Ингредиенты
Желатиновая масса
- Порошковый желатин 200 Блум: 2 ГРАММ
- Холодная вода: 12 ГРАММ
Крем Шантильи
- Молоко 3,2%: 15 ГРАММ
- Сахар: 15 ГРАММ
- Желатиновая масса: 10 ГРАММ
- Кремчиз 65%: 35 ГРАММ
- Сливки 35%: 15 ГРАММ
Кофейный чизкейк
- Кремчиз 65%: 320 ГРАММ
- Сахар: 60 ГРАММ
- Мука: 5 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 10 ГРАММ
- Свежемолотый кофе: 15 ГРАММ
- Морская соль: 2 ГРАММ
- Яйца: 60 ГРАММ
- Желтки: 50 ГРАММ
- Сливки 35%: 100 ГРАММ
- Растворимый кофе: 15 ГРАММ
Шоколадное песочное тесто
- Мука: 80 ГРАММ
- Какао-порошок: 20 ГРАММ
- Сахарная пудра: 40 ГРАММ
- Миндальная мука: 15 ГРАММ
- Морская соль: 1 ГРАММ
- Сливочное масло 82%: 55 ГРАММ
- Яйца: 20 ГРАММ
База для чизкейка
- Крошка шоколадного песочного теста: 135 ГРАММ
- Сливочное масло 82%: 20 ГРАММ
- Морская соль: 0,5 ГРАММ
Декор чизкейка
- Размороженные выпеченные чизкейки:
- Стабилизированный крем Шантильи:
- Какао-пудра:
- Шоколадные трубочки: 6 ШТ.
Оборудование
- Планетарный миксер с насадками
Позволяет легко вымешивать и взбивать ингредиенты до идеальной консистенции.
- Кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда"
Для создания красивых спиралей крема Шантильи.
- Силиконовый коврик и металлические кольца
Помогают создавать аккуратные базы для чизкейков.
- Погружной блендер
Для достижения гладкости крема Шантильи.
- Сито
Нужно для просеивания какао-пудры.
Инструкции
Шаг 1
- Порошковый желатин 200 Блум - 2г.
- Холодная вода - 12г.
Шаг 2
- Молоко 3,2% - 15г.
- Сахар - 15г.
- Желатиновая масса - 10г.
- Кремчиз 65% - 35г.
- Сливки 35% - 150г.
Шаг 3
- Кремчиз 65% - 320г.
- Сахар - 60г.
- Мука - 5г.
- Кукурузный крахмал - 10г.
- Свежемолотый кофе – 15г.
- Морская соль - 2г.
- Яйца - 60г.
- Желтки - 50г.
- Сливки 35% - 100г.
- Растворимый кофе – 15г.
В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка вымешиваем кремчиз на самой низкой скорости до размягчения. В отдельной миске смешиваем сахар, муку, кукурузный крахмал, свежемолотый в почти пудру кофе, соль, яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, пока не останется комочков крахмала и муки. В другой миске смешиваем сливки с кофе до полного включения последнего. Добавляем сливки в яичную смесь и перемешиваем до однородности.
Взбивая кремчиз на низкой скорости, постепенно добавляем яично-сливочную смесь и вымешиваем до однородности. Протираем массу через сито в чистую миску, чтобы убрать все возможные комки. Используем сразу же или храним в холодильнике до надобности.
Шаг 4
- Мука - 80г.
- Какао-порошок – 20г.
- Сахарная пудра - 40г.
- Миндальная мука - 15г.
- Морская соль - 1г.
- Сливочное масло 82% - 55г.
- Яйца - 20г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем просеянную смесь муки, какао, сахарной пудры, миндальной муки и соли. Миндальную муку можно заменить на любую другую ореховую муку или вообще исключить и заменить на 15г. кукурузного или картофельного крахмала.
Добавляем кубики холодного сливочного масла и вымешиваем несколько минут на низкой скорости до текстуры крамбла. Добавляем по одному яйца и продолжаем вымешивать на низкой скорости до однородности. Тесто должно получится гладким и мягким. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3мм. Перекладываем пласт теста на противень и убираем в холодильник на 3 часа.
Достаем тесто из холодильника и удаляем верхний слой пергамента. Выпекаем тесто при 145С в течение 20 минут до подрумянивания. Даем тесту остыть до комнатной температуры и разбиваем на кусочки. Пробиваем тесто в блендере до текстуры крошки. Просеиваем, чтобы получить однородную крошку без пыли.
Шаг 5
- Крошка шоколадного песочного теста - 135г.
