Муссовый торт Кофе-Карамель

• Карамелизированный шоколад Dulcey 32% - 120г.


• Сливочное масло - 60г.


• Яйца – 2шт.


• Мелкокристаллический сахар - 180г.


• Миндальная мука - 40г.


• Молотый кофе - 1г.


• Щепотка соли

Растопить шоколад и сливочное масло в миске и хорошо перемешивать до однородности. В другой миске слегка взбить яйца с сахаром. Влить шоколадную смесь, постоянно помешивая. Всыпать смесь миндальной муки, кофе и соли. Перемешать до получения однородного теста. Вылить тесто в кольцо диаметром 15см., проложенное пергаментом. Выпекать 30 минут при 175С. Дать полностью остыть и, не доставая из кольца, убирать в морозилку.

• Сливки 35% - 50мл.


• Кофе в зернах - 3г.


• Сливочное масло - 25г.


• Щепотка соли


• Глюкозный сироп - 50г.


• Мелкокристаллический сахар - 75г.


• Молотый кофе - 1г.

В небольшом сотейнике довести сливки с зернами кофе до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться 10 минут. Процедить сливки через сито.

В сотейнике довести до кипения ароматизированные сливки, сливочное масло и соль, добавить глюкозный сироп. В другом сотейнике сделать сухую карамель золотого цвета и сразу снять с огня. Деглазиррвать карамель сливками, постоянно помешивая. Перелить карамель в миску и дать немного остыть. Медленно всыпаем кофе, постоянно помешивая. Вылить карамель поверх замороженного брауни. Заморозить минимум на 3 часа до полного застывания.

• Листовой желатин - 1,5шт.


• Молоко - 110мл.


• Кофе в зернах - 20г.


• Карамелизированный шоколад Dulcey 32% - 220г.


• Сливки 35% - 220мл.

В небольшом сотейнике довести молоко с кофейными зернами до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться 10 минут. Процедить молоко через сито.

Растопить шоколад. Довести ароматизированное молоко до кипения. Вмешать предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Вылить молочную смесь в растопленный шоколад, постоянно помешивая лопаткой. Эмульгировать погружным блендером.

В большой миске взбиваем сливки до мягких пик. Аккуратно вмешиваем шоколадную смесь в сливки.

• Карамелизированный шоколад Dulcey 32% - 100г.


• Молотый кофе

Приклеиваем пергамент или гитарную пленку ко дну какой-то полки, т.е. снизу. Растапливаем шоколад, добавляем кофе и перемешиваем до однородности. Окунаем дно сотейника в шоколад и прижимаем в прилепленному пергаменту, таким образом оставляя шоколадный отпечаток на пергаменте и давая шоколаду немного стечь, таким образом образовывая подтеки (гравитация наше всё). Оставляем стабилизироваться. После отклеиваем шоколадный декор от пергамента.

• Жемчужины из карамелизированного шоколада Dulcey


• Пищевое золото

• В круглый силиконовый молд диаметром 18 см. отсаживаем мусс и вставляем замороженный брауни с карамелью, карамелью вниз, утапливая немного. Убираем излишки мусса спатулой и замораживаем на ночь.

• Достаем замороженный торт из формы и поливаем глазурью. Даем излишкам глазури стечь.

• Выкладываем шоколадный декор по центру торта и украшаем шоколадными жемчужинами и кусочками пищевого золота.

• Листовой желатин - 3шт.


• Карамелизированный шоколад Dulcey 32% - 75г.


• Сливки 35% - 50мл.


• Вода - 25мл.


• Мелкокристаллический сахар - 75г.


• Сироп глюкозы - 75г.


• Молотый кофе - 1г.

В небольшом сотейнике довести сливки, воду, сахар, сироп глюкозы до кипения и снять с огня. Вмешать предварительно замоченный и отжатый желатин до его полного включения. Вылить горячую смесь поверх шоколада и перемешать лопаткой. Добавить кофе и пробить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить глазурь остывать до 35С.