Ингредиенты
Коржи
- Яичный белок: 120 ГРАММ
- Сахар: 120 ГРАММ
- Лимонная кислота: 1 ГРАММ
- Сахарная пудра: 30 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 10 ГРАММ
Клюквенная начинка
- Свежая или замороженная клюква: 200 ГРАММ
- Сахар: 80 ГРАММ
- Мед или тримолин: 30 ГРАММ
- Желатин силой 180-200 блюм: 3 ГРАММ
- Вода: 18 ГРАММ
- Корица: 1 ГРАММ
Взбитый ганаш
- Белый шоколад: 160 ГРАММ
- Сливки 33%: 350 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 30 ГРАММ
- Желатин силой 180-200 блюм: 4 ГРАММ
- Вода: 24 ГРАММ
Оборудование
- Электрический миксер
Он необходим для взбивания яичных белков до крепких пиков.
- Сотейник
Подойдет для приготовления клюквенной начинки.
- Высокий пластиковый стакан
Идеален для смешивания ганаша с использованием погружного блендера.
- Духовка
Отлично для выпекания меренговых коржей. Убедитесь, что она хорошо прогрета до нужной температуры.
- Пергаментная бумага
Помогает легко отсоединить коржи после выпекания.
- Кондитерский мешок с насадкой
Для аккуратного нанесения ганаша и начинки на коржи.
Инструкции
Шаг 1
На 4-5 коржей размером 14-15 см
- 120 г яичного белка
- 120 г сахара
- 1 г лимонной кислоты
- 30 г сахарной пудры
- 10 г кукурузного крахмала
Теплые яичные белки взбить с лимонной кислотой и сахаром до крепких пиков.
Ввести пудру и кукурузный крахмал, объединить.
Отсадить на пергамент квадратные коржи размером 14 -15 см.
Присыпать арахисовыми или миндальными лепестками по желанию.
Выпекать при 150-160С около 15 мин в зависимости от вашей духовки.
Остудить.
Шаг 2
- 200 г свежей или замороженной клюквы (брусники, малины, вишни, черники)
- 80 г сахара
- 30 г меда или тримолина
- 3 г желатина силой 180-200 блюм и 18 г воды
- 1 г корицы по желанию
Желатин заранее замочить в указанном количестве воды.
Клюкву поместить в сотейник, добавить сахара, корицу, довести до кипения и проварить 2-3 мин.
Ввести желатин и хорошо перемешать.
Остудить до комнатной температуры.
Шаг 3
- 160 г белого шоколада Zephyr Cacao Barry
- 350 г сливок 33%
- 30 г глюкозного сиропа
- 4 г желатина силой 180-200 блюм + 24 г воды
Желатин заранее замочить в указанном количестве воды.
Шоколад высыпать в высокий пластиковый стакан.
Сверху выложить набухший желатин.
Сливки довести до первых признаков кипения вместе с глюкозным сиропом.
Вылить горячие сливки на шоколад с желатином.
Дать постоять 1-2 мин.
Пробить блендером, перелить в широкую плоскую тару, накрыть пленкой вплотную к поверхности, дать стабилизироваться минимум 8 часов.
После стабилизации переложить в высокий пластиковый стакан или чашу миксера, взбить на средней скорости до устойчивый пиков. Не перевзбейте.
Переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Шаг 4
На первый меренговый корж нанести точечно ганаш и начинку, накрыть вторым коржом и повторить.
Срок хранения в холодильнике -12 часов
Подача
🌸 Подача десерта – это целое искусство, которое делает ваше творение еще аппетитнее. Попробуйте интегрировать сезонные ягоды и свежую мяту для дополнительной свежести и яркого акцента. Небольшие капли гастрономического геля или фруктового соуса добавят интересную текстуру и вкус. Такой десерт легко станет главным украшением любого праздничного стола.
🌿 Если вы готовите это чудо на романтический вечер, добавьте несколько лепестков роз в качестве финального штриха. Винтажные тарелочки и серебряные приборы создадут настоящую атмосферу уюта и царственности.
🎂 А для детского праздника подача может быть более игривой: красочные бумажные подставки и весёлые фигурки в виде сказочных персонажей мгновенно привлекут внимание маленьких сладкоежек. Дайте волю фантазии, и каждый поедатель вашего торта будет в восторге!
Вариации рецепта
Для тех, кто хочет сделать рецепт безглютеновым, замените кукурузный крахмал на картофельный или рисовый крахмал. Всегда проверяйте, чтобы все ингредиенты были безглютеновыми, включая шоколад и глюкозный сироп.
Чтобы адаптировать рецепт для веганского питания, замените яичные белки на аквафабу (взбитую воду от консервирования нута) в тех же пропорциях. Также используйте веганский шоколад и растительные сливки вместо обычных. Желатин замените на агар-агар, предварительно растворив его в воде и подогрев до кипения.
Частые вопросы
- 🧁 Как избежать комков в меренге?
Комки могут появиться из-за недостаточного взбивания или неправильного добавления сахара. Старайтесь добавлять сахар постепенно и взбивать до полностью гладкой консистенции.
- Почему мои меренговые коржи не хрустящие?
Возможно, температура духовки была слишком низкой или недостаточное время выпекания. Перепекать тоже не стоит, так как они могут стать жёсткими.
- Что делать, если ганаш не стабилизировался?
Убедитесь, что вы дали ему достаточно времени на стабилизацию в холодильнике (минимум 8 часов). Если проблема все еще присутствует, попробуйте взбивать его чуть дольше на низкой скорости.
- Можно ли заменить белый шоколад на молочный или чёрный в рецепте ганаша?
Да, но учтите, что это изменит вкус и текстуру ганаша. Обязательно пробуйте на вкус перед добавлением в торт.
- Как правильно обработать ягоды для начинки?
Ягоды нужно тщательно промыть и просушить. Также можно использовать замороженные ягоды, предварительно разморозив их. Это сохранит яркость вкуса.
- Можно ли заменить сахар тримолином или медом?
Да, но в этом случае следует уменьшить количество других жидких ингредиентов, чтобы не изменить консистенцию начинки.