- Сливочное масло 82% - 20г.
- Морская соль - 0,5г.
В миске смешиваем песочную крошку, морскую соль и мягкое сливочное масло около 22-24С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой, смесь должна оставаться слегка сыпучей.
Противень застилаем силиконовым ковриком и ставим поверх 6 металлических колец диаметром 8см., высотой 5см. Каждое кольцо прокладываем внутри полоской ацетата. На дно каждого кольца выкладываем по 25г. хрустящей базы тарта и разравниваем обратной стороной ложки до равномерного распределения и закрытия дна. Убираем противень с заготовками в морозилку на полчаса.
Шаг 6
- Замороженные базы для чизкейка
- Кофейный чизкейк
Достаем замороженные базы для чизкейка из морозилки. На каждую песочную базу распределяем по 100г. чизкейка. Аккуратно стучим формы по рабочей поверхности, чтобы убрать пузырьки воздуха между начинкой и чизкейком.
Выпекаем чизкейки в духовке при 100С в течение 40 минут. Готовый чизкейк должен быть 70C внутри и немного дрожать в центре. Достаём и даем чизкейкам полностью остыть до комнатной температуры, около 1 часа. Убираем чизкейки в морозилку и оставляем для стабилизации на 6-8 часов.
Стабилизированные чизкейки достаем, прогрев горелкой по краям кольца. Замороженные чизкейки убираем в холодильник на 6 часов для разморозки.
Шаг 7
- Размороженные выпеченные чизкейки
- Стабилизированный крем Шантильи
- Какао-пудра
- Шоколадные трубочки – 6шт.
Стабилизированный крем Шантильи выливаем в чашу планетарного миксера с насадкой венчик и взбиваем до увеличения объема и получения легкого пышного крема.
Перекладываем взбитый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой “закрытая звезда” диаметром 16мм.
Отсаживаем Шантильи в центр каждого чизкейка красивой спиралью.
С помощью сита просеиваем поверх каждого чизкейка немного какао-пудры. Вставляем в купол Шантильи по шоколадной трубочке.
Храним чизкейки в холодильнике до 48 часов
Подача
Подача кофейного чизкейка - это возможность проявить свою креативность и вкус. Наденьте свои лучшие тарелки и украсьте чизкейками семейные или праздничные ужины. Подача в сочетании с чашечкой эспрессо дополнит кофейные нотки десерта, подчеркнув интересное сочетание вкусов.
Для романтического ужина можно использовать сахарные посыпки и свежие ягоды на каждом кусочке чизкейка. Они добавят не только цветов, но и кислотности, которая прекрасно сочетается с насыщенным кофейным вкусом. 🥰
Играйте со светом и текстурами - добавьте немного карамельного соуса или шоколадных чипсов вокруг чизкейка. Возможно, миниатюрные рожки с мороженым поставленные рядом будут идеальным завершением для любителей сладкого! 🍦
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Замените обычную пшеничную муку в тесте и начинке на безглютеновую муку, а миндальную муку используйте без изменений. Убедитесь, что все остальные ингредиенты также не содержат глютен.
Веганский вариант: Замените творожный сыр на веганский кремчиз, сливочное масло замените кокосовым маслом, а молоко и сливки используйте растительные, например, миндальные или кокосовые. Желатин можно заменить на агар-агар, следуя указаниям по пропорциям на упаковке.
Частые вопросы
- Как долго можно хранить готовые чизкейки?
Готовые чизкейки можно хранить в холодильнике до 48 часов. Желательно закрыть их пищевой пленкой или поместить в герметичный контейнер.
- Можно ли заменить свежемолотый кофе на готовый кофейный порошок?
Да, вы можете использовать готовый кофейный порошок, но аромат будет менее насыщенным по сравнению со свежемолотым кофе.
- Какая температура идеальна для выпекания баз чизкейка?
Рекомендуемая температура - 145°C. Это позволит равномерно запечь тесто, сохраняя необходимую структуру.
- Стоит ли процеживать кремчиз перед использованием?
Процеживание кремчиза помогает убрать возможные комочки, что способствует более однородной текстуре конечного продукта.
- Почему мой чизкейк трескается при выпекании?
Вероятно, температура слишком высокая или чизкейк запекался слишком долго. Убедитесь, что следуете рекомендуемым температурным режимам и времени выпекания.
- Могу ли я заморозить чизкейк для долгого хранения?
Да, чизкейк можно заморозить. Поместите его в герметичный контейнер и храните в морозилке до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике перед подачей.
