идеально для взбивания яиц, сливок и других ингредиентов до нужной консистенции.
- Духовка
Необходима для выпекания бисквита до нужной степени готовности.
- Форма для выпечки (D-18)
Используется для формирования идеально круглого бисквита и крема англез.
- Ацетатная пленка
Необходима для создания шоколадных трубочек и слоя покрытия десерта.
- Кондитерский мешок
Обеспечивает точное и удобное нанесение шоколада и крема.
Инструкции
Шаг 1
Еще один проверенный рецепт в Копилку — рекомендую сохранить😉
❕Состав:
🔸Мусс- чизкейк с бобами тонка
🔸Бисквит- Брауни
🔸Хрустящий вафельный слой с дроблеными орехами (кешью&миндаль)+ карамель
🔸Кули- манго
🔸Шоколадный крем англез
Шаг 2
🔸1 яйцо (С0) + щепотка соли
🔸60 г коричневый сахар
🔸100 мл кефир
🔸60 г темный шоколад
🔸110 г мука
🔸20 г алкализированого какао
⠀
❕Приготовление:
👉Сухие ингредиенты просеять в чашу
Шоколад растопить и смешать с тёплым кефиром
Яйцо взбить с сахаром
Шоколадно-кефирную смесь добавить к яйцам, перемешать до однородности и добавить сухие ингредиенты
👉Выпекать в разогретой до 175’-180’ духовке ~ 25-30 минут (ориентируйтесь по своей духовке)
Остывший брауни обернуть плёнкой и заморозить.
Шаг 3
🔸250 г пюре манго
🔸80 г сахар + 7 г пектин nh
🔸Смешать, довести до кипения
🔸Прокипятить 2-3 минуты
🔸Снять с огня, перелить в кольцо и заморозить.
Шаг 4
🔸1 яйцо (с0)
🔸40 г коричневый сахар
🔸1,5 с.л какао алкализированого
🔸5 г листового желатина
🔸30 г молочного шоколада
🔸200 мл сливки 15%
⠀
❕Приготовление:
👉Яйцо перетереть венчиком с какао и сахаром до однородности
Сливки прогреть до 75’ и тонкой струйкой влить в яичную смесь, постоянно помешивая. Полученную смесь вернуть на огонь и заварить крем англез (постоянно активно мешая венчиком по дну сотейника довести массу до загустения), снять с огня и ввести отжатый желатин. Перемешать до однородности и вылить на шоколад, пробить блендером
👉Вылить в кольцо дать остыть до комнатной t’ заморозить.
Шаг 5
🔸10 крупных орехов кешью
🔸15 шт миндальных орехов
🔸30 г молочного шоколада
🔸15 мл растительного масла
🔸Вафельная крошка (опционально)
⠀
❕Приготовление:
👉Растопить шоколад и смешать с растительным маслом до однородности
Орехи раздробить и добавить к шоколадно-масляной смеси, туда же добавить вафлю
Перемешать и разложить на поверхность замороженного брауни ровным слоем.Заморозить!
Шаг 6
🔸350 г творожного сыра
🔸1,5 шт боб тонка
🔸2 желтка
🔸50 г сахар
🔸100 г белый шоколад
🔸250 мл сливки 10-15%
🔸16 г листового желатина
🔸200 мл сливки (2) 33%
⠀
❕Приготовление:
👉В сливки (2) натереть 1 боб тонка и убрать на 12 часов в холодильник
В сливки (1) натереть 0,5 боба тонка и прогреть на плите до 75’
Желтки перетереть с сахаром
Горячие сливки тонкой струйкой влить в яичную смесь, вернуть на огонь и заварить крем англез
Снять с огня, ввести отжатый желатин и вылить на шоколад
Пробить блендером
Добавить смесь к творожному сыру комнатной температуры, пробить блендером до шелковистости
Остудить до 30’
Взбить сливки (2) до мягкого рисунка и объединить с сырной основой
⠀
Приятного аппетита!😊
Шаг 7
👉Ацетатную пленку скручиваем в несколько трубочек разной длины и разной ширины, для большей естественности. Лучше взять плотную, если используете тонкую пленку, скручиваем в несколько слоев
⠀
👉Также подойдет силиконовый коврик или плотный гладкий картон. Свободный край фиксируем скотчем
⠀
👉Шоколад берем только качественный! Лучше купить профессиональный шоколад в каллетах. Если берете масс-маркет, подойдут только Lindt или Ritter Sport. Шоколад темперируем
⠀
👉Я пользуюсь способом, который подойдет для любой кухни – никаких мраморных плит и лишних телодвижений
⠀
👉240 г. (80%) белого шоколада растапливаем в микроволновой печи. Греем по 30 секунд и перемешиваем. Доводим до 40-45 градусов. Оставшиеся 60 г. (20 %) измельчаем в мелкую крошку в блендере, чтобы он легче разошелся. Всыпаем шоколадную крошку в прогретый до 40 градусов шоколад и перемешиваем, пока крошка полностью не растает. Делаем тест: каплю шоколада тонким слоем наносим на нож/ложку, оставляем. За 2 минуты шоколад должен полностью застыть.
