Ингредиенты
Для шоколадного сабле
- Мука: 103 ГРАММ
- Какао: 7 ГРАММ
- Миндальная мука: 7 ГРАММ
- Сахарная пудра: 36 ГРАММ
- Разрыхлитель: 0,3 ГРАММ
- Соль: 0,5 ГРАММ
- Сливочное масло: 58 ГРАММ
- Яйца: 20 ГРАММ
Для мусса Темный шоколад - имбирь
- Сливки 33% (1): 54 ГРАММ
- Свежий имбирь: 13 ГРАММ
- Жидкий мед: 15 ГРАММ
- Темный шоколад: 26 ГРАММ
- Листовой желатин 180 блум: 2 ГРАММ
- Сливки 33% (2): 117 ГРАММ
Для компоте из манго
- Пюре манго: 100 ГРАММ
- Свежий манго: 150 ГРАММ
- Сок лимона: 50 ГРАММ
- Цедра лимона: 1 ШТ.
- Сахар: 50 ГРАММ
- Листовой желатин: 4 ГРАММ
Для ганаша из темного шоколада
- Сливки 33%: 50 ГРАММ
- Инвертный сахар: 5 ГРАММ
- Темный шоколад: 45 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 18 ГРАММ
Оборудование
- Миксер с насадкой "лопатка"
Идеален для быстрого и равномерного замеса теста.
- Пищевая плёнка
Поможет сохранить свежесть теста при стабилизации в холодильнике.
- Силиконовая форма для мусса
Обеспечивает легкое извлечение замороженного мусса без повреждений.
- Кулинарный термометр
Необходим для измерения точной температуры при приготовлении ганаша и мусса.
- Сито
Для просеивания муки и сахара, чтобы избежать комков.
- Сотейник
Подходит для нагрева и смешивания ингредиентов компоте и ягодного желе.
- Блендер
Для перерывания массы до нужной консистенции, идеален для ганаша и мусса.
Инструкции
Шаг 1
Для шоколадного сабле:
Мука - 103г
Какао - 7г
Миндальная мука - 7г
Сахарная пудра - 36г
Разрыхлитель - 0,3г
Соль - 0,5г
Сливочное масло - 58г
Яйца - 20г
Приготовление:
1. Для шоколадного сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку, какао и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль, миндальную муку и разрыхлитель до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. После выпечь тарталетки до готовности при температуре 160С 15-20 минут.
8. Вынуть из духовки, дать остыть, извлечь из колец, смазать внутри растопленный какао-маслом и убрать в холодильник до использования.
Шаг 2
Сливки 33% (1) - 54г
Свежий имбирь - 13г
Жидкий мед - 15г
Темный шоколад - 26г
Листовой желатин 180 блум - 2г
Сливки 33% (2) - 117г
Приготовление:
1. Для мусса с темным шоколадом и имбирем желатин замочить в ледяной воде.
2. В сливки (1) натереть свежий, очищенный имбирь, поставить на огонь и довести до кипения. Процедить и довесить до указанного в рецепте количества, добавить мед и снова нагреть.
3. Горячие сливки вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, перемешать, затем пробить блендером.
4. Остудить смесь до 35С, добавить полувзбитые сливки (2).
5. Мусс разлить в 6 силиконовых формочек объемом около 50 мл каждая и полностью заморозить.
Шаг 3
Пюре манго - 100г
Свежий манго - 150г
Сок лимона - 50г
Цедра одного лимона
Сахар - 50г
Листовой желатин - 4г
Приготовление:
1. Для компоте из манго желатин замочить в ледяной воде.
2. Свежий манго порезать небольшими кусочками.
3. В сотейник поместить пюре манго, свежий манго, сахар, сок лимона. Довести смесь до кипения, варить, помешивая, пару минут.
4. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать смесь до его полного растворения.
5. Компоте разлить по тарталеткам, не доходя до края пару миллиметров.
6. Убрать тарталетки в холодильник на несколько часов, лучше на ночь, для стабилизации.
Шаг 4
Сливки 33% - 50г
Инвертный сахар - 5г
Темный шоколад - 45г
Сливочное масло 82,5% - 18г
Приготовление:
1. Для ганаша сливки с тримолином довести до кипения, вылить на шоколад. Перемешать массу до однородного состояния, затем пробить блендером.
2. Остудить до 40С, добавить сливочное масло комнатной температуры, снова пробить блендером.
3. Ганаш вылить на манговое компоте, наполняя тарталетки до края. Убрать в холодильник на пару часов.