Шаг 8
👉Снимаем пленку с застывших трубочек. Визуально делим трубочку на 3 части: на границе между 1й и 2й частью и 2й и 3й оставшимся шоколадом, с помощью кондитерского мешка выдавливаем поперечную полоску по всей окружности. Мягкой кистью слегка размазываем границу полосы с одной стороны. Рядом выдавливаем параллельно еще одну полосу. Так же растягиваем её кистью в противоположную сторону. На фото выглядит понятней, надеюсь))) Оставляем застывать
⠀
👉Какао масло прогреваем почти до полного растворения. Нужно оставить немного нерастворившихся частичек, чтобы они сами растаяли в масле. Добавляем зеленый краситель. Можно подкрасить чаем матча или спирулиной, если не хотите использовать краситель.
Подача
Подача десерта — это настоящее искусство. Представьте себе, как вы извлекаете этот вдохновленный парижскими кондитерскими шедевр из холодильника, а его аромат заполняет всю комнату. Чизкейк с бобами тонка идеально сочетается с бокалом свежезаваренного эспрессо или высоким стаканом зеленого чая. ☕️
Чтобы усилить восприятие вашего десерта, украсьте его мелко натертой цедрой лимона или апельсина, а также несколькими листочками свежей мяты — это придаст нотки свежести и легкости.🍋🌿
Для особых случаев лучше всего подавать муссовый торт "Каприз" на красивой сервировочной тарелке и использовать мелкие десертные вилочки. Гостям будет приятно не только попробовать восхитительный десерт, но и насладиться визуальным шедевром. 🎂
Вариации рецепта
Хотите сделать муссовый торт "Каприз" безглютеновым или веганским? Это возможно! Для безглютеновой версии замените обычную муку на безглютеновую смесь. Также проверьте, чтобы все остальные ингредиенты, например, шоколад, не содержали следов глютена.
Для веганской версии замените яйца на льняные или чиа яйца (1 столовая ложка семян льна или чиа + 3 столовые ложки воды на одно яйцо, дать постоять 15 минут). В сливках используйте растительные аналоги, такие как кокосовые или соевые сливки. Шоколад подберите тоже растительный, без содержания молока.👍
Частые вопросы
- Какие основные ошибки могут возникнуть при приготовлении бисквита брауни?
Основные ошибки включают пересушивание бисквита или его недостаточную пропеканность. Чтобы избежать этого, следите за временем выпекания и температурой духовки, а также проверяйте готовность зубочисткой.
- Как лучше всего растапливать шоколад, чтобы он не пригорел?
Лучше всего растапливать шоколад на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами по 30 секунд, регулярно помешивая.
- Почему мой крем англез не загустевает?
Возможно, вы не довели смесь до нужной температуры. Убедитесь, что вы постепенно нагреваете смесь, постоянно помешивая и не давая ей закипеть.
- Как сделать так, чтобы чизкейк не потрескался при охлаждении?
Не забывайте о медленном остужении чизкейка в духовке после выпекания. Это поможет избежать резкого перепада температур, который может привести к трещинам.
- Как достичь идеальной текстуры для хрустящего орехового слоя?
Важно правильно сочетать дробленные орехи и вафельную крошку с растопленным шоколадом и маслом, чтобы слой был равномерным и хрустящим.
- Какие виды шоколада лучше всего использовать для темперирования?
Лучше всего использовать профессиональный шоколад в каллетах, такие как Callebaut или Valrhona, для идеального темперирования и текстуры.