Шаг 5
1. Вынуть полностью застывший мусс из форм, сразу покрыть желтым велюром и установить на тарталетки.
2. Украсить шоколадной стружкой, кусочками свежего манго и шариками-криспи. Перед подачей разморозить тарталетки пару часов в холодильнике.
Приятного аппетита!
Шаг 6
✅ сок апельсина- 150 гр
✅ красная смородина- 100 гр
✅ сахар- 30 гр
✅ сироп глюкозы- 30 гр
✅ кукурузный крахмал- 7 гр
✅ желатин- 8 гр
Приготовление:
1. Сок с ягодами и глюкозой немного прогрейте, добавьте сахар с крахмалом, доведите до кипения и проварите в течении минуты. Добавьте желатин.
2. Распределите желе в силиконовых формах "эскимо" и уберите в холодильник.
Шаг 7
✅ сок апельсина- 200 гр
✅ цедра апельсина- 10 гр
✅ желтки- 50 гр
✅ сахар- 150 гр
✅ рикотта- 250 гр
✅ желатин- 13 гр
✅ сливки 33-35 %- 250 гр
Приготовление:
1. Сок с цедрой доведите до кипения, процедите на желтки с сахаром, верните сотейник на плиту и заварите до загустения. Не доводите до кипения.
2. Введите в горячую массу желатин и сыр. При необходимости пробейте блендером.
3. Охладите массу до 36-40С и в 2 приёма соедините со взбитыми до мягких пиков сливками.
4. Вылейте мусс поверх желе (не забудьте вставить палочки).
5. Хрустяшки поломайте и слегка утопите в муссе.
6. Уберите заготовку в морозилку.
Подача
Подача десерта — настоящее искусство! 🖌️ Наполните ваши тарталетки кусочками свежего манго и украсьте сверху покрытым велюром муссом. Добавьте небольшие шоколадные стружки для контраста. Совет от профи: перед подачей оставьте тарталетки размораживаться в холодильнике пару часов — так мусс станет правильной текстуры.
Хотите придать десерту особый шарм? Выложите тарталетки на яркую сервировочную тарелку, дополнив ее декором из свежих фруктов или ягод. Подайте десерт с чашечкой ароматного чая или кофе, чтобы полностью насладиться каждым моментом.
Для создания ещё более впечатляющего визуального эффекта используйте пищевые золотые листочки или съедобные цветы. Такой декор придаст десерту роскошь и подчеркнет ваш безупречный вкус! 🌟
Вариации рецепта
Хотите приготовить этот восхитительный десерт без глютена? Легко! Замените стандартную муку на безглютеновую смесь для выпечки. Убедитесь, что используемые продукты, такие как капли шоколада и разрыхлитель, также без глютена.
Для веганского варианта замените сливочное масло и сливки на растительные аналоги. Например, используйте кокосовое масло вместо сливочного, а кокосовые или соевые сливки вместо молочных. Желатин замените агарагаром или другим веганским загустителем. Мед можно заменить сиропом агавы или кленовым сиропом, чтобы сохранить сладость и текстуру мусса.
Частые вопросы
- Могу ли я замесить тесто вручную, если у меня нет миксера?
Да, можно замесить тесто вручную, но это займет немного больше времени и усилий. Важно, чтобы масло оставалось холодным, чтобы тесто было правильной текстуры.
- Как долго нужно держать тесто в холодильнике для стабилизации?
Рекомендуется оставить тесто в холодильнике минимум на 4 часа. Это поможет ему стать более плотным и легким в обработке.
- Как избежать появления трещин на тарталетках при выпечке?
Убедитесь, что тесто равномерно раскатано, и используйте бумагу для выпечки при раскатывании. Также помещайте тарталетки в морозилку перед выпеканием, чтобы они удерживали форму.
- Могу ли я использовать готовое манговое пюре для компоте?
Да, готовое манговое пюре можно использовать для упрощения процесса приготовления. Однако свежий манго все же придает десерту более насыщенный вкус и текстуру.
- Как правильно работать с желатином?
Перед использованием обязательно замочите желатин в холодной воде на несколько минут, чтобы он набух. После этого отожмите воду и добавьте желатин в горячую смесь, чтобы он полностью растворился.
- Можно ли заранее приготовить все компоненты и собрать тарталетки позже?
Да, вы можете приготовить все компоненты заранее и собрать тарталетки перед подачей. Храните замороженный мусс и выпеченные тарталетки отдельно, а ганаш и компоте держите в холодильнике. Сборку лучше провести за несколько часов до подачи.
